Tag: путь пивовара, Date: 28 june 2019

Рецепт Светлое верхового брожения

Дорогие друзья, сегодня будем варить Светлое пиво!

Для начала процесса солод следует подробить, я применяю вальцовую дробилку, но можно и молотком в мешке, и в мясорубке, все, что у вас есть подойдет, главное не перемолотить вес солод в муку, это затруднит процесс затирания и фильтрования.

Подготавливаем воду для затирания нагреваем до 58°С и засыпаем солод (для контроля температуры я пользуюсь электронным термометром, но подойдет любой до 120°С).

Если у Вас солод с показателем β-глюкана ниже 200 пауза 45°С нам не понадобится, сразу нагреваем затор до 63°С и выдерживаем 80 мин, и добавляем ещё 15 мин на температуре 68°С, для того чтобы успели отработать вместе α и β амилаза.

Полное расщепление крахмала достигается при 72-76°С, нельзя оставить нерасщеплённый крахмал в заторе, это приведет к помутнению пива и нерациональному использованию солода (получим плохой выход – низкую плотность начального сусла), по этому после выдержке 20 мин на 72°С и делаем йодную пробу.

Йодная проба – проверка полного расщепления крахмала в заторе, нам нужен обычный аптечный йод (кто хочет, может приобрести одно нормальный фиксанал, но я лично думаю это лишнее). Берем белую тарелочку, отбираем немного затора и капаем капельку йода – если посинел, продолжаем еще паузу, если не синеет, значит все отлично, и двигаемся по паузам дальше.

После нагрева затора до 78°С переходим к фильтрованию, у меня небольшой заторный котел с внутренней емкостью с перфорированным дном, через которую я проливаю воду, если варим в кастрюле на плите подойдет дуршлаг, и нам понадобится кастрюля с большим объемом процентов на 30 той в которой варили затор. Вода для промывки должна быть не выше 80°С – это важно, чтобы не инактивировать ферменты которые продолжают расщеплять крахмал.

Для расчёта промывной воды нам понадобиться измерить плотность затора, для этого нужно отлить и остудить в колбе до 21°С 200 мл затора и опустить в него сахарный ареометр со шкалой от 10 до 20, после получения результата можем рассчитать объем воды калькулятором

После промывки дробины переходим к кипячению. Доводим наше сусло до 100°С и добавляем первую порцию хмеля, можете воспользоваться калькулятором для пересчета случае отличия α-кислоты Вашего хмеля от моего.

Во время кипячения сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируя (безвозвратно расщепляются) белки, образовывая белые хлопья.

Во время кипячения важно следить за его ходом, то есть, чтобы процесс не был слишком бурным, и не образовывалась пена, и не приходилось открывать крышку котла. Идеально при кипячении держать закрытой крышку вашего сусловарочного «котла», чтобы вместе с паром не испарялись летучие эфирные масла хмеля, которые образуют аромат пива.

Остальные порции хмеля вносим согласно рецепту, последний хмель вносим в конце за 15 минут до конца кипячения.

После окончания процесса кипячения приступаем к охлаждению и фильтрованию сусла.

Всегда перед началом охлаждения я меряю плотность, если плотность сусла выше требуемой, добавляю горячую кипяченую воду, чтобы получить требуемую плотность начального сусла, количество воды рассчитываем на калькуляторе.

Охлаждаем наше сусло до температуры 20°С.

Подготавливаем емкость для брожения, она должна быть чистая и продезинфицированная, для этого можно приобрести медицинский спирт и налить его в любой бытовой распылитель, обработать емкость для брожения перед задачей сусла. Нужно отобрать 10% сусла в качестве праймера, для карбонизации после брожения. Праймер отбираем в чистую тару и замораживаем (дрожи не добавлять в праймер!).

После всех проделанных манипуляций, аккуратно сливаем сусло, не поднимая осадок со дна, в емкость для брожения.

После того как сусло перелито в бродильную ёмкость, закрываем емкость крышкой чтобы не попадал внутрь кислород и ставим гидрозатвор. С этого момента у нас начался процесс брожения, и тут очень важен 5 ингредиент – терпение. Температура брожения 20 - 22°С.

Брожение будет у каждого происходить по-разному, но важно вот что:

•     Не допустить попадание воздуха
•     После 3 дня брожения снимать снизу осевшие дрожжи
•     На 4 день измерить плотность сахарным ареометром со шкалой от 0 до 10, и измерять каждый последующий день в то же время, до тех пор, пока плотность перестанет падать больше чем на 0,3 единицы, если так, то процесс брожения завершен и можно переходить к дображиванию.

Процесс дображивания должен происходить в Лагерном отделении с ежедневным снятием дрожжей, чего у нас с Вами, конечно же, не будет.

Я поступаю следующим образом:

После того как процесс брожения окончен, снимаю в последний раз дрожжи, открываю крышку бродильной емкости и аккуратно не поднимая остатки дрожжей со дна, вливаю предварительно размороженный праймер, закрываю крышку и оставляю на 1,5 часа. За это время подготавливаю тару для розлива (дезинфицирую бутылки и крышки).

Начинаем розлив, не поднимая остатки дрожжей со дна, сливаем сброженное сусло в бутылки (бутылки должны быть темные, чтобы солнечный свет не разрушал структуру изо α кислоты хмеля и не вызывал неприятный прогорклый привкус), и плотно закрываем крышкой. Бутылки оставляем при комнатной температуре на сутки или более для того чтобы оставшие дрожжи сбродили праймер и насытили пиво углекислым газам. Мы с Вами вызываем этим процессом повторное брожение, так как не имеем возможности работать, как в промышленных системах, имея герметичное оборудования с давлением во всех процессах 1,2 Бар.

Далее воспроизводим Лагерное отделение – ставим бутылки с нашим продуктом в холодное место на 21 день с температурой от 2 до 6°С.

И облизываясь ждём 3 недели самого вкусного в мире пива.

Температурные паузы, °СВремя
58
6380´
6815´
7220´
кипячение60´

Желаю всем удачи и вкусного настроения!!!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Спасибо! Вы успешно оформили заказ №{%zakaz%} на сумму {%itogo%} грн
В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер