Why Malt - Почему солод?

Задумывались ли Вы варя пиво, что Вам известно о солоде? Что это - солод, для чего? Каким он должен быть?

Я для себя давно определила: что, зачем, как и почему; не просто прочитав информацию из интернета и посмотрев видео, я работаю с солодом много лет и хочу поделится своими знаниями, постараюсь объяснить просто не углубляясь в биохимию и прочие науки.

Чтобы понять зачем нам солод и что это, нужно задать еще один вопрос, а что такое пиво?

✓    Ответ очень прост, пиво это продукт жизнедеятельности пивных дрожжей.
дрожжи живут (кушают, размножаются) при этом выделяют спирт и углекислый газ, и еще много полезностей и ароматов и вкусов.

Догадались уже для чего солод?

Думаю, да - солод это еда для дрожжей, и чем она вкуснее и правильно приготовлена, тем больше будут дрожжи довольны, и будут кушать размножаться, конечно же выделять спирт и углекислый газ, и брожение пройдет наилучшим образом - мы получим вкуснейшее и ароматное пиво.

Так вот, чтоб нам приготовить эту вкусную еду для дрожжей и нужен солод, но вы ведь правильно думаете, можно же и из чего-то другого сделать питательную среду, я отвечу - да, конечно, из несоложеного ячменя, сахаров, и ферментов - крупные производители делают именно так, но это не совсем традиционное пиво в моем понимании - не соответствует закону о чистоте пивоварения, но это не значит, что такой продукт вреден или не вкусен.

Возвращаемся к солоду, нам нужен солод, а не просто ячмень, так как в несоложенном сырье нет нужных ферментов для модификации сложных сахаров и белков из которых состоит зерно, дрожжи не могут усваивать сложные вещества - нужны простые, из которых дрожжи смогут получать энергию и создавать новые клетки (моносахариды и аминокислоты).

Ферменты, которые нужны, образуются во время прорастания зерна, все дело в том, что зерно когда растет намеревается использовать эти ферменты для своего роста, но производство солода в том и заключается, чтобы вовремя остановить рост зерна, когда содержание ферментов максимальное, высушить зерно таким образом, чтобы не инактивировать накопившиеся ферменты. Получившийся солод анализируют на ряд показателей, которые пивовары читают как карту, для оптимальной варки в зависимости от штамма дрожжей и рецепта пива.

С вашего позволения, описывать технологию производства солода не стану, для этого существуют умные книги и матушка природа, которая с каждым урожаем вносит свои корректировки в зерно. Предлагаю, разобраться в том какой солод бывает: его показатели, и что от солода остается после брожения, а что нет.

Для примера возьмем спецификацию на основное сырье для пива - Солод Ячменный

Параметр	Единица измерения	мин-макс
Влажность	%	≤ 5,0
Экстракт АСВ	%	≥ 80,5
Целые зерна	%	≤ 2,5
Мучнистость	%	≥ 85
Общий белок	%	9,8 - 11,5
Индекс Кольбаха	-	36 - 42
Свободный аминный азот	ppm	≥ 130
Цветность	°EBC	3,0 - 4,5
Постколор	°EBC	5,5 - 7,0
Диастатическая сила	WK	≥ 240
Осахаривание	min	≤ 15
КСС	%	≥ 79
рН	-	≥ 5,9
Вязкость	mpas	≤ 1,56
β-Глюкан	ppm	≤ 200

Как вы видите показателей не так уж и мало но все они делятся на три основных вида:

✓    описывающие модификацию углеводов
✓    модификацию белка
✓    накопленные ферменты

Можно показатели еще разделять на подвиды, но давайте разберемся с самым основным:

Модификация углеводов (сахаров)

За модификацию углеводов отвечают такие показатели как Скорость осахаривания, β-Глюкан и Вязкость.
Если у нас скорость осахаривания длительная - больше 15 минут, это говорит о том, что в солоде недостаточное количество ферментов для расщепления сахаров и\или высокая температура желатинизации. На высокую температуру желатинизации также указывает повышенный β-Глюкан (выше ≤ 200), и хочется добавить, что температура желатинизации растет с каждым годом, скорее всего это связано с климатическими изменениями, эта температура должна быть 59-63°С в ячменном солоде, но сейчас она колеблется от 65°С до 69°С, поэтому в независимости от показателей скорость осахаривания, β-Глюкан, Вязкость, я рекомендую добавить во все рецепты варок паузу 67°С - минимум 20 минут - когда уже высвобождается крахмал, еще работает α-амилаза и уже начинает работать β-амилаза. Если высокий β-Глюкан за 250, нужно добавить паузу 45°С - 20 минут, то есть начинать затирание не с 60°С, а с 45°С.

Модификация протеинов (белков)

За модификацию протеинов отвечают такие показатели как Индекс Кольбаха, Свободный аминный азот.
Показатель Общий Белок показывает сколько изначально было белка в зерне.

Индекс Кольбаха - это расчетный показатель который говорит нам как хорошо общий белок модифицирован в растворимый белок, чем выше Общий белок, тем сильнее нужно его модифировать тем выше будет Индекс Кольбаха и Свободный аминный азот.

Если изначально в солоде высокий Общий Белок выше 11,5, вне зависимости от Индекса Кольбаха и Свободного аминного азота, я рекомендую добавить на затирании белковую паузу 52°С - 30 минут.

Для нормального брожения без несоложеного сырья достаточно Свободного аминного азота >125, если по рецепту нужно добавить несоложеное сырье (ячмень, рис или кукурузу) или вы знаете, что используете штамм дрожжей, которому нужен повышенный Свободный аминный азот лучше выбирать солод с показателем >150.

Накопление ферментов

За накопление ферментов отвечают такие показатели как Диастатическая сила и Индекс Хартонга, но эти показатели фактически дублируют друг друга.
Диастатическая сила - это количество образованной альфа и бета амилаз во время соложения, именно эти ферменты расщепляют крахмал на простые сахара.

Если Диастатическая сила высокая выше 250 это конечно хорошо, но для варки пива из полностью соложеного сырья (без ячменя, кукурузы, риса) 220 вполне достаточно.
Другое дело, если по рецепту нужно добавить как раз таки ячмень, рис или кукурузу, то чем больше процент внесения несоложеного сырья тем выше должна быть Диастатическая сила от 250 и выше.

Немного поговорим о таких показателях как Фриабильность и Целые зерна, в первую очередь все обращают внимание именно на эти данные, но на самом деле этот показатель в основном говорит нам о хрупкости солода, обычно если солод более хрупкий - выше Фриабильность, то и модифицирован ох хорошо и все остальные показатели лучше, но бывают ситуации, когда показатели в норме но Фриабильность низкая и высокие Целые зерна, это говорит нам лишь о том, что нужно перенастроить дробилку на более мелкий помол (немножечко), чтобы не оставлять целые зерна после дробления, а бывает и наоборот - Фриабильность высокая, но и высокий β-Глюкан, значит нужно добавлять паузу 45°С. На фриабильность нужно ориентироваться для настройки дробилки, но о качестве солода нужно судить в комплексе с остальными показателями. Для меня проще настроить дробилку, но не тратить энергоресурсы на дополнительную паузу.

Также существует такой показатель как Экстрактивность - показывает какое количество полезных и растворенных веществ мы получили из солода в заторе. Чем выше этот показатель, тем больше выход экстракта из солода в сусло.
Но лабораторный анализ не равняется производству, и служит для сравнения партий солода между собой. Сказать, что при лабораторном анализе 80 вы не получите в производстве 81 - нельзя, так же как при показателе в солоде 81 - вы не получите на выходе с варки 79, все зависит от технологии, рецепта варки и профессионализма пивовара.
И на ряду с этим, разницу в экстракте в 2 единицы сможет оценить крупное производство делая пиво круглый год и увидеть экономию или затраты в разрезе месяца года и т.д., в домашних условиях и на микро пивоварнях - заметить разницу невозможно, тем более на разных рецептах. По этому Экстрактивность свыше 78 отлично подходит для домашнего пивоварения.

Одним из важнейших показателей является Конечная степень сбраживания (КСС), говорит нам о том, сколько дрожжи сбродят экстракта из сусла. Но так же как и с Экстрактивность не стоит проводить параллель между лабораторными данными солода и производством, этот показатель тем или иным способом связан с остальными показателями в солоде и говорит нам насколько хорошо модифицирован солод, чем выше КСС тем лучше солод. Для домашних пивоваров КСС должен быть не ниже 79. В любом случае низкий КСС можно отрегулировать во время затирания, и увеличить количество экстракта, все дополнительные паузы как раз и помогают увеличить и Экстрактивность и КСС.

Мы поговорили немного о ячменном солоде, но существуют и другие виды солода, карамельный, жженый, пшеничный, овсяный, ржаной, гречневый, да какой угодно, любое зерно можно просолодить и будет солод.

Показатели качества в таком солоде (солод называется - специальный), следует рассматривать точно так же, как и в обычном солоде, но не забывать о том, что в варку мы не вносим более 70% специального солода (для пшеничного), и не стоит заменять основной солд более чем на 40% - специальным солодом, ну или по крайней мере специальный солод можно выбирать с наилучшими показателями, чтобы покрыть недостаток полезных веществ в специальном солоде.

Подытожив все вышесказанное, мы уже знаем ответ на самый главный вопрос, что остается от солода в пиве после брожения - цвет.
Все остальное вкусное и питательное съедают дрожжи, именно они участвуют во вкусо и ароматообразовании, на ряду с хмелем. Небольшой след во вкусе пива оставляют специальные виды солода (на примет солод BISCUIT или CAFE), все остальное это питательная среда для дрожжей, а плотность, сладость, алкогольность в пиве достигается за счет рецептуры варки. При выборе основного солода для варки, самое главное, стоит уделить внимание качественным параметрам солода, на что способно Ваше оборудование, а также штамму дрожжей.

О солоде для крепких напитков и его особенности в следующей статье, всем вкусного настроения!