Зачем нужен в пиве хмель?

Здравствуйте дорогие Друзья,

Совсем недавно мой знакомый задал мне вопрос, который меня поразил: «Зачем нужен в пиве хмель?».

Ну, казалось бы, простой вопрос, но для меня он звучал так, как для большинства украинок прозвучало бы: «Зачем нужен «буряк» в борще?».

И вот что интересно, оказывается это часто задаваемый вопрос в Google, и я решила, почему и не рассказать об этом всем, кого интересует это интересно, и так зачем же все-таки Хмель в Пиве и как он работает?

С точки зрения истории хмель - довольно недавняя инновация в мире пивоварения. Хотя существуют доказательства выращивания хмеля еще в 200 году нашей эры в Вавилоне и 700 году нашей эры в Германии, он не использовался широко в пивоварении до XI века в Баварии. Хмель не получил широкого распространения до пятнадцатого или шестнадцатого века в остальной Европе. В Англии о нем поначалу не особо думали, а король Генрих VIII запретил использование хмеля. Это было незадолго до того, как пивовары начали эмигрировать в Соединенные Штаты, поэтому американские пивовары используют хмель примерно так же долго, как и их европейские коллеги. Сегодня невозможно представить пиво без хмеля. Фактически, в Соединенном Королевстве существует законное требование о том, чтобы пиво содержало в составе хмель. Баварский закон о чистоте пивоварения, написанный в 1516 году, также регулирует использование хмеля немецкими пивоварами. Хмель придает пиву горечь, приятный вкус и приятный аромат. Хмель усиливают пенность пива и прилипание пены к стенке бокала. Он также обеспечивают защиту пива от порчи некоторыми микроорганизмами. За столетия использования хмеля появились микроорганизмы, устойчивые к хмелю, но большинство из них встречается только на пивоварнях.

Пивоваров в основном интересуют смолы и эфирные масла, которые представляют пивоваренную ценность хмеля. Они содержатся в желтой пыли лупулина, которая находится вокруг основания каждого прицветника на шишке хмеля. Этот материал, по сути, единственная часть хмеля, о которой должен заботиться пивовар. Все масла далее подразделяются на твердые смолы, мягкие смолы и не охарактеризованные мягкие смолы. Мягкие смолы состоят из альфа- и бета-кислот, и это те соединения, которые больше всего интересуют пивоваров.

Альфа-кислоты

Альфа-кислоты составляют более 50 процентов мягких смол и считаются главным источником горечи в пиве. Однако не напрямую, поскольку они нерастворимы в сусле и должны сначала быть изомеризованы нагреванием, чтобы стать растворимыми. Для изомеризации и растворения 30 процентов потенциальных альфа-кислот из хмеля требуется около 45 минут кипячения. Реакция изомеризации приводит к изменению химической структуры молекулы альфа-кислоты.

Альфа-кислоты относятся к классу соединений, известных как гумулоны. Они состоят из сложной гексагональной молекулы с несколькими боковыми цепями, включая кетоновые и спиртовые группы. Уровни альфа-кислот в хмеле начинают снижаться сразу после сбора урожая и продолжают снижаться при хранении. Число, указанное вам на пачке хмеля, - это содержание альфа-кислоты на момент тестирования хмеля сразу после сбора урожая. Несмотря на лучшие старания продавцов, хмель подвергается воздействию внешних факторов, в результате которых уровень альфа-кислоты в нем снижается. Высокая температура и воздействие воздуха ускоряют потери альфа-кислот. Хмель следует хранить в холодильнике, а лучше в морозильной камере, а воздух из упаковки должен быть исключен. Дополнительные преимущества альфа-кислот видны из их роли в образовании пены и удержании «головы». Они химически сшиваются с определенными специфическими белками чрезвычайно сложным образом, чтобы поддерживать пену.

Бета-Кислоты

Эти соединения на самом деле не горькие, но становятся горькими, когда окисляются во время хранения. Отношение альфа-бета кислот считается важным при оценке того, как хмель будет обеспечивать горечь по мере хранения хмеля. Горький потенциал альфа-кислот со временем снижается, но горечь окисленных бета-кислот увеличивается. У хмеля с соотношением альфа и бета кислот 2:1 - потенциал горечи может оставаться довольно постоянным. Бета-кислоты состоят из лупулонов и других веществ и, как и альфа-кислоты, различаются структурой боковых цепей. Опять же, в мире пивоварения существуют разные мнения относительно характера горечи, получаемой от бета-кислот по сравнению с альфа-кислотами. В Германии предпочтение отдается окисленной бета-кислотной горечи, в то время как в Японии она считается слишком жесткой.

Масла

Суммарные масла, образующиеся в лупулиновых железах, представляют собой общие ароматические характеристики хмеля. Их концентрация варьируется в зависимости от сорта хмеля и от сезона к сезону. Они могут составлять от 0,5% до 2%. Масла растворимы в кипящем сусле, но чрезвычайно летучие и в значительной степени теряются во время фазы варки сусла. Полное кипячение от часа до полутора часов, необходимое для улетучивания большинства неблагоприятных ароматических характеристик солода и осаждения достаточного количества денатурированного белка и полифенолов, к сожалению, приводит к полной потере любого из ароматических компонентов хмеля. Пивовары обходят эту проблему, добавляя часть хмеля в кипящее сусло за 5-10 минут после окончания кипячения. В качестве альтернативы пивовары добавляют хмель сразу после кипячения, перед охлаждением, чтобы попытаться извлечь аромат и избежать потерь из-за улетучивания. Действие дрожжей, сбраживающих сахар и вызывающих проникновение большого количества CO2 в сусло, так же уносит с собой аромат хмеля. Хотя это может вызвать прекрасный хмелевой аромат в вашей зоне брожения, это так же приведет к уменьшению хмелевого аромата в пиве. Помните, что интенсивные ароматы хмеля не всегда приятны или желательны в зависимости от стиля пива, поэтому потерять немного может быть намного лучше. Аромат хмеля также может быть добавлен к готовому пиву с помощью процесса, известного как сухое охмеление, при котором цельный хмель добавляется к пиву в емкости для созревания.

Подводя итоги, набирая бокал вашего пива вдыхали ли вы аромат засунув нос в бокал? Какой был он? Цветочный, Фруктовый, Хвойный? Когда вы сделали глоток, задерживали ли вы немного пива во рту, каков был вкус? Горький, Пряный, Травяной?

Все эти ароматы и вкусы пиву придает хмель, как хорошие, так и плохие.

Хмель нам нужен для придания характерной горечи и терпкости, аромата и вкуса в пиве, для образования пены и пеностойкости, а также хмель выступает природным антисептиком предотвращая порчу пива.

Эта универсальная вьющаяся лоза работает по-разному, чтобы придать вашему пиву самые разные характеристики.