Tag: путь пивовара, Date: 07 january 2021
Рецепт Ванильного Эля
Здравствуйте дорогие Друзья,
Вот и готов наш рецепт Ванильного Эля, на создание которого вдохновили Новогодние и Рождественские праздники с пряной выпечкой, глинтвейном и кутей. Получилось довольно легкое, но в то же время уютное пиво, как бабушкины пирожки или имбирные пряники, довольно необычный вкус с выраженным ароматом ванили, но это аромат дополняет хлебный вкус солода, создавая праздничное настроение.
И так сам рецепт:
| Плотность сусла 11,5 60 л | Задавать, минуты кипячения | |
|---|---|---|
| Пилзен (Malteurop), кг | 7,5 | |
| Пшеничный (Malteurop), кг | 2 | |
| Карамельный (Cara Ruby), кг | 1,5 | |
| Карамельный (Crystal), кг | 0,5 | |
| хмель альфа 4,0 - 6,0 (Cascade), г | 15 | 10 |
| хмель альфа 3,0 - 4,0 (Saaz), г | 30 | 45 |
| Лактоза, г | 225 | 45 |
| Стручок ванили, шт | 4 | |
| дрожжи (Fermentis US-05), г | 11,5 | |
| Температурные паузы, °С | Время |
|---|---|
| Засыпь в воду - 38 | |
| 47 | 30´ |
| 57 | 20´ |
| 63 | 45´ |
| 67 | 20´ |
| 72 | выдержать 20´ минут, и проверяем осахаривание (йодная проба) |
| 76 | 5´ |
| 78 | выдержать 5´ минут, и переходим к фильтрации |
| кипячение | 60´ |
После окончания процесса кипячения приступаем к охлаждению и фильтрованию сусла.
Всегда перед началом охлаждения меряю плотность, если плотность сусла выше требуемой, добавляю горячую кипяченую воду, чтобы получить требуемую плотность начального сусла, количество воды рассчитываем на калькуляторе.
Охлаждаем наше сусло до температуры 18 - 20°С.
Подготавливаем емкость для брожения, она должна быть чистая и продезинфицированная, для этого можно приобрести медицинский спирт и налить его в любой бытовой распылитель, обработать емкость для брожения перед задачей сусла. Нужно отобрать 10% сусла в качестве праймера, для карбонизации после брожения. Праймер отбираем в чистую тару и замораживаем (дрожжи не добавлять в праймер!).
После всех проделанных манипуляций, аккуратно сливаем сусло, не поднимая осадок со дна, в емкость для брожения.
Дрожжи разводим, так как указано на упаковке производителя и добавляем в емкость для брожения, куда предварительно перелили сусло.
После того как сусло перелито и добавлены дрожжи в бродильную ёмкость, закрываем емкость крышкой чтобы не попадал внутрь кислород и ставим гидрозатвор. С этого момента у нас начался процесс брожения. Температура брожения 18-20°С.
Брожение будет у каждого происходить по-разному, но важно вот что:
• Не допустить попадание воздуха
• После 3 дня брожения снимать снизу осевшие дрожжи
• На 4 день измерить плотность сахарным ареометром со шкалой от 0 до 10, и измерять каждый последующий день в то же время, до тех пор, пока плотность перестанет падать больше чем на 0,3 единицы, если так, то процесс брожения завершен и можно переходить к дображиванию.
Процесс дображивания должен происходить в Лагерном отделении с ежедневным снятием дрожжей, чего у нас с Вами, конечно же, не будет.
Мы поступим следующим образом:
Праймер перед добавлением в сброженное сусло, необходимо разморозить и нагреть до температуры брожения.
После того как процесс брожения окончен, снимаем в последний раз дрожжи, открываем крышку бродильной емкости и аккуратно не поднимая остатки дрожжей со дна, вливаем предварительно подготовленный праймер, закрываем крышку и оставляю от 0,5 до 1,5 часа. За это время подготавливаю тару для розлива (дезинфицируем бутылки и крышки, кег, бочку и т.п).
Перед тем как сливать сброженное сусло в емкость подготавливаем палочки корицы, следующим образом:
Надрежьте стручки ванили вдоль и откройте их. Очистите смолу внутри стручков ванили отвнешней кожуры, как показано на рисунке.
Смолу и саму кожицу нужно равномерно распределить по бутылкам, с кегом или бочкой проще - кладем смолу и кожуру в емкость, перед тем как сливаем сброженное сусло.
Начинаем розлив, не поднимая остатки дрожжей со дна, сливаем сброженное сусло в бутылки (емкость для дображивания), и плотно закрываем крышкой. Бутылки (емкость для дображивания) оставляем при комнатной температуре на сутки или более для того чтобы оставшиеся дрожжи сбродили праймер и насытили пиво углекислым газам. Мы с Вами вызываем этим процессом повторное брожение, так как не имеем возможности работать, как в промышленных системах, имея герметичное оборудования с давлением во всех процессах 1,2 Бар.
Если используете для добраивание кег или бочку, для того чтобы вы понимали какое время нужно для повторного брожения при комнатной температуре, слейте сусло в одну бутылку, чтоб по нажатию на бутылку можно было определять степень карбонизации.
После того как на достигнута необходимая степень карбонизации - воспроизводим Лагерное отделение – ставим бутылки (емкость для дображивания) с нашим продуктом в холодное место на 21 день с температурой от 2 до 6°С (Холодильник).
Поверьте, с первого дня вам захочется попробовать Ваше пиво, но оно не готово 100% до 14 дня в Лагерном отделении, а до 7 дня вообще пробовать не стоит. И вот на 14 день терпение - почти исчерпано, и Вы откроете и выпьете первую бутылку и это будет самое вкусное пиво в мире, возможно, придут друзья и вы так и не узнаете, что на 21 день откроются полностью все ароматы пройдут все процессы вкусообразования и Ваш продукт будет совершенным.
Друзья желаю каждому вдохновения и удовольствия в каждом деле!