Tag: путь пивовара, Date: 08 april 2020
Фрукты в крафтовом пиве
Дорогие друзья, сегодня поговорим о фруктах
В дополнение к основным 5-ти ингредиентам пива (солод, хмель, дрожжи, вода и терпение), есть много других ингредиентов, которые вы можете добавлять, чтобы делать ваше пиво уникальным.
В этом разделе мы рассмотрим наиболее распространенные фрукты, которые можно использовать для приготовления пива.
ФРУКТЫ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ
Фруктовое пиво, как и многие стили, пережило возрождение после взрыва крафтового пивоварения за последние несколько десятилетий в Соединенных Штатах. Крафтовые пивоварни лидируют, часто смешивая или проектируя пиво вокруг уникальных ароматов, которые обеспечивает их любимый фрукт. Домашнее пиво с фруктами включает в себя немного искусства и немного науки.
Фруктовое пиво часто формируется с легким вкусом, легким телом, а также менее охмеленное. Причина этого проста: большинство фруктов теряют свой сладкий вкус во время брожения, так как имеют значительное количество простых сахаров, большинство из которых сбраживаются непосредственно в алкоголь. Если вы добавляете от 0,6 кг до 1,8 кг фруктов на 5 л сусла, это значительно повысит содержание алкоголя в вашем пиве, величина повышения будет зависеть от содержания сахара в фруктах.
Фрукты не добавят солодового вкуса, сладости или тела к вашему пиву - просто алкоголь. Вкус и аромат фруктов также часто сбраживаются, поэтому, если вы варите пиво с большим количеством фруктов и меньшим количеством солода, в попытке удержать количество алкоголя под контролем, вы получите "тонкое" пиво. Точно так же, если вы начнете со слишком большим количества солода, вы получите солодовое пиво со слишком большим количеством алкоголя, который может маскировать фруктовый вкус. Найти правильный баланс между фруктовыми, солодовыми и хмелевыми ароматами может стать настоящим вызовом. Зачастую для создания идеального рецепта фруктового пива требуется не одна попытка.
Сильный вкус солода или хмеля может подавить тонкие фруктовые ароматы, делая фрукты не обнаруживаемыми в готовом пиве. Тем не менее, самые разные сорта пива могут использовать фрукты - даже крепкие!
Что касается количества и вида солода, это зависит от вашего рецепта. Но, если вы хотите, чтобы фрукт чувствовался сквозь пиво, имейте это в виду - вам не нужен сильно прожаренный, копченый или даже карамельный вкус пива, такие солода конкурируют с фруктами в большинстве сортов пива.
Для хмеля лучше использовать не горький, с меньшим содержанием альфа кислот, с одним внесением во время кипячения. Это сводит к минимуму аромат и вкус хмеля, благодаря чему проявляются фруктовый. Сортовой (не дикий) хмель будет хорошим выбором.
Для брожения используйте дрожжи с нейтральными вкусо-ароматическими образованиями и высокой степенью сбраживания. Это не означает, что вы не можете попробовать более сложные дрожжи, но используя штаммы с низким уровнем флокуляции, а также дрожжи с низкой степенью сбраживания, как правило, занимает больше времени, чтобы полностью ферментировать сахара в плодах. Сложный вкус дрожжей не всегда дополняет сам фруктовый аромат. Кроме того, дрожжи с низкой способностью образовывать хлопья создают больше проблем с прозрачностью - что уже является вызовом для большинства фруктового пива.
Так же, многие фрукты несут с собой некоторые дикие бактерии и дикие дрожжи, которые могут часто добавлять кислинку или сложности при сбраживании в вашем фруктовом пиве. Это также причина, почему полное созревание фруктового пива занимает дополнительное время.
Часто используемые фрукты
Яблоки в пиве дают только мягкий вкус. Яблоки лучше всего использовать в медовухе и сидре, так как они имеют кислый вкус и не дают сильного профиля. В пиво яблоки могут быть добавлены как фруктовая мякоть или как сок. Если вы используете свежие фрукты, начните с примерно 1,2 на 5 л, и экспериментируйте оттуда.
Абрикос работает намного лучше в пиве, чем персик, и он дает персиковый вкус в готовое пиво. Если вы хотите вкус персика, используйте абрикосы из расчета 0,8 - 2,4 кг на 5 л. Экстракт абрикоса также дает хорошие результаты.
Ежевика: ежевика, как и малина, является еще одним замечательным фруктом для использования в пивоварении. Тем не менее, она не так интенсивно проявляется в пиве, как малина, требуя большей нормы использования 0,6 - 2,4 на 5 л. Цвет также хорошо переносится на готовое пиво.
Черника: вкус и аромат черники плохо держится в пиве. Некоторые пивовары утверждают, что вкус и аромат приготовленной черники (варенье) держится лучше, чем в сырой, но приготовленная черника (варенье) - очень тонкий ароматизатор. Если вы хотите попробовать, используйте от 1,2 кг на 5 л.
Вишня: традиционно используется во многих бельгийских сортах пива, лучше всего сочетаются спелая, кислая вишня, с ярко солодовыми вкусами. Вишня должна быть без косточек, так как семена содержат цианистые соединения. Как правило, требуется много вишни 0,6 - 1,7 кг на 5 л сусла, именно поэтому многие бельгийские сорта с вишней стоят дорого.
Клюква: клюква придает пиву сухую терпкость и цвет, но, к сожалению, не придает особого вкуса. Нужно заморозить клюкву в консистенции пюре, перед внесением во время повторного брожения. Используйте 0,80- 2,4 кг на 5 л.
Грейпфрут: Грейпфрут отлично подходит для сочетания с некоторыми из американских сортов хмеля с цитрусовыми нотами, вы можете добавить его в виде цедры или свежих фруктов / соков, просто остерегайтесь его характерной горечи и избегайте белой сердцевины кожуры. Начните экспериментировать с 7,5 г цедры или 1/4 - 3/4 сока одного грейпфрута на 5 л, и экспериментируйте оттуда на свой вкус.
Лимон или лайм: оба эти цитрусовых имеют очень сильные вкусовые эффекты, которые также являются и кислыми. Они должны использоваться экономно, поскольку они могут легко подавить аромат пива. Начните с 1 унции (28 г) цедры или сока из десяти или около того лимонов, или лаймов на 5 галлонов (19 л).
Персик: Персик - это фрукт, который «исчезает» при добавлении в пиво, хотя его сахар добавит алкоголь. Абрикос является хорошей заменой, которая создает аромат, похожий на персик в готовом пиве. Персиковый ароматизатор также возможен. Используйте 0,8 - 2,4 кг свежих фруктов персика на 5 л.
Груша: как яблоки, груши более широко используются в сидрах и медовухе. Они не только обеспечивают тонкий вкус в пиве, но так же могут быть освежающим дополнением. Как и яблоки, можно добавить грушевый сок / пюре или использовать свежие фрукты. Если вы используете свежие фрукты, добавляйте около 1,2 кг на 5 л.
Ананас: этот тропический фрукт обеспечивает очень тонкий, кислый вкус. Требуется около 1,2 кг на 5 л, чтобы создать какой-либо заметный вкус в готовом пиве.
Слива: Сливы являются отличным дополнением к различным стилям пива, в том числе и к более темным. Используется 0,3 - 1,2 кг на 5 л.
Малина: Малина - один из лучших фруктов для пивоварения. Вкус и аромат хорошо держатся после брожения и хорошо просвечиваются через готовое пиво. Вкус сильный даже при внесении 0,3 - 0,6 кг на 5 л, что делает малину излюбленным фруктовым выбором пивоваров.
Клубника: клубника - непростой выбор для пивоварения. Вкус и цвет быстро исчезают в пиве, а аромат очень тонкий. Если вы собираетесь использовать клубнику в пиве, вы должны использовать полностью спелые ягоды - много 1,2 - 3 кг на 5 л, и вы должны употребить пиво настолько молодое, насколько это возможно, поскольку его вкус и аромат исчезнут, прежде чем вы это узнаете.
Арбуз: Арбуз придает пиву тонкий сливочный вкус, чтобы получить ярко выраженный вкус, требуется совсем немного арбуза. Спелый или перезрелый арбуз работает лучше всего, и вы можете использовать 1,8 - 3 кг фунтов на 5 л. Если добавить в пиво кожуру арбуза – это подкислит пиво
Множество других фруктов реже используются в пиве и медовухе, таких как финики, бананы, манго, гранат и т. д. Большинство из этих фруктов дают только мягкий вкус и аромат, но они добавят значительное количество сахара для сбраживания- увеличивая алкоголь.
Домашнее Пивоварение с фруктами
Перед добавлением в пиво целые фрукты необходимо заморозить и разморозить (один раз). Замораживание фруктов приводит к разрыву клеточных стенок, позволяя проникать больше вкуса и аромата в пиво. Необходимо разморозить фрукты перед применением и нагреть их до температуры пива, прежде чем добавлять, для того, чтобы не шокировать дрожжи. Добавляйте фрукты на дображивание (лагер), если это возможно. Поскольку цельные фрукты, в частности, содержат много микробов и бактерий, слишком раннее добавление фруктов в процесс ферментации может привести к заражению сбраживаемого сусла. К тому времени, когда ваше пиво находится на дображивании (лагер), оно имеет более высокое содержание алкоголя, более низкое значение рН, а также с меньшим количеством питательных веществ, но богатое дрожжами, и все это служит защитой от потенциальной инфекции.
Так же нужно быть очень осторожным при работе со стеклянными бутылками в качестве вторичного ферментера: добавление фруктов к вашему пиву вызовет быструю и энергичную ферментацию (выделение углекислого газа), для которого требуется около 7,5литров свободного пространства над пивом. Убедитесь, что у вас достаточно свободного пространства в ферментере, чтобы возможность вашего гидрозатвора отводить газ соответствовала скорости и количеству его образования, чтобы не сделать бомбу из стеклянной бутыли.
Концентрированные соки и фруктовые пюре, прошедшие термизацию, могут быть использованы так же, как и цельные фрукты - добавьте их непосредственно на дображиванине. Однако необходимо внести коррективы в концентрацию, поскольку концентрированный фруктовый сок содержит больше вкуса и больше сбраживантся, чем натуральный сок.
Мутность и прозрачность пива может быть серьезной проблемой при варке с фруктами. Когда вы варите пиво с фруктами, вы можете увидеть белковую «дымку», большинство фруктов содержат пектины, углеводы и белки, которые способствуют помутнению готового пива.
Старение является еще одной проблемой при работе с фруктовым пивом. Плоды содержат много диких дрожжей, которые могут выделять ферменты, расщепляющие солодовые декстрины ведущие к большей ферментации. Для пива с дозреванием в бутылках это может быть серьезной проблемой, так как бутылка, которая была полностью газирована через месяц или два, может быть чрезмерно газированной.
Вторая проблема старения заключается в том, что профиль вкуса фруктового пива неизбежно изменится со временем. Молодое фруктовое пиво может иметь плохой вкусовой профиль из-за неферментируемых веществ, а также пектинов, белков и других сложных фруктовых материалов в пиве. В какой-то момент вкус пива определенно достигнет максимума, но для некоторых сортов пива это может занять от 6 месяцев до года и более. Наконец, по мере того как фрукты продолжают меняться, вы можете увидеть снижение качества, когда пиво достигнет своего вкусового пика. Многие пивовары также смешивают фруктовое пиво с другим пивом или фруктовым экстрактом перед розливом в бутылки. Бельгийские стили, такие как Ламбик, представляют собой купажированные сорта пива, использующие комбинацию выдержанного и молодого пива. Крафтовые пивоварни часто смешивают фруктово-тяжелое пиво с более легким пивом, чтобы сбалансировать вкус. Также весьма обычно добавлять фруктовый экстракт к фруктовому пиву, чтобы либо усилить фруктовый аромат, либо дополнить с его помощью другой аромат.
Желаю всем удачи и вкусного настроения!!!