Tag: шлях пивовара, Date:08 september 2024
ПРОБИРАЮЧИСЬ КРІЗЬ ТУМАН
WITBIERS, HEFEWEIZENS, ТА ІНШЕ ТУМАННЕ ПШЕНИЧНЕ ПИВО
Переклад глави книги, одного з американських бестселерів про крафтове пивоваріння та його стилі:
THE
COMPLETE BEER COURSE
BOOT CAMP FOR BEER GEEKS:
FROM NOVICE TO EXPERT IN TWELVE TASTING CLASSES
JOSHUA M. BERNSTEIN
Як один з інгредієнтів для виготовлення пива використовується пшениця, яка має характерний зовнішній вигляд. Багате білком зерно забезпечує повне тіло і відчуття в роті, живу карбонізацію, гладкість і піну, таку кремову, як збиті вершки. Найголовніше, пшениця робить пиво каламутнішим (туманним), більш ніж січневий ранок у Сіетлі.
У невеликих кількостях пшениця може надати складності смаку, що інтригує, практично кожному стилю пива, від Staut до IPA і навіть міцних Lagers. Але мені найбільше подобається коли пшениця є зіркою шоу, дозволяючи своїй гладкій, туманній красі сяяти у світлих та темних німецьких Weissbier, пряних Бельгійських Witbiers та всіляких хмелевих американських пшеничних Елях.
НІМЕЦЬКЕ ПШЕНИЧНЕ ПИВО
1516 був дуже не вдалим для виробників пшеничного пива. Це було, коли Вільгельм IV, герцог Баварії, заснував Reinheitsgebot, закон який забороняв пивоварам варити пиво з пшеничного зерна.
То справді був постріл проти традиції. Протягом століть пшениця була найважливішим інгредієнтом для пивоварів Центральної Європи, зокрема Німеччини, де пиво верхового бродіння ділилося на дві великі категорії. Більш темні сорти пива, виготовлені з добре прожареного ячменю, були відомі як Rotbier (rot у перекладі з німецької означає «червоний») і, ймовірно, були попередниками Лагеру. На іншому кінці колірного спектру був Weissbier, що перекладається як «біле пиво». (Він також відомий як weizenbier – «пшеничне пиво».) Цей термін був універсальним для порівняно легших і світліших сортів пива, часто приготованих із сирої (не соложоної) пшениці. Вони були привабливою протилежністю різкому смаку, що закарбовується, який створюється завдяки висушеному на вогні ячмінному солоду. (Відоме пиво регіону Einbeck у північній Німеччині виготовлялось з пшениці та злегка обсмаженого ячменю).
Хоча пшеничне пиво було поширене в Центральній Європі, де воно не підпадало під обмеження Reinheitsgebot, королівська привілея гарантувала, що виробництво цього стилю в Баварії суворо контролюється. Шляхетна родина Degenbergers, якій приписують створення першого сучасного Weissbier у 15 столітті, була єдиним законним виробником цього стилю.
(Вони володіли пивоварнею в Schwarzach, яка стоїть досі.) Reinheitsgebot - закон, що забороняв використання пшениці, повинен був вбити Weissbier, але герцог Вільгельм - член Будинку Wittelsbachs, правлячої королівської родини Баварії - надав Degenbergers єдиний виняток для пивоваріння. Монополія приносила благородному клану бочки грошей, хоча за цей привілей їм доводилося платити неабиякий податок.
У 1602 році останній герцог Degenberger помер, не залишивши спадкоємця. Право у спадок на майно сім'ї перейшло до Wittelsbachs, включаючи привілей варити Weissbier. Невже герцог Максиміліан I, тодішній правитель Баварії, міг дозволити стилю піддатися швидкій та безболісній смерті? - Ні, це було неможливо - особливо, коли треба було робити гроші. Максиміліан раптово передумав, і незабаром у Мюнхені був побудований головний пивоварний завод з виробництва Weissbier (пивоварня Schwarzach сім'ї Degenberger була перевезена для виробництва пива), а шинкарям по всій Баварії було наказано купити Weissbier від Wittelsbachs, продаж пива чудово наповнював сундуки королівської сім'ї. Згодом Баварію покрила мережа пивоварень, що виробляють Weissbier, і протягом сімнадцятого та вісімнадцятого століть легкий, живий та елегантний стиль був настільки популярний, що його продажі, як повідомляється, приносили державі майже третину його річного доходу.
НЕ ВСЕ У СВІТІ БІЛЕ
Популярність – швидкоплинна. До кінця 1700-х років баварці почали відмовлятися від Weissbier на користь високоякісного пива, яке виробляли в монастирях, а потім і темних Лагерів, хрустких та світлих Пілснерів. Weissbier повільно втрачав свою актуальність, поки в 1855 році не прибув рятівник, коли мюнхенський пивовар Георг Шнайдер орендував мюнхенську пивоварню Weisse Hofbräuhaus, зберігши традицію Weissbier, шкутильгаючи вперед, поки він придивлявся до справжнього призу. У 1872 році він уклав угоду з королем Людвігом II про відмову від королівських притисків для Weissbier, що дозволило приватним броварням виробляти біле пиво. Цей указ не відразу повернув назад згасаючий стан пшеничного пива. Цей стиль був віднесений до периферії протягом більшої частини дев'ятнадцятого та початку двадцятого століть і вважався тонізуючим засобом, придатним для бабусь, дідусів та хворих душ. (Оскільки Weissbier був переповнений вітамінами групи В, німецькі лікарі часто рекомендували його для лікування дефіциту вітамінів. Погодьтеся, це краще за полівітаміни)
Не зупиняючись на досягнутому, пивоварня Schneider продовжувала варити пшеничне пиво, і до другої половини ХХ століття Weissbier почав входити в моду в північній Німеччині. Хоча Weissbier ніколи раніше не проникав у цю частину країни, де переважають Пільзнери, молодь приваблювали його фруктові аромати, легкість пиття та вгамовуючий спрагу характер.
G. Schneider & Sohn була готова постачати в Німеччину, а невдовзі й у всьому світі широкий асортимент Weissbier. Давайте розглянемо багато відтінків білого.
HEFEWEIZEN
Якби пиво проводило конкурс краси, беззаперечним переможцем, мабуть, став би Баварський Hefeweizen. Пшеничне пиво, налите у високий келих з пишними формами, як у моделі з обкладинки Victoria's Secret, виглядає каламутно-золотим, увінчаним пінною тіарою, густою та вершковою, як мус. Аромат - афродизіак, спокусливий вихор аромату бананів, цитрусових, гвоздики, зелених яблук та жувальної гумки, що змішуються у смаку пива. Шовковиста гладкість, неймовірна шипучість, хлібні та цитрусові відтінки гарантують перше місце на подіумі. У будь-якому випадку пиво дуже смачне.
НАЛИТИ ТОБІ?
Процес наливання Weissbier іноді викликає головний біль, оскільки сильно газований напій має тенденцію перетворюватися на пінного монстра. Щоб зменшити утворення піни, промийте високу вигнуту склянку в холодній воді (не витирайте її насухо) і налийте пиво по краю мокрої склянки, поки в пляшці не залишиться всього близько 2,5 см пива. Струсіть його, розмішавши смачні дріжджі, а потім вилийте суміш поверх налитого пива. Якщо ви віддаєте перевагу менш каламутному пиву, пропустіть останній крок.
ХОЧЕШ ЛОМТИК?
Додавати скибочку цитрусу або не додавати скибочку цитрусу, ось у чому питання.
Особисто я не люблю додавати фрукти в пиво, воліючи насолоджуватися його природним смаком.
У Німеччині додавання лимона в Hefeweizen зазвичай вважається за єресь, хоча як прикраса іноді зустрічається (і є історичні документи, що свідчать про використання лимона в Munich's Hofbräuhaus у ХІХ столітті). Крім того, з точки зору хімії, цитрусові олії зруйнують гарну пінну голову. Але насправді немає правильної чи неправильної відповіді. Якщо ви бажаєте додати лимон, зробіть це. Ця порада подвійно актуальна для Belgian Witbiers.
Не для кого не секрет, що переможний шлях до продажів лежить через пивоваріння поза стилями. Hefeweizen складається не менше ніж на 50 відсотків з пшениці і не фільтрується, що забезпечує його гладкість, каламутний вигляд і завдяки білку в зернах пінну голову, схожу на німб янгола. Смак і аромат забезпечуються особливим штамом дріжджів Torulaspora delbrueckii, який надає характеристик фруктів, гвоздики, спецій і всього приємного. (Hefeweizen означає «дріжджова пшениця».) Змішайте всі ці властивості, додайте середню міцність близько 5 %, перелийте у високу склянку, щоб створити багату піну, і у вас є чудовий слабоалкогольний німецький напій. Пиво, яке підходить для тривалого вживання в спеку.
Аромати та смаки Hefeweizen, які схожі на гвоздику, походять від фенолів, органічних сполук, які є природними побічними продуктами ферментації; Дріжджі hefeweizen викликають більш високу концентрацію фенолів.
* * *
З причин, які вислизають від мого слабкого мозку, популярним напоєм у Баварії є Colaweizen, суміш коли та weizenbier - Ні, дякую!
DUNKELWEIZEN
У Баварії пшеничне пиво старого стилю не було таким білим, як сніг.
Воно, безперечно, було світлішим за переважаючі сорти пива п'ятнадцятого і шістнадцятого століть, але пшеничне пиво не мало нічого спільного з нинішнім золотисто-солом'яним Hefeweizen. Пшеничне пиво старих традицій мало темніший відтінок, можливо, щось на зразок кольору іржаво-червоного німецького Schneider Weisse — традиція, яку варять з 1872 року. Темне пшеничне пиво не вимерло. Натомість воно отримало назву Dunkelweizens («темна пшениця») і виглядало як Hefeweizen, який провів занадто багато часу в солярії. Dunkelweizens виготовляється із солоду, що пройшов тривалу сушку, яка надає колір, складність обсмажування та карамельну насолоду, типові для мюнхенського Dunkel. Однак, за винятком цитрусового відтінку, темніший напій зберігає всі якості, якими ви (сподіваюсь) насолоджуєтеся в Hefeweizen. Dunkelweizens вершковий і фруктовий, з відтінками бананів, жувальної гумки, гвоздики, яблука та рештою смаколиків, які ви очікуєте від баварського пшеничного пива. Хоча звичайний старий Hefeweizen залишається популярнішим, Dunkelweizens навряд чи перебуває під загрозою зникнення. Більшість великих німецьких пивоварів, у тому числі Weihenstephan, Hacker-Pschorr та Franziskaner, по-своєму ставляться до цього стилю, і ви навіть можете знайти темне пшеничне пиво у фірмовому бренді Trader Joe, Josephs Brau Dunkelweizen. Киньте одну баночку в кошик наступного разу, коли підете за продуктами і перейдіть на темний бік зі справжнім німецьким Dunkelweizens
Відфільтрований Hefeweizen називається Kristalweizen («кришталева пшениця»). За винятком дріжджів та білків пшениці, фруктові аромати стають більш тонкими та стриманими. Для мене це з рідні, як пити світле пиво. Hefeweizen – це все ж таки туманний напій.
* * *
Для створення Kellerweis Hefeweizen, Sierra Nevada використовує традиційну, трудомістку баварську техніку відкритої ферментації. Це стимулює виробництво фруктових ефірів, створюючи більш ароматне та складне пиво.
WEIZENBOCK
На початку 1900-х років баварські любителі пива були в захваті від Doppelbocks, міцних лагерів низового бродіння, які монахи спочатку придумали як рідку їжу. Компанія G. Schneider & Sohn, що спеціалізується на пшеничному пиві, також хотіла взяти участь у цьому тренді, але була одна загвоздка: пивоварня випускала ель верхового бродіння. Там, де деякі виробники пива могли бачити перешкоду, Матіль Шнайдер побачив можливість. У 1907 році він зварив пиво, використовуючи інгредієнти та методи, аналогічні тим, які потрібні для Doppelbock, а потім пішов іншим шляхом, використовуючи домашні дріжджі Hefeweizen. Пиво за змішаною технологією було газоване за методом шампеньуаз (méthode champenoise), при якому шипучість досягається за рахунок вторинного бродіння в пляшці. Напій був названий Aventinus на честь баварського історика. На смак Aventinus був чудовим. М'яке, солодове пиво являло собою королівську суміш шоколаду, бананів, гвоздики та темних фруктів, таких як фініки, інжир і родзинки.
Привіт, світ! Weizenbock, натхненний пшеницею, прийшов, щоб залишитися. Магнетичний шарм цього міцного dunkelweizen легко пояснити. Weizen міцний (зазвичай міцністю від 7 до 9 відсотків) і зігріваючий вогонь для живота, який, завдяки м'якості пшениці, легко ковзає вниз. Переповнений ароматом, Weizenbock пропонує аромати та смаки, неочікувані поєднання, які не завжди присутні в його зимовому товариші - ячмінному вині. Не дивно, що за останнє століття Weizenbock став улюбленим пивом у холодну пору року для пивоварів усього світу.
Останнім часом німецька компанія G. Schneider & Sohn випускає експериментальне пшеничне пиво, яке відмовляється підкорятися умовностям і традиціям.
Meine Hopfenweisse («мій білий хміль») фруктовий, гіркий і повністю тропічний, а свіжий, чудово охмелений, повністю органічний Schneider Weisse Tap 4 Mein Grunes безумовно заснований на американському хмелі Cascade. У подібному дусі Weihenstephan також одного разу випустив хмелевий експеримент під назвою White Hoplosion.
ROGGEN
Одним із найрідкісніших і маловідомих стилів пива в Німеччині є Roggenbier (roggen у перекладі з німецької означає «жито»), близький родич Hefeweizen. У той час як мутні Hefeweizen засновані на пшениці, Roggenbier містять до 50 відсотків жита. При ферментації дріжджами для Hefeweizen, Roggenbier виходять гладкими і м'якими, як оксамит. Вони також мають пряність гвоздики, яка відмінно поєднується з пряним житом, створюючи профіль, що нагадує гарбузовий пиріг. Не шукайте цей стиль у місцевому пивному магазині; Roggenbier здебільшого залишаються нішевим продуктом лише для експорту. Якщо ви помітите Roggenbier у місцевій пивоварні, раджу купити пару бокалів на двох.
КИСЛИЙ НІМЕЦЬКИЙ ПШЕНИЧНИЙ ЕЛЬ
Більше ніж 150 років тому на півночі Німеччини виробляли безліч пряних, фруктових або кислих елів, зварених з великою кількістю пшениці. Багато з цих стилів зникли, але два моїх улюблених пшеничних елів вижили. Знайомтеся з Berliner Weisse та Gose, двома стилями, які пережили забуття.
BERLINER WEISSE
Під час свого наступу на півночі Німеччини на початку дев'ятнадцятого століття збройні сили Наполеона зробили вражаюче відкриття. Серед численних хмільних напоїв, які смакували солдати, один терпкий і шипучий ель справив таке враження, що його назвали «шампанським півночі». Звісно, французи зробили порівняння з Шампанським, але я б порівняв мутний Berliner Weisse (який, звісно ж, народився в Берліні) з несолодким лимонадом, напоєм, що є так само надзвичайно кислим, як і освіжаючим, з низьким вмістом алкоголю, що робить його підходящим для пиття протягом всього літа.
Щоб досягти необхідної терпкості, світлий пшеничний ель варять з дріжджами верхового бродіння та бактеріями Lactobacillus, які надають йому приємний кислуватий смак. Інші пивоварні змішують Lactobacillus з дикими дріжджами Brettanomyces, які є важливим інгредієнтом для створення кислих і яскравих бельгійських Lambic.
У виробництві продуктів харчування бактерії Lactobacillus мають вирішальне значення для створення всього, від сиру до квашеної капусти, йогурту і кімчі.
Цей стиль не має чіткої історії походження і є предметом обґрунтованих припущень. У книзі «Класичне пляшкове пиво світу» британський пивний критик Роджер Протц припускає, що корені стилю ведуть до гугенотів — протестантів з бельгійської Фландрії та Франції, які віддавали перевагу кислим червоним та коричневим елям. В кінці сімнадцятого століття багато з них втекли від релігійних переслідувань і, як ви вже здогадалися, мігрували до Німеччини.
Альтернативна гіпотеза стверджує, що Berliner Weisse походить від Halberstädter Broihan — темнішого елю, виготовленого з ячменю та пшениці, який, ймовірно, був популярний у Берліні в сімнадцятому столітті.
Хоча походження кислого елю залишається невідомим, його популярність не забарилася.
Протягом дев'ятнадцятого століття налічувалося близько 250 пивоварень, що виготовляли Berliner Weisse — унікальне пиво, яке можна було персоналізувати. Деяким німцям подобався його кислий смак, тоді як інші розбавляли його водою або змішували з лагерем. Більш класичний спосіб зменшити гостроту кислого смаку — подавати Berliner Weisse з підсолоджувачем - ароматизованим сиропом, таким як малиновий Himbeersirup, лимонний Zitronensirup або трав’яний ясменник (Waldmeistersirup). Традиційно в Німеччині кислий ель подають у великій чашоподібній склянці зі соломинкою, що робить Berliner Weisse практично єдиним пивом, яке можна пити через соломинку, не викликавши сміху в барі.
Зростаючий інтерес до хрусткого і прозорого лагера означав, що до кінця двадцятого століття залишилося лише кілька пивоварень, що виготовляли Berliner Weisse, включаючи Weihenstephan і Berliner Kindl. Але було ще рано писати надгробну промову. Надихнувши американських пивоварів, захоплених створенням терпких елів, лимонний Berliner Weisse отримав друге дихання.
Пивоварня і ресторан Nodding Head у Філадельфії стали першою американською пивоварнею, що приготувала Berliner Weisse, випустивши в 2000 році хрусткий і пікантний Ich Bin Ein Berliner Weisse. Інші крафтові пивоварні пішли за їх прикладом, випустивши версії кислуватого напою в пляшках. Тепер Dogfish Head пропонує терпкий і персиковий Festina Pêche. У пивоварні White Birch Brewing в Нью-Гемпширі готують бадьорий Berliner Weisse, а в каліфорнійській пивоварні Heretic Brewing — гострий Tartuffe. Я не думаю, що люди скоро втомляться від цього терпкого пива.
GOSE
Вперше я побачив, як чоловік насипає сіль у пиво, коли відпочивав у барі в Новому Орлеані. Я потягував Abita Jockamo, приємно гіркий IPA, вироблений у Луїзіані. Справа від мене, чоловік з обвітреним обличчям, як міліметровка, тримав холодний лагер «Диксі» і солонку. З точністю хірурга він насипав сіль у пляшку, струшував її і зробив великий ковток.
Святотатство, подумав я, не знаючи, що вже понад тисячу років приправа є секретом одного з дивних і своєрідних стилів німецького пива: Gose (вимовляється як «гоуз-ех»).
На перший погляд, блідий кислий ель верхового бродіння виглядає як Berliner Weisse. Обидва кислі елі мають однаковий список інгредієнтів з ячменю та пшениці; різниця полягає в додаванні в Gose солі і кориандру, спеції, яка асоціюється з бельгійським Witbier. (Gose і Berliner Weisse вважалися регіональними делікатесами і не підпадали під дію Reinheitsgebot, баварського закону про чистоту пива.)
Gose може мати більш глибокий зв'язок з Бельгією. Деякі історики припускають, що назва стилю пов'язана з gueuze, сумішшю витриманих кислих Lambics. Більш імовірним поясненням назви Gose є походження пива з північного заходу Німеччини, з Гослара, гірничого містечка, через яке протікає річка під назвою Gose.
Кислий, солоний напій прижився, особливо в Лейпцигу, приблизно в 100 милях на схід. Місцеві пивовари почали виробництво Gose, і до 1900 року по всьому місту було розкидано понад 80 ліцензованих Gosenschenke, або таверн Gose. Проте, Gose ніколи не був найдомінантнішим пивом у Лейпцигу, а його складний процес пивоваріння робить його виробництво обмеженим.
Gose поступово втратив популярність, головним чином через зміну смаків на лагери, які просто витіснили крафттових пивоварів верхового бродіння на півночі Німеччини. Gose переживав труднощі до Другої світової війни, коли німецькі пивоварні були змушені припинити виробництво. Після того, як бомби перестали падати і були підписані мирні договори, Лейпциг опинився в складі комуністичної Німецької Демократичної Республіки. У 1945 році була конфіскована остання залишена пивоварня Gose. Friedrich Wurzler Brauerei з Лейпцига відновила Gose в 1949 році, але смерть власника в 1966 році знову поклала кінець цьому стилю.
У 1980-х роках власник бару Лотар Гольдхан почав відновлювати одну з найвідоміших Лейпцигських Gosenschenke, Ohne Bedenken. Але що таке Gosenschenke без Gose? Він знайшов пивоварню в Східному Берліні, де виробляли це дивне, майже забуте пиво, і попросив кількох старожилів спробувати його. Вони схвалили. Хоча виробництво йшло з перебоями і зупинялося, у Gose знову забилося серце. Його регулярно варять як мінімум чотири німецькі пивоварні, включаючи Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof на історичному вокзалі Лейпцига, а також десятки американських пивоварень і пабів, які також пробують солоний стиль.
Оскільки Gose так добре підходить для літа, німецьке прізвисько для пива — Sonnenschirm, або «зонтик від сонця».
В Оклахоме компанія Choc Beer Company випускає терпке, сухе, літнє Gose, Widmer Brothers додають фрукти та квіти до свого Marionberry Hibiscus Gose, а Samuel Adams — так, саме Sam Adams! — варить м'яке, ніжне Gose Verloren. У Портленді, штат Орегон, пивоварня Upright Brewing Company виготовляє Gose з використанням штаму сезонних дріжджів і великої кількості молочної кислоти, а її колега — пивоварня Cascade Brewing створює розливне Gose для кожного сезону.
Схоже, той старий чоловік, якого я зустрів у барі, не був диваком— він просто був на крок попереду.
Оскільки Gose та інші класичні стилі з північної Німеччини містили відносно мало алкоголю, споживачі, що шукали додаткове задоволення, часто вживали їх разом з такими спиртними напоями, як Kümmel — лікер, приправлений насінням кмину та фенхелем. Якщо ви коли-небудь опинитеся в Лейпцигу, в деяких барах подають Gose, змішаний з чим завгодно — від бананового соку до білого вина і шампанського.
ЦЕ ЧУДОВО, СЕР!
Європейське Grodziskie пиво було дуже дивним. Виготовлене з 100% копченого пшеничного солоду та охмелене до небес, це слабоалкогольне пиво протягом століть було однією з характерних сортів пива регіону, до якого входила Польща. Його також варили в Німеччині, де копчене пиво називалося Grätzer — Grätz було німецькою назвою міста Гродзиск, яке колись було центром польського пивоваріння. Grätzer, або Grodziskie, проіснувало довше, ніж інші крафтові пшеничні сорти пива, але до середини 1990-х років цей стиль втратив актуальність. Проте, як і Gose та Berliner Weisse, сучасні пивовари знову захоплюються старомодним Grätzer.
Компанія Blind Bat на Лонг-Айленді, що спеціалізується на копчених елях, таких як терпкий Old Walt Smoked Wit, виготовляє Vlad the Inhaler, натхненний Grätzer; пивоварня Flat Tail Brewing з Корвалліса, штат Орегон, виробляє Smokin’ Wheat з легким копченим відтінком; а Professor Fritz Briem пропонує копчене Grodziskie з кислинкою. Дим знову поширюється по світу...
З БЕЛЬГІЇ, З ТУМАНОМ
В Європі Німеччина не є єдиною країною, що займається виробництвом пшеничного пива. Бельгія також має довгу історію виробництва божественного пшеничного елю з великою кількістю спецій. Пора познайомитися з Witbier.
WITBIER
Останні кілька десятиліть були несприятливими для гігантів світового пивоваріння. У США їхня частка на ринку зменшується, як вичавлений лимон, оскільки любителі пива відмовляються від масового Lager на користь більш креативного крафтового пива. Це неминучий результат фокусування уваги не стільки на смаку, скільки на поповненні банківського рахунку. Як кажуть, якщо не можеш перемогти їх, приєднайся до них. Можливо, пивоварні конгломерати знайшли троянського коня, щоб проникнути у смакові рецептори та гаманці п'ючих: Belgian-style Witbier. MillerCoors виробляє Blue Moon, а Anheuser-Busch створює Shock Top Belgian White. Незважаючи на триваючий спад серед мегапивоварень, Blue Moon залишається яскравою зіркою MillerCoors, породжуючи цілу серію сезонних варіацій. І знаєш що? Я не можу критикувати Blue Moon. Хмарне, нефільтроване, з апельсиновим відтінком, воно таке ж приємне для очей, як і для рота.
П'єр Селіс спільно з бельгійською пивоварнею Brouwerij St. Bernardus розробив рецепти кількох сортів пива.
Grottenbier («пиво з грота») — це темний шипучий ель, який витримується до двох місяців у вапнякових печерах і щотижня набирає шампанського смаку.
Witbier — це зразковий представник стилю, з пінною шапкою, що піднімається, і ароматом, який хочеться розлити по пляшках і продати.
Якби я був співробітником MillerCoors, я б дякував своїй щасливій зірці за П'єра Селіса, молочника, який самотужки врятував Witbier від зникнення. Він жив у бельгійському селі Хугарден, приблизно за годину їзди на схід від Брюсселя. Фірмовим напоєм цього регіону були м'які, елегантні Witbier («білесеньке пиво»), приготовлені з вівса та ячменю і приправлені сушеною апельсиновою цедрою та коріандром. Цей стиль процвітав близько чотирьох століть, але до середини 1950-х років Witbier не зміг витримати конкуренцію з напористими Pilsens і Lagers. Остання традиційна пивоварня Hoegaarden, Brouwerij Tomsin, закрилася в 1957 році.
П'єр Селіс оплакував втрату Witbier. І перш ніж стати молочником, він трохи попрацював у Tomsin. У Селіса не було рецепту, але він пам'ятав інгредієнти та унікальні спеції. Він зварив партію вдома, отримавши компліменти за своє домашнє пиво. Натхнений, Селіс залишив корів і заснував Brouwerij Celis у стайнях поруч зі своїм будинком, де він зварив свою першу комерційну партію пива Oud Hoegaards Bier. Можливо, ви знаєте його як Hoegaarden.
Попит незабаром перевищив виробничі потужності. П'єр Селіс переїхав на розвалену фабрику з виробництва лимонаду і збільшив виробництво. Witbier поширився по Хугардену, а потім по Бельгії, Франції та Нідерландам. Неординарний вигляд пива доповнювала незвичайна восьмигранна кружка, яка стала стандартним посудом для подачі. Нічого не могло зупинити Селіса — окрім пожежі. У 1985 році пекельний вогонь знищив його пивоварню. Оскільки страхування не покривало витрати на відновлення, Селіс позичив гроші у Stella Artois. Через кілька років стосунки зіпсувалися, як погана партія пива. Stella об'єдналася з іншою пивоварнею і утворила Interbrew. Це був попередник InBev, який пізніше поглинув Anheuser-Busch. Зниження витрат призвело до зниження якості. Селіс не міг терпіти неякісного пива.
Він продав свої акції, попрощався з Європою і переїхав до Остіну, штат Техас, де заснував пивоварню Celis. Він зварив Celis White за своїм оригінальним рецептом Hoegaarden, досягнувши швидкого успіху, але не достатнього прибутку, щоб задовольнити своїх інвесторів. Щоб розрахуватися з ними, він продав Miller частку своєї пивоварні. І знову déjà vu: постраждала якість інгредієнтів. Оскільки пивоварня ніколи не приносила величезного прибутку, її закрили, а бренд продали тому, хто запропонував більше. (До 2012 року Celis White вироблялася пивоварнею Michigan Brewing Company.)
Хоча бізнесова сторона пивоваріння не була прихильною до П'єра Селіса, який помер у 2011 році, епітафією його кар'єрі стало відродження та стабільне виживання безлічі Witbier по всьому світу. У Квебеку Blanche de Chambly від Unibroue весело піниться (Bière Blanche французькою означає Witbier), а Southampton Publick House на Лонг-Айленді підвищує міцність (6,7%), не жертвуючи питкістю свого Double White Ale.
Пивоварня Остина (512) підтримує техаську традицію Witbier своїм (512) Wit, приправленим цедрою грейпфрута, а пивоварня Westbrook Brewing з Південної Кароліни відправляється в Південно-Східну Азію за White Thai, до складу якого входять лемонграс і імбир.
Що стосується Селіса, то ця історія має щасливий посмертний кінець. У 2012 році його сім'я придбала торгову марку пива Celis, і тепер планується використовувати рецепти пивовара в Техасі. Здається, для родини Селіс хмари нарешті розсіюються.
AMERICAN WHEAT ALES
Коли справа доходить до пивоваріння, у Сполучених Штатах немає довгої історії пшеничного пива з відтінком сепії. Протягом більшої частини останніх півтора століть переважним ферментованим продуктом був ячмінь, а також, можливо, кукурудза або рис, які також додавалися у варильний котел. Пшениця призначалася для випічки або, іноді, для бурбона.
Бурбон Maker’s Mark в порівнянні з іншими бурбонами м'якший і ніжніший, з менш пряним смаком. Це пов'язано з додаванням пшениці, яка тепер не є таким вже секретним інгредієнтом для зростаючої кількості крафтових пивоварень.
AMERICAN PALE WHEAT ALE
Як найкраще, так і найгірше в Bavarian Hefeweizens — це смаковий удар штаму дріжджів з банановим і гвоздичним відтінками. Якщо вам подобаються ці смаки і аромати, вам пощастило: вони — головні зірки шоу, залишаючи хміль на задньому плані. І це абсолютно нормально. Багато американських та міжнародних пивоварів виробляють Hefeweizens з банановим смаком в баварському стилі.
Проте, хвиля американських пивоварів відмовляється від штаму дріжджів. Натомість вони розробляють пиво з значним відсотком пшениці і бродять його зі штамами дріжджів для Еля або Лагера, які не надають такого специфічного смакового профілю, залишаючи хміль і зернові на передньому плані.
BEYOND THE PALE
Пшениця не є інгредієнтом виключно для світлих елів. Однією з найбільш цікавих ніш, які наразі досліджуються, є пшеничний Stout, де солод темної обжарки поєднується з пшеницею. Це гладке, обсмажене, а іноді навіть фруктове пиво, яке варто спробувати. Цей стиль ще знаходиться на стадії становлення, і комерційні зразки зазвичай представлені крафтовими пивоварнями або одноразовими експериментами.
Декілька комерційно випущених пшеничних Stouts включають Ursa Minor від Rising Tide Brewing Company з штату Мен та Dark Force від норвезької HaandBryggeriet, обидва з яких ферментовані баварськими дріжджами. Strange Brewing Company з Денвера зробила ще один крок вперед у цьому стильовому напрямку, створивши бельгійський Stout — Cherry Bomb.
Однією з перших американських пивоварень, яка повністю перейшла на пшеницю, була Widmer Brothers у Портленді, штат Орегон. У 1986 році брати-пивовари Роб і Курт Видмер працювали на повну потужність з двома сортами пива: німецьким Альтбіром і фільтрованим Вайзенбіром («пшеничним пивом»). Власник місцевого пабу Dublin, де продавали обидва сорти пива Widmer, захотів продавати ще одне. Одна проблема: брати мали лише два ферментатори і не мали місця для експериментів. Як рішення вони залишили партію Вайценбира нефільтрованою і привабливо мутною, ненавмисно створивши свій флагман — Widmer Hefeweizen.
З моменту заснування пивоварні в 1984 році братами і сестрою Куртом і Робом Видмерами, компанія Widmer Brothers з Орегону перетворилася в одну з найбільших крафтових пивоварень у країні.
Їх Hefeweizen допоміг популяризувати цей стиль в Америці, і вони продовжують впроваджувати нововведення з постійно оновлюваною колекцією імперських стаутів і IPA, багато з яких приправлені експериментальними або екзотичними хмелями.
Oregon Ale — це не точна копія баварського Hefe. У Widmer Hefeweizen відсутній ароматичний профіль бананів і гвоздики; натомість він має квіткові та цитрусові аромати, які стали шаблоном для слабо визначеного стилю американського світлого пшеничного еля. За кольором ці творіння Нового Світу мають блідо-золотистий або, можливо, абрикосовий відтінок, і, якщо їх не фільтрувати, вони такі ж мутні, як і їхні німецькі предки. Пиво повинно мати густу, стійку піну і м’яке відчуття в роті. Хміль виходить на передній план у смаковому профілі.
Хміль відіграє набагато помітнішу роль у пшеничному елі. Наприклад, A Little Sumpin' Sumpin' Ale від Lagunitas Brewing Co. вибухає соковитою гіркотою тропічних фруктів і має міцність 7,5%. Велика кількість хмелю Amarillo надає Peak Organic Summer Session Ale цитрусовий IPA аромат, який поєднується з свіжим, живим тілом і 5% міцністю. На противагу цьому, найбільш продаваний ель від Bell’s Brewery Oberon має м’який фруктовий смак з нотками цитрусових. Коли пшеничні елі зроблені так добре, що їх важко перевершити.
ПРОФІЛЬ ПИВОВАРНІ
BOULEVARD BREWING
COMPANY
КАНЗАС-СІТІ, МІССУРІ
"Boulevard мастер-пивовар Стивен Пауэлс (зліва) і засновник Джон Макдональд (справа) керують однією з найкращих пивоварень Америки, орієнтованою на пшеничне пиво."
Джон Макдональд не був задоволений своїм пшеничним пивом. Продажі фільтрованого елю були настільки низькими, що Макдональд, засновник пивоварні Boulevard Brewing Company в Канзас-Сіті, штат Міссурі, замислювався над припиненням виробництва цього бренду. Це було на початку 1990-х. Можливо, Америка ще не була готова до пшеничного пива. Перш ніж пустити в хід топор палача, Макдональд і Boulevard створили нефільтровану версію лише як чернетку і пробну варку.
Було похмуро, як у Лондоні взимку, коли доставили кеги. Пальці були схрещені в надії на удачу – «продаж пива виріс за одну ніч», — каже пивовар Boulevard Стівен Пауелс. Успіх був питанням сприйняття. «Пиво було не таким прозорим, як масове пиво», — додає він. «Пиво від Boulevard було пивом місцевого виробництва з прекрасним смаком, і люди могли бачити, що п’ють щось інше, унікальне».
Після цього переходу в 1994 році нефільтроване пшеничне пиво стало найбільш продаваним брендом Boulevard, а також найбільш продаваним брендом крафтового пива на Середньому Заході. Більше того, пшеничне пиво стало візитною карткою Boulevard. Зерно (більшість з якого місцевого виробництва) присутнє у широкому асортименті пляшкового пива, включаючи квітковий і цитрусовий Single-Wide IPA; пряний ель Tank 7 Farmhouse; фруктовий і ароматний ZON Witbier – у бельгійському стилі; обсмажений імперський стаут Dark Truth Stout; і тропічне пшеничне вино Harvest Dance. «Boulevard — це пивоварня, що виробляє пшеничне пиво, — з гордістю каже Пауелс.
ВИБИРАЮЧИ ПШЕНИЧНУ ГРУ
Історію BOULEVARD BREWING COMPANY можна розділити на кілька актів. Спочатку Макдональд запустив пивоварню в 1989 році в історичному районі Канзас-Сіті. Він зібрав вживане пивоварне обладнання, зокрема з 1930-х років, і розробив рецепт, за яким вийшов м’який і фруктовий пейл-ель. Це було перше пиво пивоварні, і воно залишається незмінним фаворитом, хоча для того, щоб завоювати покупців, знадобився час. Тоді Середній Захід був монополізований Busch і Budweiser. Одного ранку Макдональд зайшов до місцевої таверни і спробував захопити трьох п’яних своїм пейл-елем. Один чоловік відмовився його пити. Двоє інших зробили маленький ковток і відсунули пиво в бік, потім замовкли. «Коли я виходив за двері, один з хлопців подивився на мене і сказав: «Молодий чоловіче, це найгірше пиво, яке я коли-небудь пив у своєму житті», — розповів Макдональд Heavy Table. «Я вибіг звідти, думаючи: що я зробив? Я розорюся».
Boulevard не збанкрутіла, але в кінці 1990-х пивоварня прийняла інший оборот. Стремлячи отримати контроль над бельгійським пивом і кондиціонуванням у пляшках (процес додавання дріжджів і цукру в пиво перед розливом у пляшки, щоб викликати вторинне бродіння і природне газування), Макдональд вирішив запросити пивовара з Європи. Він знайшов бельгійського ветерана пивоваріння Стівена Пауелса, який у дитинстві проводив літо, працюючи на регіональній пивоварні разом зі своїм батьком. Вражений відданістю Boulevard якості та готовністю до інновацій, Пауелс перетнув Атлантику і став майстром-пивоваром, обіймаючи цю посаду з 1999 року. «Це чудова компанія, де хочеться працювати», — «Власник надає багато свободи, і ніколи не буває нудно».
БЕЗ ОБМЕЖЕНЬ
З того часу, як він зайняв своє місце, Пауелс відмовився діяти на автопілоті. Під маркою Smokestack Series він розробляє ряд складних, характерних сортів пива. Серед них колекція сауерів Love Child; і смачні, бельгійські сорти, такі як міцний The Sixth Glass Quadrupel, золотий і фруктовий Long Strange Tripel і Tank 7 Farmhouse Ale, який є одним з найкращих в Америці.
Усе це пиво відмінне, але хочеться звернути вашу увагу на пшеничне вино Harvest Dance. Зимовий сезон неповторний завдяки креативному прочитанню стилю Пауелсом. «Ідея полягала в тому, щоб отримати справжні винні характеристики в пшеничному вині», — каже він. «Ніхто насправді не розуміє цей стиль, тому ми могли робити все, що хотіли». Отримавши повну свободу дій, Пауелс вибрав 20 відсотків сирої пшениці, 25 відсотків пшеничного солоду, трохи вівса, бельгійські дріжджі і тропічний хміль Citra, а також Hallertau. Вино Harvest Dance витримується в бочках з американського та французького дуба, а потім витримується в пляшках з соком мускатного винограду. В результаті біле вино ніби відправилося в солодку романтичну подорож у тропіки разом з пивом.
Тільки не додавайте цитрусові в пиво. Головна перевага пивоваріння з пшеницею полягає в тому, що вона допомагає утримувати піну, створюючи тривалу пінну голову. Додавання скибочки лимона в пиво, зварене з великим вмістом пшениці, таке як hefeweizen або witbier, може бути ароматним і естетично приємним, але фруктові кислоти вбивають піну. «Я ніколи не п’ю Unfiltered Wheat з фруктами, але з клієнтами не сперечаюсь», — скаржиться Пауелс, який відзначає, що скибочка лимона часто є нормою, особливо в Канзас-Сіті. Unfiltered Wheat все ще набирає популярність, але успіх мутного пива, як не дивно, не проклав шлях для його такого ж мутного брата, ZON (по-фламандськи «сонце»), літнього witbier, приправленого коріандром і апельсиновою цедрою. «Розповідати людям про witbier може бути непросто, — каже Пауелс. — Наше нефільтроване пшеничне пиво трохи жовтіше, а ZON трохи мутніше». Тим не менше, я готовий посперечатися, що успіх witbier залежить не від того «якщо», а від того, «коли». Врешті-решт, Пауелс бере приклад з П'єра Селіса (див. виноску в попередньому розділі «Вітбір»), пивовара, відповідального за відродження witbier. «Раніше я знав його дуже добре, — каже Пауелс. — Він завжди говорив про те, що потрібно робити пиво, яке виглядає чудово, п’ється по-іншому і відчувається по-іншому». А в випадку з Boulevard відмінність мала головне значення.