Tag: путь пивовара, Date:23 march 2021
Друзья, в этой статье, хочу познакомить вас с холодным миром Лагеров.
Поэтому для вас перевела главу книги, одного из американских бестселлеров о крафтовом пивоварении и его стилях:
THE
COMPLETE BEER COURSE
BOOT CAMP FOR BEER GEEKS:
FROM NOVICE TO EXPERT IN TWELVE TASTING CLASSES
JOSHUA M. BERNSTEIN
По этой ссылке вы найдете наш рецепт нефильтрованного светлого и яркого Лагера в стиле Келлер
ЛАГЕРЫ, ПИЛЬСНЕРЫ И ДРУГИЕ УДОВОЛЬСТВИЯ ОТ ХОЛОДНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ
Нельзя отрицать повсеместное распространение и доминирование Лагеров. Загляните в любой бар в любой точке мира, от Исландии до Индии и Китая, и вам наверняка предложат местный малокрепкий Лагер, будь то «Викинг», «Тадж-Махал» или «Циндао». Их привлекательность понятна. При правильном приготовлении хрустящий Лагер с нюансами - это легкий для питья вид искусства. Любить Лагер несложно.
Лагер, возможно, был первым пивом, которым вы напились. Лагер был просто холодным, чистым путем к опьянению, который подтверждался низким ценником и бесконечными рекламными кампаниями.
Лагеры, особенно доминирующие Лагеры, были приукрашены, чтобы понравиться самому широкому кругу людей, при этом пивоварни на разных континентах уделяют меньше внимания развитию вкуса, чем покорению пьющих с новой яркой рекламой. Конечным результатом является то, что сорт Лагер был уменьшен до наименьшего общего знаменателя. В пивоварнях пивных гигантов Лагер заблудился, и Лагер стал синонимом низкопробного. Пришло время пересмотреть это мнение и напомнить вам, что более 150 лет назад Лагеры и их детище, Пильзнеры, произвели революцию в потреблении пива во всем мире.
Лагеры рождаются в результате холодного низового брожения. Процесс пивоварения был усовершенствован в Германии много веков назад и распространился по Европе и Америке, разветвляясь и снабжая пьющих Лагерами самой разной крепости, цвета и вкуса, подходящими для любого сезона и случая питья. В этой статье вы познакомитесь с удивительным миром Лагеров: крепкие Бокки, темные мюнхенские Дункели, угольно-черные Шварцберы, которые пьются неожиданно легко, Марценсы, подходящие для Октоберфеста, и чешский Пильзнер. Так же вы познакомитесь с другими лакомствами холодного брожения, в том числе с Альтбир, Кёльш и Сливочным Элем, уникальным американским конструктивом, не содержащем ни капли молочных продуктов. Пора пролить свет на Лагеры.
MUNICH DUNKEL (МЮНХЕНСКИЙ ДУНКЕЛЬ)
На протяжении тысячелетий немецкое пиво было синонимом пива темных оттенков. Однако обжаривание солода на пылающем огне было трудной задачей. Брожение тоже было непростым делом. Пиво легко и часто прокисало. Какой бы ни была причина, пивоварам часто нужно было замаскировать аромат пива, и они делали это, добавляя запатентованную смесь трав и специй, называемую Грюйт, или того хуже. Обычными добавками были сажа, мел, куриная кровь, ядовитые грибы и бычья желчь.
Все это закончилось в 1516 году, когда Вильгельм IV, герцог Баварии, представил Reinheitsgebot (закон чистоты пивоварения). Миссия Закона Чистоты пивоварения была тройной. Во-первых, он установил фиксированные цены на пиво зимой и летом. Во-вторых, пивоварам запрещалось использовать пшеницу или рожь, чтобы предотвратить ценовую конкуренцию с пекарями, чтобы хлеб оставался доступным. В-третьих, он постановил, что пиво можно приготовить только из хмеля, воды и ячменя. (Закон предшествовал научному пониманию дрожжей, которые с тех пор были добавлены в список. Пивовары прошлого создали новый напиток, используя, без ведома дрожжевой осадок из предыдущей партии пива.)
Что оставалось делать пивоварам, не прибегая к крови, ржи и желчи? - Повышать качество своего пива. В то время пивовары уже начали выпускать пиво в Лагере, отчасти из-за необходимости и географического положения. То, что сейчас является государством Бавария (столицей которого является Мюнхен), находится на юго-востоке Германии и охватывает Баварские Альпы. Зимы ледниковые. Лето душное. Чтобы защитить пиво от инфекции и высоких температур, пивовары хранили его в прохладных местных пещерах. Это сработало с дополнительными преимуществами. Пивовары обнаружили, что длительное хранение в холодильнике творит чудеса для созревания пива, позволяя дрожжам выпадать из суспензии и улучшая стабильность пива. По ошибке код для пива низового брожения был взломан.
На протяжении веков пивоваренная репутация Мюнхена была привязана к этому темному Лагеру, известному как Мюнхенский Дункель (что в переводе с немецкого означает «темный»). Сегодня это мягкое пиво известно своим прекрасным хлебным ароматом; насыщенный и многогранный вкус карамели, кофе или орехов; нежное прожаренное послевкусие; и легкость и низкая крепость, которые противоречат темно-коричневому рубиновому оттенку. Вкусовые качества Дункель во многом являются результатом изобретения девятнадцатого века, известного как солодовая печь с косвенным нагревом. Это устройство, похожее на обжарку кофе, дало производителям ячменного солода больший контроль над процессом обжарки, позволяя им точно определять вкус и оттенок солода. Это привело к созданию сладкого и сложного мюнхенского солода, души мюнхенского Дункеля. Популярность этого изысканного стиля продолжалась и в девятнадцатом веке, когда темные Лагеры уступили место светлым, а мир пивоварения оказался восхитительно перевернутым вверх ногами.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Спустя почти пять веков некоторые немцы все еще не уделяли должного внимания чистым ингредиентам. В 1985 году доктор Гельмут Кенингер, профессор, известный как баварский «пивной папа», был арестован за то, что рекомендовал использовать запрещенные и токсичные химические вещества, которые могли продлить срок хранения пива и предотвратить его порчу. Находясь в мюнхенской тюрьме, он покончил жизнь самоубийством.
BOCK (БОК)
У Лагеров плохая репутация за то, что они легкие, водянистые и скучные. И вот резкое опровержение - Бок, крепкий и солодовый Лагер. Происхождение: в четырнадцатом веке пивовары красивого средневекового города Эйнбек на территории нынешней земли Нижняя Саксония в Германии начали варить эль, не похожий на любой другой (помните, это было задолго до введения в действие Reinheitsgebot). В то время нормой было темное и мутное пиво, которое часто было сладким или терпким. Напротив, напиток Эйнбек был сделан из несколько более светлого солода и примерно на одну треть из пшеницы (это добавляло привлекательной мягкости). Современные европейские пивовары приправляли пиво Грюйтом, но пивовары из Эйнбека предпочитали хмель, который хорошо рос в этом регионе. Консервирующие свойства цветов предотвращали порчу, что было критически важным признаком того, что было дальше.
МАЛОИЗВЕСТНЫЙ ФАКТ, что, когда Греция стала монархией в 1832 году, первым королем был Отто, принц, прибывший из Баварии. Отто установил Reinheitsgebot, который регулировал производство пива в Греции более века до 1987 года.
В то время пивоварение было в основном местным бизнесом, и пиво редко выходило за пределы городов, в которых оно производилось, или даже за пределы домов людей. Но увеличенный срок хранения пива Эйнбека позволил его отгружать повсюду. Как член Ганзейского союза, экономического союза городов, который доминировал в торговле северной Европы от Балтики до Северного моря (период расцвета союза пришелся на период с тринадцатого по семнадцатый век), Эйнбек отправил свое крепкое пиво далеко за границу. Англия, Россия и Скандинавия. Пиво Эйнбек стало одним из самых востребованных экспортных товаров союза, завоевав популярность среди пьющих и даровав городу приятное прозвище «город пива».
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Немецкий монах и профессор теологии Мартин Лютер, положивший начало протестантской реформации, однажды заявил: «Самый лучший напиток, известный человеку, — это пиво Эйнбек».
Те, кто выпивал в южной Баварии, также наслаждались мускулистым пивом из города, который они произносили как «Эйн-бок», что в конечном итоге сократило название пива до «Бок», то есть «козел». Правление Эйнбека длилось недолго. Ганзейский союз распался, и Бавария устала импортировать пиво Эйнбек в ущерб местной пивоваренной промышленности. Вместо этого в начале семнадцатого века герцог Мюнхен Максимилиан I начал поиск лучшего пивовара Германии. Пивовар-знаток Эйнбека Элиас Пихлер был заманен в Мюнхен, где был назначен пивоваром на Хофбройхаус, королевской пивоварне, основанной в 1589 году Вильгельмом V, герцогом Баварии. Во время службы Пихлер воссоздал знаменитое пиво своего города, которое со временем превратилось в новый пивной стиль - Лагер. Сегодняшние Бокки холодного брожения крепче стандартного Лагера, меняя цветовой диапазон от каштаново-красного до тыквенно-коричневого. Богатый солод - звезда ароматного шоу, а горечь выступает лишь во второстепенной роли.
ПОВОРОТ К ЧИСТОТЕ
До объединения Германии в 1871 году Бавария настаивала на том, чтобы каждое независимое государство соглашалось следовать Reinheitsgebot. Это было сделано не для того, чтобы пивоварни использовали первоклассные ингредиенты; вместо этого Бавария хотела сократить конкуренцию со стороны пива, сваренного в другом месте, с более широкой палитрой ингредиентов. Пивовары за пределами Баварии были в ярости. Согласие с Reinheitsgebot, которое было распространено на всю Германию к 1906 году, положило конец интересным региональным стилям, таким как Kirschenbier со вкусом вишни и Braunschweiger Mumme, густой, сладкий, крепкий и горький эль, любимый во время морских походов в тропики. Немецкие традиции Эля постепенно угасали, и остались лишь Гозе, Берлинер Вайссе, Кёльш и Альтбир. В 1993 году Reinheitsgebot был заменен Vorläufiges Deutsches Biergesetz, или Временным немецким законом о пиве, который позволяет пивоварам использовать дрожжи (представьте себе!), другие виды солода и, для пива верхового брожения, дополнительные сахара.
DOPPELBOCK (ДОППЕЛБОК)
Если Бок - это усиленный Лагер, то чрезвычайно насыщенный и солодовый Доппельбок («двойной-Бок») станет тяжелоатлетом мирового класса. Крепость этого стиля колеблется от 7 до 10 процентов, что подчеркивает его первоначальную цель: поддерживать жизнь монахов во время 46-дневного поста - воскресенья исключены - до Пасхи.
Пиво, как могут подтвердить бесчисленные округлые животы, очень калорийно. Чем крепче пиво, тем больше в нем калорий. Таким образом, Лагер значительной силы теоретически мог поддерживать святых людей, избегающих еды. В семнадцатом веке братьям мюнхенского святого Франциска Паулы (также известного как монахи Пауланера) было дано разрешение папы, варить крепкое пиво, пригодное для употребления во время Великого поста. Пиво было известно как Sankt Vaterbier, или пиво святого отца, пока название не было преобразовано в Salvatorbiere, то есть Salvator, или «спаситель».
В какой-то момент «братья» начали продавать свое пиво за пределами пивоварни, что было запрещено, потому что у них не было соответствующих разрешений. В 1780 году, они, наконец получили официальное разрешение на продажу и распространение своего Доппельбока. Жители Мюнхена требовали этого сезонного угощения, пока Наполеон не запретил церквям владеть собственностью, взимать налоги или зарабатывать несколько долларов на побочном бизнесе, например, на пивоварении. В 1799 году монастырь и пивоварня были закрыты, став собственностью Баварского государства.
SAMICHLAUS (ПИВО САНТЫ)
Хотя его часто называют двойником Доппелбока. Каждый год 6 декабря австрийский Brauerei Schloss Eggenberg варит Samichlaus (Санта-Клаус на швейцарском, немецком языках, на котором говорят в Австрии), нокаут-Лагер с крепостью 14%. Пиво созревает в течение 10 месяцев, прежде чем его разливают в бутылки, создавая крепкий согревающий эликсир, который можно смаковать сразу или откладывать на Рождество.
В 1806 году пивоварня была арендована светским пивоваром Францем-Ксавьером Захерлем, который получил лицензию на производство Доппельбока (он купил пивоварню в 1813 году). Salvator был продан примерно на Пасху, и вскоре конкурирующие пивоварни стали использовать это имя. Он стал почти таким же универсальным, как лейкопластырь или аспирин, но преемники Захерля, братья Шмедереры, в 1896 году зарегистрировали торговую марку Salvator. В ответ их конкуренты добавили суффикс - ator к своим Доппельбокам, с тех пор приставка так и осталась как для американских, так и для немецких пивоваров.
Крепкий Доппельбок, пиво, которое должно питать постящихся монахов, имеет более темный оттенок, чем стандартный Бок; оттенок - от насыщенного золотого до глубокого коричнево с рубиновым оттенком. Что касается вкусовых качеств и ароматов, то звезда здесь солодовая сладость, за которой следуют карамель, темные фрукты и шоколад, а хмелевая горечь сильно отстает.
Будьте уверены, что выпитый бокал Доппельбок заставит вас поверить в высшую силу.
MÄRZEN (МАРЗЕН)
Перед современным изобретением искусственного охлаждения в девятнадцатом веке баварские пивовары Лагера столкнулись с загадкой. Если бы они варили пиво весной и летом, бактерии и дикие дрожжи проникли бы в их пиво и нанесли бы ущерб. Теплые температуры открывают путь инфекции.
В конце концов, как вы узнали ранее в этой главе, баварские пивовары обнаружили, что если они готовили свои Лагеры в конце зимы или ранней весной и отправляли их спать в прохладные пещеры или подвалы до осени, пиво получалось хрустящим, ароматным и свежим, супер свежим. Этот обходной маневр заложил основу для создания фирменного осеннего Лагера - полнотелого, солодового и слегка сладкого Марзена - немецкого Марцена, месяца, в котором традиционно варилось много Марценов.
Märzen - идеальное пиво переходного периода, сочетающее в себе приятную летнюю свежесть с насыщенностью, необходимой для прохладных осенних ночей. Со временем пивной стиль стал тесно связан с другим пивным ритуалом этого сезона - Октоберфестом (который традиционно проходит в сентябре). Недельный праздник колбасы, пива и баварской культуры в Мюнхене зародился в 1810 году в ознаменование эпической свадьбы наследного принца Баварии Людвига I и принцессы Терезы Саксен-Хильдбургхаузенской.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Октоберфест в Мюнхене начинается каждый год салютом из 12 орудий, после чего мэр города ударяет по первой бочке пива Октоберфеста и провозглашает начало Первое пиво подается министру-президенту Баварии, а затем начинается разгул. Празднование ежегодно собирает более 7 миллионов посетителей.
Первыми сортами пива, подаваемыми на фестивале, были Марзены, которые со временем стали выделятся из-под мантии Октоберфеста. И тут начинается немного хитрое дело. В 1841 году легендарный австрийский пивовар Антон Дреер представил легкие, сладкие, слегка охмеленные, янтарные Венские Лагеры, которые прославились в середине 1800-х годов, а затем стали процветать в Техасе и Мексике. В 1872 году мюнхенский пивовар Йозеф Седлмайр (он работал на Franziskaner, который сегодня является частью Spaten) выпустил немецкую версию Венского стиля, Лагер, который он назвал Ur-Märzen - оригинальный Марзен. Он быстро стал золотым стандартом фестиваля и продолжает определять основу Октоберфеста сегодня.
Хотя Марцены больше не варят в марте (немногие пивоварни могут позволить пиву оставаться в драгоценных резервуарах для брожения в течение шести месяцев), они остаются восхитительным напоминанием о весне, чтобы составить вам компанию осенью - в идеале, с колбасой в вашем местном магазине - домашний праздник Октоберфест.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Первоначальным очарованием Октоберфеста было не пиво, а скачки, которые с тех пор были устранены.
VIENNA LAGER (ВЕНСКИЙ ЛАГЕР)
Величественные пивоваренные архивы до отказа забиты подвигами и изобретательностью пивоваров из Германии, Англии и Бельгии. Об Австрии упоминают редко, исправим эту ошибку прямо сейчас.
Одним из ярчайших умов европейского пивоварения девятнадцатого века был австрийский пивовар Антон Дреер, владелец пивоварни Schwechat Brewery недалеко от Вены, которая была штаб-квартирой пивоваренного предприятия его семьи, которое простиралось по всей Австро-Венгерской империи. Одним из близких друзей Дреера был Габриэль Седлмайр, коллега-пивовар из Мюнхена, Германия (это был его сын Йозеф, который разработал современный шаблон для Марцена). Оба коллеги, стремились улучшить качество Лагера. Габриэль новаторскими методами производства на своей пивоварне Spaten, где он сыграл важную роль в продвижении темных и холодных напитков - пиво, которое стало известно как Мюнхенский Дункель. Напротив, Дреер решил использовать более светлый солод, который был популярен в английских элях. Он приготовил Schwechater Lagerbier, медно-красный Лагер с мягким, изящным солодовым характером и стойкой, но сдержанной горечью для баланса. Знаменитое пиво, получившее название Венского Лагера, пользовалось широкой популярностью в Европе во второй половине девятнадцатого века. Но когда Австро-Венгерская империя распалась, и более светлый стили, такие как Пилзнер, Мюнхенский Хелес и Дортмундерский Экспорт, стали популярными, Венский Лагер потерял свой блеск. Стиль угас, но не исчез.
ДЕРЖИТЕ ЛАЙМ
Мексиканское пиво не всегда было таким скучным. В течение девятнадцатого века в стране было множество десятков пивоварен, которые, как и в Соединенных Штатах, производили ароматное пиво. Так же, как и в Штатах, консолидация рассеяла рынок, в результате чего два конгломерата - Cuauhtémoc Moctezuma и Grupo Modelo - стали править пивоварением в стране. Их сила усиливается тем фактом, что им принадлежит большая часть лицензий на алкоголь в Мексике, которые корпорации выдают только в том случае, если бар соглашается продавать определенные бренды; Вот почему повсеместно распространены Tecate, Corona и Sol. Но некоторые пивоварни все же пытаются выстоять против них, мексиканские крафтовые пивоварни, такие как Cerveza Cucapá, которая производит Chupacabras American Pale Ale и редкое ячменное вино, выдержанное в бочках с текилой, и Cervecería Minerva (продукция пивоварни включает Кельш и Ирландский Стаут), медленно но все же меняют восприятие мексиканского пива. Тем не менее, еще слишком рано отказываться от лайма и начинать праздновать: по данным мексиканской ассоциации микропивоваров, из каждых 100 000 сортов пива, потребленных в Мексике, только 8 считаются крафтовым пивом.
Где-то в Мексике, пивовар по имени Сантьяго Граф поддерживал пламя Венского Лагера горящим. В конце 1800-х годов он импортировал высококачественный хмель и богатый, ароматный и слегка поджаренный венский солод из Европы и даже приобрел холодильное оборудование для надлежащего производства Лагеров в менее прохладном климате (в то время пивовары-иммигранты из Австрии также перебрались в Мексику.) Венский Лагер стал популярным в Мексике и некоторых частях Техаса, во многом благодаря строгим стандартам Графа.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Во время Мюнхенского Октоберфеста подают только пиво, сваренное в городской черте. Шесть разрешенных пивоварен: Staatliches Hofbräu-München, Augustiner-Bräu, Spatenbräu, Hacker-Pschorr-Bräu, Paulaner-Bräu и Löwenbräu.
Хотя американский запрет и политическая борьба в Мексике подорвали опору Венского Лагера в Америке, отголоски увлечения Мексики австрийским стилем можно найти в Negra Modelo и Dos Equis Amber, хотя они немного слаще, чем исторический стандарт. В Америке Венский Лагер также нашел свое место в современном крафтовом пиве, где пивовары интерпретируют этот стиль как свежий и насыщенный, с меньшей сладостью, приятным хмелевым вкусом и сухим послевкусием. В Техасе Live Oak играет в стиле, более близком к традициям, с мягким янтарным Лагером Big Bark, а Great Lakes в Огайо увеличивают алкоголь и добавляют хмель в свой Eliot Ness. Самое удивительное, что этот полностью американский образец американского пива Samuel Adams Boston Lager на самом деле является Лагером в Венском стиле.
ТЕМНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА
Пивоварни в восточной Германии делали гибрид alt-schwarzbier, который варили с использованием специальных элевых дрожжей (например, altbier). Последняя пивоварня, специализирующаяся на этом пиве, закрылась несколько десятилетий назад, но пивоварня Bayou Teche Brewing из Луизианы возродила этот стиль, выпустив LA-31 Bière Noire - темный, соблазнительный напиток, напоминающий чашку крепкого кофе.
SCHWARZBIER (ШВАРЦБИР)
В 1935 году археологи обнаружили интересную находку. Во время раскопок в северной Баварии, недалеко от города Кульмбах, исследователи обнаружили кельтскую гробницу, датируемую примерно восьмым веком до нашей эры. В могиле находилась амфора, сосуд в форме вазы с ручками и узким горлышком. Заглянув внутрь, можно было обнаружить обугленные, почерневшие крошки частично испеченного хлеба, одного из первых известных ингредиентов пивоварения. Хлеб крошился в воду, после чего проходящие дрожжи собирались на корточки и превращали смесь в нечто слегка - очень слабое - напоминающее пиво.
Возможные остатки этого древнего пива могут быть предшественником самого чернильного и вкуснейшего пивного стиля Германии - Шварцбир (schwarz в переводе с немецкого означает «черный»). В последующие столетия Шварцбир превратился в коалицию темного и светлого: прохладный Лагер с жареными нотами, но с небольшим количеством резкой терпкой горечи, которая сопровождает Стауты и Портеры.
Пивовары добиваются этого, двумя путями. Во-первых, они используют очищенный от шелухи солод, который снижает характер пригоревшего, жареного. (Это достигается с помощью процесса, аналогичного полировке риса.) Во-вторых, пивовары могут позаимствовать уловку из холодного кофе. Темно-обжаренный солод погружают в не кипящую воду, чтобы избавиться от жареного вкуса и отсутствия нежелательной кислотности или горечи. Каким бы ни был путь, результат - пиво цвета Дарта Вейдера, в котором есть немного хмелевой горечи и приятные ароматы какао и кофе, которые не остаются у вас на языке, как стадо слонов.
RAUCHBIER (РОШБИР)
За более чем десятилетие профессионального сочинения и употребления пива я обнаружил несколько стилей, столь же вызывающих разногласия, как Рошбир (rauch – дым), пропитанное дымом немецкое пиво, которое немного похоже на употребление техасского барбекю, пропущенного через блендер.
«Одни любят Рошбир и думают, что он фантастический, в то время как другие не видят пользы в этом стиле», - говорит Рик Аллен, основатель и пивовар McMinnville, Oregon’s Heater / Allen Brewing, который делает Smoky Bob Rauchbier. Аллен предлагает нам, чтобы вместо того, чтобы пить это пиво отдельно, они приготовили пропитанный дымом напиток в качестве помощника во время еды. «Если вы запьете его с дымной пищей, аромат дыма в пиве исчезнет, и вы получите настоящий пивной вкус», - с энтузиазмом говорит он. Попробуйте один или два Рошбира во время следующего барбекю.
На протяжении веков большинство сортов пива по умолчанию было дымными. Это произошло потому, что проросший ячмень (так называемый зеленый солод) сушили на открытом огне, придавая зернам ярко выраженную дымность. Этот процесс начал терять популярность в восемнадцатом и девятнадцатом веках, когда появление индустриализации привело к сушке проросшего ячменя в печи с использованием косвенного нагрева, отталкивая дым от зерен и уменьшая дымность.
Вместо того чтобы поклоняться современности, немецкий город Бамберг в регионе Франкония с гордостью придерживался своих дымных печей. С начала 1500-х годов пивоварни Бамберга славились своим дымным пивом, известным как Rauchbiers. Солод сушат на дровах из бука, придавая пиву стойкий вкус и аромат, напоминающий копченое мясо или бекон.
БОЛЬШОЙ БЕЛЫЙ ДЫМ
С 1988 года компания Alaskan Brewing выпускает завоевавшее медаль Smoked Porter пиво, рожденное изобретательностью. Русские поселенцы, а также чешские и немецкие пивовары, прибывшие на Аляску во время золотой лихорадки, сушили и жарили солод на огне. Чтобы почтить эту традицию, Alaskan Brewing привлекает местную коптильню, чтобы высушить солод над ольховой древесиной, а затем варит портер на ледниковой воде. За последние 25 лет новаторский продукт Smoked Porter вызвал интерес к копченому пиву в Соединенных Штатах.
ДА БУДЕТ СВЕТ
CZECH PILSNER (ЧЕШСКИЙ ПИЛЗНЕР)
Благодаря революционным технологиям обжига солода в девятнадцатом веке светлое пиво избавилось от своей темной кожи и превратилось в эти яркие, легкие для питья лакомства. В 1838 году люди из Пльзен, Богемия (ныне Чехия), собрались на городской площади и наблюдали, как 36 бочек совершенно ужасного пива были выброшены. Хотя Bohemians варили пиво с одиннадцатого века, сотни лет практики не смогли предотвратить заражение и порчу. Требовалась коренная перестройка.
Коллектив независимых пивоваров Пльзеня собрался и принял решительный курс: построить новую пивоварню, предназначенную для производства Лагеров нового класса. В течение многих лет ферментация была нечеткой наукой. Пивовары знали, что дрожжи имеют решающее значение для создания пива, но как они работают, оставалось загадкой. Немецкий физиолог Теодор Шванн догадывался несмотря на то, что другие ученые утверждали, что брожение было результатом гибели дрожжевых клеток, эксперименты Шванна доказали, что брожение — это живой процесс, в котором дрожжевые клетки растут и размножаются. Это важное открытие помогло чешским пивоварам понять, как дрожжи влияют на различные сорта пива, и в 1840 году пивоваренный коллектив купил в Баварии штамм лагерных дрожжей низового брожения. Два года спустя пивовары были готовы к производству. Здание было построено на берегу реки Радбуза, недалеко от колодца воды и расположено над фундаментом из песчаника, вырезанным в пещерах, подходящих для холодного хранения. Молодой баварский пивовар по имени Йозеф Гролль прибыл и возглавил предприятие, обнаружив в своем распоряжении идеальный кладезь ингредиентов. У него была мягкая родниковая вода, ароматный хмель Saaz, и много светлого солода, результат применения новых технологий обжига в печи. Эти четыре ингредиента работали вместе, чтобы создать захватывающее новое пиво с игристой прозрачностью, цветом, напоминающим пряденное золото, ароматическим букетом и несравненно легким телом. Европейцы, привыкшие к темному, мутному пиву, словно зажгли кольцо факелов, знаменуя рождение уникального нового пива Плзнер: Pilsner Urquell (Urquell в переводе с немецкого означает «первоисточник»).
Светлый Пилснер (теперь называемый Чешским или Богемским Пилснером) стал красавцем европейских баров, а вскоре и всего мира. К 1859 году фраза Pilsner bier была зарегистрирована как торговая марка, а 1871 год ознаменовал начало экспорта в США. Пивоварение вступило в свой золотой век. Вскоре последуют конкуренты и подражатели.
GERMAN PILSNER (НЕМЕЦКИЙ ПИЛЗНЕР)
Пивоварение, по сути, профессия подражателя. Не успеет, какой либо пивовар всколыхнуть новомодный стиль, как подражатели последуют за оригиналом. Индустрия строится на инновациях, а затем на улучшении, как, например, немецкая химическая компания BASF и ее крылатая фраза: «Мы не производим много продуктов, которые вы покупаете. Многие продукты, которые вы покупаете, Мы делаем лучше».
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Один из популярных напитков на основе Лагера - Радлер (по-немецки «велосипедист»). Это смесь свежего Лагера и терпкого лимонада, которая утоляет жажду и дает отстающим прилив энергии, насыщенной углеводами. Британия предлагает аналогичный летний Шенди, который представляет собой классическую смесь пива (часто легкий Лагер) и лимонада, содовой со вкусом цитрусовых или, возможно, имбирного эля.
Говоря о немцах, нации пивоваров, их выбил из колеи Чешский Пилзнер. Популярность этого великолепного золотого напитка была широко распространена, особенно в регионе Саксония, граничащем с Богемией. Опираясь на успех Pilsner, «банда» пивоваров из Радеберга, пригорода Дрездена, объединилась для открытия пивоварни Aktienbrauerei Zum Bergkeller в 1872 году, позже переименованной в Radeberger Exportbier-brauerei. Его товарный знак добился медленного успеха, триумфа, который длится и сегодня: слегка травянистый, явно золотистый, слегка горький Radeberger Pils - Немецкий Пилснер. Даже для заядлого дегустатора Немецкий Пилзнер не будет отличаться как день и ночь от своего Чешского собрата. Светлые Лагеры обладают теми же основными характеристиками хрустящей корочки и солодового вкуса, хотя тело и оттенок немецкой версии могут быть несколько более светлыми. Различия связаны с зависимостью от региональных зерновых сортов, штаммов дрожжей и, что наиболее важно, хмеля. Чешские Пилснеры делают ставку на местный хмель Saaz, который придает чистый, корично-пряный профиль. Для сравнения, Немецкие Пилзнеры обходятся другим благородным хмелем: таким как цветочный и землистый Hallertauer, пряный и нежный Spalt, а также зеленый и цветочный Perle.
Не волнуйтесь, если Чешский Пилзнер не отличите от Немецкого. В конце концов, у них есть одна главная черта: оба стиля превосходны на вкус.
DORTMUNDER EXPORT (ЭКСПОРТ ДОРТМУНДЕР)
Хотя Немецкий Пилзнер остается жизненно важным, еще один пример перехода конца девятнадцатого века к пиву более светлых оттенков Экспорт Дортмундер. Когда-то Дортмундерский экспортный Лагер был гордостью Дортмунда, промышленного города, известного своими угольными шахтами, сталелитейными заводами и пивоварнями. В ответ на подъем золотого Пилзнера в 1873 году Союз Дортмундер произвел собственный светлый Лагер под названием Export.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Прежде чем делать светлые Лагеры, пивоварни Дортмунда были известны производством Adambier. Это был крепкий, сильно охмеленный эль, который проходил долгую выдержку и приобретал кисловатый привкус. Компания Hair of the Dog Brewing Company производит современную версию под названием Adam.
Хотя Экспортный напиток немного крепче и менее сухой, чем Чешский Пилзнер, он в основном играет по тем же правилам: золотистый, хрустящий и слегка горький, хотя высокая концентрация карбоната кальция в местной воде добавляла резкости и слегка сернистого характера. Промышленные рабочие города отдали предпочтение местному Лагеру, и, как сообщается, этот стиль стал самым популярным в Германии.
Однако во второй половине двадцатого века в регионе были закрыты заводы и шахты, и Экспорт тоже переживал тяжелые времена. Немецкий Пилзнер взошел на трон, а Экспорт остался хромать. Хотя он все еще производится, этот стиль потерял популярность в Германии. Горстка американских пивоваров поддерживает имя Дортмундера, хотя версии для США, как правило, смелее, чем их немецкие аналоги.
MUNICH HELLES (МЮНХЕН ХЕЛЛЬ)
Еще в конце 1800-х годов хрустящие, золотые Чешские Пилзнеры бурлили по Европе, массово привлекая любителей выпить. Чтобы составить конкуренцию игристому Пилзнеру, пивовары начали выпускать светлые Лагеры, но не в Мюнхене. Баварские пивовары, которые были известны своими янтарными и коричневыми Боками, Доппельбоками и Дункель Лагерами. Нарушение традиций было запрещено, что объясняет, почему пивоварам города потребовалось более 50 лет, чтобы сформировать ответ на Пильзнер. В 1894 году мюнхенская компания Spaten Brauerei изменила рецепт своего коричневого Лагера, создав более яркое и легкое пиво с пряными хмелевыми характеристиками Пилснера, но со сбалансированной солодовой сладостью. Когда были выпущены первые партии светлого пива, реакция была взрывной.
С одной стороны, любителям понравился внешний вид и вкус светлого Лагера. С другой стороны, баварские пивовары были в смятении: одни постановили, что творение Шпатена было отравой для традиций, другие понимали, что торговля и потребительский спрос должны преобладать над традициями. Чистая прибыль преобладала, и вскоре Германия приветствовала новый стиль - Munich Helles. (Helles в переводе с немецкого означает «светлый» или «яркий».)
Немецкие любители стекались к напитку с легким цветочным и солнечным оттенком, который баварцы предпочитали более солодовому и менее хмелевому, чем Богемские Пилзнеры. Более века спустя Мюнхен Хелль остается фаворитом Германии, в превосходном исполнении, созданным такими пивоварнями, как Paulaner, Hofbräu и Ayinger.
НЕФИЛЬТРОВАННЫЙ ДОСТУП
Бродильные чаны оснащены клапаном для отбора проб пива, называемым цвикель, который дает свое название малоизвестному Цвикельбье в стиле Лагера. Это нефильтрованное, непастеризованное пиво с низким содержанием алкоголя, которое редко бывает далеко от пивоварни из-за его короткого срока хранения. Практически идентичный Цвикельбье стиль - мутное, нефильтрованное так же Kellerbier («погребное пиво»), которое, как правило, немного крепче и имеет более выраженное присутствие хмеля. Келлербир - редкость, но если вы заметили их версию в местной пивоварне (или бутылку Columbus Brewing Company Summer Teeth или банку Surly Hell), попробуйте нефильтрованное пиво.
MAIBOCK (МАЙБОК)
Одним из наименее восхваляемых удовольствий весеннего напитка может стать Майбок (Mai в переводе с немецкого означает «май»), идеальное воплощение смены времени года. Приятно охмеленный Мабок, от золотистого до янтарного оттенка достаточно проворный, чтобы смаковать его, пока вы сидите на солнышке, но при этом он остается мощным, чтобы согреть вас холодным вечером.
Хофбройхаус в Мюнхене утверждает, что выпустил первый Мабок в 1614 году - пиво настолько хорошее, что помогло удержать город от разрушения во время Тридцатилетней войны. История гласит, что в 1632 году шведская оккупирующая армия согласилась не грабить Мюнхен в обмен на 1000 ведер пива из Хофбройхауса, 361 из которых были Майбоком. Это хорошая история, но она не объясняет, как Майбок стал светлее. В 1600-х годах пиво все еще было довольно темным, а светлый солод не был широко распространен до середины и конца девятнадцатого века. Скорее всего, Майбок был порождением преобладающего тренда светлого Лагера.
Как бы то ни было, Майбок (также известный как Helles bock) - одно из восхитительных весенних напитков. Можно считать дни, пока не выпит первый в году Майбок - легкий, но крепкий Лагер с насыщенным вкусом и обманчиво крепким алкоголем, в котором солодовая сладость сочетается с горьковатым оттенком. Это солнечный свет, завернутый в теплое пальто.
AMERICAN LAGERS (АМЕРИКАНСКИЕ ЛАГЕРЫ)
Если бы вы пили пиво в Америке на рубеже двадцатого века, Лагер, который вам понравился, имел бы мало общего с водянистыми Лагерами массового производства сегодня. Лагеры до запрета были ароматными и сложными, их создавали европейские иммигранты, которые прибыли с багажом, набитым дрожжевыми культурами и мозгами, наполненными опытом пивоварения.
Вскоре после поселения эти мастера начали превращать стойких любителей Эля в любителей Лагеров, таких как крепкий, цельносолодовый Бок, весенний фаворит жителей Нью-Йорка, который иногда продавался как лечебное тонизирующее средство. Чтобы покорить поклонников некогда доминирующих фруктовых Элей, другие Лагеры были приправлены апельсиновой цедрой и ягодами можжевельника. На Среднем Западе и Восточном побережье в моде светлый Лагер, в основном из-за внесения кукурузы в варку. Этот местный ингредиент был жизненно важен для первых пивоваров. Они сочли американский ячмень жестким, а европейский солод был дорогим для импорта. Выходом было смешивание американского ячменного солода с кукурузой, что добавило успокаивающей сладости, которая в сочетании с импортным немецким хмелем позволила создать крепкий Лагер, который доминировал на внутреннем рынке.
Восхождение Лагера было встречено быстрым падением, спровоцированным Сухим законом (принятым Восемнадцатой поправкой, вступившей в силу 17 января 1920 г. и отмененной 5 декабря 1933 г.) и чему способствовали Депрессия, а также Пыльная чаша и Вторая мировая война привела к дефициту пивных ингредиентов. Закрытые или консолидированные пивоварни. Все чаще Лагеры содержали больше риса, имитируя мягкие, менее охмеленные западные лагеры, которые были популярны на Западном побережье, где рис был местным ингредиентом. (Henry Weinhard’s из Портленда, штат Орегон, были популярной пивоварней, и продолжает производить Лагеры по сей день, хотя бренд теперь принадлежит MillerCoors.)
Рис помог создать хрустящие, легкие, утоляющие жажду Лагеры, которые понравились широкому кругу потребителей, проложив путь к росту национальных брендов, ориентированных на рекламу, таких как Schlitz, Hamm’s, Carling Black Label и, конечно же, Budweiser. Жребий был брошен в пользу чистого и явно доминирующего американского Лагера.
ХОЛОДНЫЕ ПЛЕЧИ КРАФТОВЫХ ПИВОВАРЕН
На протяжении большей части двадцатого века Лагеры определяли американское пиво. Если вы потягивали пиво, вы, вероятно, пили Лагер. Таким образом, когда движение крафтового пивоварения начало просачиваться в 1980-х и 1990-х годах, пивовары не подражали мейнстриму. В то время пивовары стремились вернуться к ароматному пиву с более полным телом, которого страна избегала. Sierra Nevada Pale Ale, Deschutes Black Butte Porter и Stone IPA резко отклонились от статус-кво, продемонстрировав, что пиво и вкус не исключают друг друга.
Этим объясняется рост и популярность все более экстремальных, явно не лагерных стилей, таких как двойной IPA, Имперский Стаут, Кислый и Дикий Эль, выдержанные в бочках. Насколько далеко американские пивовары могут расширить границы пивоварения? Не думаю, что мы дошли до предела. Однако я рад сообщить, что американские пивоварни возвращаются к стартовой черте, всем сердцем принимая оклеветанный Лагер.
Возрождение происходит по нескольким направлениям. Во-первых, пивоварни как бы путешествуют во времени и возрождают Лагеры, существовавшие до запрета. В дополнение к своей серии Lager Session, продаваемых в коротких бутылках по 11 унций, Oregon’s Full Sail выпускает лимитированную серию Лагеров LTD, а Lucky Bucket Brewing Co. из Небраски варит цветочно-слегка солодовый лагер Pre-Prohibition. Craftsman Brewing Company в Пасадене, Калифорния, производит Лагер 1903 года с небольшим количеством кукурузы, а постоянный рост пивоварни D.G.Yuengling & Son, родившейся в 1829 году в Пенсильвании, обусловлен спросом на ее флагманское пиво Yuengling Lager, которое также содержит кукурузу.
Тем не менее, было бы глупо объяснять тенденцию к Лагерам привязанностью к прошлому. Крафтовые пивовары применяют новаторское мышление, которое когда-то было использовано для Элей и Лагеров, создавая охмеленные и необычные Лагеры, которые соблюдают традиции, но обгоняют их в технологии.
Пивоварня Metropolitan Brewing в Чикаго делает акцент на немецком пиве, причем как в соответствии со стилем, так и с изюминкой, о чем свидетельствуют эксперименты пивоварни Urban Evolution, выпущенные ограниченным тиражом, такие как Венский Лагер, приправленный чипотле, и темный лагер в стиле Дункель с добавлением ржи. Пивоварня Throwback Brewery из Нью-Гэмпшира «осушает» свой Пилзнер с жареным перцем халапеньо, чтобы создать пряный богемский напиток только на разливе. Ballast Point в Сан-Диего производит семь Лагеров в течение года, включая Abandon Ship Smoked Lager; мускулистый Navigator Doppelbock, который иногда выдерживают в бочках из-под бренди; и Fathom India Pale Lager.
В Массачусетсе Jack’s Abby Brewing создает Hoponious Union, калифорнийская компания Bruery производит Humulus Lager, а Shmaltz Brewing использует восемь разных сортов хмеля для изготовления своего охмеленного лагера Sword Swallower (входит в серию Coney Island Craft Lager). Переворачивая формулу, Stillwater Artisanal Ales использует классический рецепт Лагера до Сухого закона из солода, кукурузы и риса, а затем сбраживает пиво с помощью элевых дрожжей и нескольких штаммов диких дрожжей Brettanomyces для создания Premium. Это прошлое, переосмысленное для восхитительного будущего, которое нарушает правила.
КАЛИФОРНИЯ ДЛЯ ВСЕХ
24 января 1848 года ознаменовало начало денежного безумия в Америке. В тот день плотник и оператор лесопилки по имени Джеймс Уильям Маршалл, работавший в Коломе, штат Калифорния, на заводе Саттерс Милл, заметил на воде блестящие пятна. Он собрал блестящие, податливые камни, и вскоре они были подвергнуты исследованию. Результаты, достижения? Золото.
Так началась Калифорнийская золотая лихорадка, безумная семилетняя гонка, в ходе которой около 300 000 человек собрали чемоданы и направились на Западное побережье, запрягая свои фургоны и лодки в мечтах о 24 каратах. Среди калифорнийских иммигрантов были пивовары, которые искали золотую лихорадку другого рода. Долгие дни и изнурительный труд старателей определенно давали им право на пиво, а то и на полдюжины. В планах пивоваров была только одна очень серьезная проблема. Они перевозили лагерные дрожжи, которые требовали прохладной температуры. Отсутствие холодных пещер, постоянный запас льда и научные средства механического охлаждения (до совершенствования еще далеко) обрекали на гибель дрожжи низового брожения, которым для правильного брожения требовались низкие температуры.
За этим последовало слияние европейских технологий пивоварения и фирменной американской изобретательности и отваги. Вынужденные импровизировать и адаптироваться к окружающей среде, пивовары начали экспериментировать со специальными лагерными дрожжами, которые работали при более высокой температуре. Одна из их уловок для охлаждения кипящего сусла заключалась в том, чтобы перекачивать кипящую жидкость на крышу, где ждали большие неглубокие открытые емкости. Стабильный бриз с Тихого океана понижал температуру, создавая идеальную, среду для дрожжей. Конечным продуктом этого компромисса стало солодовое пиво с сильно охмеленным янтарным цветом и с освежающим шипением. Шахтеры с благодарностью выпивали свои бокалы.
Одним из недостатков этого игристого стиля было то, что когда бочонок с пивом открывали, он имел склонность разбрызгиваться, как бутылки шампанского после победы в Мировой войне. В результате этого или, возможно, из-за дымки, поднимающейся над охлажденным на крыше суслом (которое также подвергалось ферментации на открытом воздухе), этот стиль стал известен как паровое пиво. (Кроме того, это была эпоха парового двигателя, и пар считался передовым прилагательным.) Это был доступный напиток, подходящий для рабочих, и паровое пиво использовалось ими до двадцатого века, когда его производство медленно пошло на убыль. Запрет был болью. Вкусы изменились.
Этому стилю угрожала надгробная плита, когда Фриц Мэйтаг в 1965 году купил в Сан-Франциско находящуюся в затруднительном положении пивоварню Anchor Brewery и изменил рецепт парового пива. Паровое пиво - Anchor Steam, впервые разлитое в бутылки в 1971 году, в одиночку сделало искусственное дыхание для этого стиля. Со временем другие американские пивовары попробовали свои силы в создании Парового пива, но, поскольку Anchor Brewery зарегистрировала торговую марку этого названия, они были вынуждены продавать свои версии как California Common.
Сегодня California Common не приносит высоких доходов в барах с крафтовым пивом. Но приглядитесь, и вы найдете примеры, достойные утолить жажду, даже если вы не потратили день на поиски золота. Как бы вы его ни называли, калифорнийское пиво славится своим предсказуемым временем брожения и мягким, спокойным вкусом, слегка солодовым и фруктовым, с достаточной горечью, чтобы держать вас в тонусе.
В ДОМ ИЗ ХОЛОДА
У Лагеров нет ограничений на длительное холодное брожение. Этот процесс также может быть применен к Элям, округляя их фруктовый солод, улучшая прозрачность и придавая им резкий вкус. Этот Эль не может насытиться холодом.
KÖLSCH (КЁЛЬШ)
На протяжении десятилетий в Соединенных Штатах лето означало призыв к делу - и к рукам - для холодных пастеризованных сортов пива, таких как Bud Light и Coors Light. Но когда дело доходит до неуловимого баланса вкуса и освежения, лучшим выбором станет один из менее известных пивных стилей Германии, Kölsch.
Кёльш это легкое и элегантное пиво родом из Кельна, Германия, является эталоном равновесия, сдержанности и тщательного мастерства. В Германии преобладают хрустящие Лагеры. Реже встречаются Эли, дрожжи которых верхового брожения способствуют более теплым температурам, создавая фруктовый вкус (мутный Хефевайцен - это эль). Думайте о Кёльше как об Эле, который был принят и выращен кланом бессердечных Лагеров.
Чтобы развить нежный, слегка фруктовый профиль Кёльша, слегка горький Эль ферментируется при более высоких температурах. После этого немного прохладного Лагера сглаживает сладкий солод и добавляет резкий характер, который подходит для летнего питья. Красивый светлый результат традиционно подается в узком цилиндрическом стакане, который называется Станге.
Среди приливной волны крепких Имперских Стаутов и головокружительных двойных IPA тонкое удовольствие от Кёльша часто теряется. Но так как этот легкий стиль очень удобен для лета, он становится все более популярным среди американских пивоваров, ищущих необычный напиток для жаркой погоды.
CREAM ALE (СЛИВОЧНЫЙ ЭЛЬ)
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
В 1935 году первым проданным укупоренным пивом стал Krueger Cream Ale, произведенный в Ричмонде, штат Вирджиния, компанией Kruger Brewing Company.
Кёльш это легкое и элегантное пиво родом из Кельна, Германия, является эталоном равновесия, сдержанности и тщательного мастерства. В Германии преобладают хрустящие Лагеры. Реже встречаются Эли, дрожжи которых верхового брожения способствуют более теплым температурам, создавая фруктовый вкус (мутный Хефевайцен - это эль). Думайте о Кёльше как об Эле, который был принят и выращен кланом бессердечных Лагеров.
Чтобы развить нежный, слегка фруктовый профиль Кёльша, слегка горький Эль ферментируется при более высоких температурах. После этого немного прохладного Лагера сглаживает сладкий солод и добавляет резкий характер, который подходит для летнего питья. Красивый светлый результат традиционно подается в узком цилиндрическом стакане, который называется Станге.
Среди приливной волны крепких Имперских Стаутов и головокружительных двойных IPA тонкое удовольствие от Кёльша часто теряется. Но так как этот легкий стиль очень удобен для лета, он становится все более популярным среди американских пивоваров, ищущих необычный напиток для жаркой погоды.
Я проясню ситуацию, прежде чем вы зададите вопрос: в Сливочном Эле со странным названием, который, наряду с California Common, нет ни капли Молочных Продуктов, это один из немногих местных стилей американского пивоварения.
Освежающий и легкий Сливочный Эль - пиво, рожденное в результате соревнований. Чтобы лучше конкурировать с американскими пивоварнями, производящими Лагер на Северо-Востоке и в Средней Атлантике, пивовары разработали гибридный стиль, в котором хрустящая гладкость Лагера сочеталась со вкусом эля. Это было достигнуто путем ферментации и созревания Эля при более низких температурах (иногда используется смесь элевых и лагерных дрожжей), что позволяло контролировать фруктовые вкусы и ароматы - в отличие от Кёльша. В книге Radical Brewing автор Рэнди Мошер утверждает, что немецкие иммигранты, знакомые с приготовлением Кёльш Элей холодного брожения, применили эту технику к американским элям, что привело к рождению сливочного эля.
Есть несколько способов приготовить Сливочный Эль. Некоторые пивоварни выбирают только солод, но так же используются добавки, такие как кукуруза, для придания легкой сладости. Независимо от ингредиентов, есть одна общая черта: Сливочные Эли - это идеальное кроссоверное пиво, которое понравится как любителям крафтового пива, так и начинающим пивоманам.
ALTBIER (АЛЬТБИР)
В девятнадцатом веке не все немецкие пивоварни были без ума от светлых Лагеров. Но некоторые пивовары придерживались своих варочных традиций, продолжая производить то же пиво, которое веками утоляло жажду пьющих. В случае Дюссельдорфа, расположенного недалеко от места, где Германия граничит с Голландией и Бельгией, это означало медно-коричневый Эль, который впоследствии стал известен как Altbier.
Этот стиль - чудо генетического отбора. Сбалансированный темный Эль ферментируется необычным штаммом дрожжей, адаптированным к более низким температурам. Он придает ожидаемый фруктовый вкус, но длительная выдержка в холоде смягчает фруктовый вкус и придает свежий, чистый профиль и мягкость, за которые так любят Лагеры. (Не случайно, Кельн, место рождения Кёльша, находится всего в 30 милях от Альтбир. Основное различие между этими двумя стилями холодного брожения состоит в том, что Кёльш сварен на светлых солодах.)
До девятнадцатого века этот фирменный напиток Дюссельдорфа не имел официального названия. Это было просто местное пиво. Ситуация изменилась в 1838 году, когда Матиас Шумахер, основатель старейшего пивоваренного паба Дюссельдорфа, Brauerei Ferdinand Schumacher, присвоил своему пиву марку alt, что в переводе означает «старое», ссылаясь на традиционные методы пивоварения. Он отличался усиленной горечью, определяющей чертой Дюссельдорфского Альтбира.
Название подобрали и другие немецкие пивовары. Кроме того, появились два различных ответвления Альтбира. Во-первых, это чистый северный немецкий Альтбир, который менее горький, чем Дюссельдорфский оригинал, и стал доминирующей версией Альтбир. (Не беспокойтесь о незначительных вариациях.) Во-вторых, Sticke Alt (Стик, произносится как «shtick-uh», на местном диалекте означает «секрет»), который Уэриге варил всего два раза в год в Дюссельдорфе. Также известный как Латценбир, он темнее, чем традиционный Альтбир, и может похвастаться повышенной крепостью и горечью, а также богатой солодовой сложностью.
ОБ ОДНОЙ ИЗ «ПОБЕД»
ДАУНИНГТАУН, ПЕНСИЛЬВАНИЯ
Мы не случайно попали в Даунингтаун, штат Пенсильвания. Город с почти 8000 жителей находится примерно в 35 милях от Ланкастера, Рединга и Филадельфии, вдали от развязки Пенсильванской магистрали. Здесь не так много ночной жизни. Но отсутствие клубов и коктейль-баров может быть благом.
«Мы в шутку говорим: «Если вы приедете в Даунингтаун, вы должны сами себя развлекать», - говорит Билл Ковалески, соучредитель Victory Brewing Company /Пивоваренная компания Победа. За последние 15 лет Ковалески и соучредитель Рон Барше приготовили море веселья, превратив старый завод Pepperidge Farm в одного из самых уважаемых в стране производителей безупречных Немецких Лагеров и вдохновляющих Элей.
«Победа» умеет производить выигрышное пиво.
ПОПАСТЬ НА АВТОБУС
Начало победы уходят корнями в 1973 год, когда двое пятиклассников по фамилии Барше и Ковалески сели в один школьный автобус. Их связь быстро переросла в дружбу на всю жизнь. Вскоре после окончания колледжа в 1985 году друзья занялись пивоварением в домашних условиях - хобби после работы для Ковалески, арт-директора по рекламе, и Барше, финансового аналитика. Корпоративная жизнь вскоре была поглощена пивом. Барше оставил работу и начал обучение в Baltimore Brewing Company, а затем ушел учиться в Технический университет Мюнхена в Вайенштефане. Ковалески заполнил свою открытую позицию, тяготея к пиву, вдохновленному немецкими мотивами.
«Мы влюбились в немецкий импорт в начале 1980-х, когда это было единственное интересное, что происходило с пивом», - объясняет Ковалески, который в дальнейшем оттачивал свои навыки в знаменитом Мюнхенском институте «Доменс». После того как Барше ухаживал за котлами в пивоваренной компании Old Dominion в Вирджинии, помогая увеличить производство в десять раз, друзья решили, что готовы объединить свои таланты.
Но как лучше распространить информацию? «Когда дело дошло до моих денег, я сосредоточился на недостатках традиционной рекламы, - говорит Ковалески. «Я подумал: а что, если мы засучим рукава и продадимся напрямую людям, приходящим к нам в гости? Их познакомят с Победой, а еще лучше оставят деньги». Когда 15 февраля 1996 года двери Victory/Победа открылась, клиенты могли либо обедать в ресторане, либо подходить к красивому бару и пробовать первые сорта пива: HopDevil IPA, Brandywine Valley Lager (сейчас на пенсии) и Festbier. Это были проверенные временем стили в современном американской интерпретации.
«Европейские пивоварни пропагандируют прекрасные стили пива, но, когда они отправляются в Америку, они теряют часть своей яркости», - говорит Ковалески. «Victory воспользовалась возможностью, чтобы взять на себя обещание европейских стилей пива и предложить более свежее пиво американской аудитории».
Решающим фактором в формуле Victory были ингредиенты премиум-класса, такие как цельнноцветковый хмель, который, по мнению пивоваров, придает более тонкий аромат и вкус. Попробуя свежый и дерзкий Prima Pils, вы точно согласитесь с этим. Кроме того, пивоварня использует высококачественный немецкий солод и имеет лабораторию, в которой хранится более 40 различных уникальных штаммов дрожжей, используемых в постоянно растущем ассортименте пивоварни. «Мы потратили время и деньги на критические изменения в пивоварении, чтобы сделать наше пиво более ароматным», - говорит Ковалески. «Мы стремимся к созданию высококачественного продукта».
ВКУСНО В ЦИФРАХ
Victory построила свое имя на Лагерах и Элях с европейским влиянием, но пивоварня не придерживается какого-то одного стиля. Donnybrook Stout - шелковистый, импульсивно пьющийся сухой Ирландский Стаут, а V-12 - пьянящий, насыщенный Эль в Бельгийском стиле с крепостью 12%. Helios Ale - пряный освежающий Сейшен, а Headwaters Pale Ale основан на тропическом американском хмеле Citra.
Многие из этих сортов пива дебютируют в пивоварне Victory, который одновременно служит испытательным полигоном. «Пивоварня - это не только фокус-группа, - говорит Ковалески, - это фокус-группа, в которой люди честны» - несколько пинт заставляют большинство людей высказывать неприукрашенные мнения. «Всегда есть кто-то, кто говорит вам что-то очень ценное».
Потребительский вклад заставил Victory изменить курс на несколько сортов своего пива. Темный и охмеленный черный IPA Yakima Glory должен был быть разливным, но горькое, чернильное пиво было так хорошо принято, что пивоварня превратила его в ежегодный зимний сезон. А легкий, освежающе ароматный Summer Love Ale стал неожиданным летним хитом.
Отказ почивать на лаврах делает Victory разумным в бизнесе. Сегодня реже полагаться на одну или две бутылки пива для увеличения продаж, и усталость от бренда - это вопрос не «если», а «когда». «Я никогда не могу представить себе тот день, когда мы закроем HopDevil и закопаем его в грязь, но вы обманываете себя как владелец бизнеса, если не верите, что у брендов есть срок годности», - говорит Ковалески.
Вот почему пивоварня радует клиентов выпусками только разливного пива, такими как ароматизированная серия Ranch Double IPA (Victory работает с небольшими семейными ранчо и фермами, чтобы поставлять свой хмель) и вращающийся Braumeister Pils, который выделяет различные европейские хмели. Спрос на пиво Victory был настолько высоким, что пивоварня достигла полной мощности в 2012 году, а в 2013 неподалеку открылось второе производство. «Мы с Роном отнюдь не безрассудны, но мы беспокоимся, когда видим возможность. Мы хотим продвигать рынок и предлагать более широкое распространение пива », - говорит Ковалески. «Иногда я шучу, что, если бы я родился на десять лет раньше, я был бы торговцем наркотиками».