Tag: путь пивовара, Date:16 may 2021

Шоколадный Эль - как я создаю рецепты пива

В этой не большой статье речь пойдет о том, как я создаю рецепты пива.

Много литературы и рецептов можно найти сегодня в общем доступе, и так же много готовых наборов для производства пива, но для меня этого мало, вы спросите почему – бери и вари уже отработанные годами технологии и не наступай на уже опробованные за века грабли? - ответ прост – это искусство, азарт, и то прекрасное чувство, когда воплощаешь собственную идею в жизнь, от этого невозможно отказаться.

Но это совсем не означает, что я делаю это бездумно - на авось, и уж точно не - «а может добавлю это и посмотрю, что получиться».

Совсем недавно (в период -20°С) мне захотелось чего-то уютного и теплого и возникла идея создать Шоколадный Эль, и я с удовольствием расскажу ход своих мыслей и весь процесс производства.

В самом начале я сфокусировалась на тех ощущениях, которые хотела бы почувствовать, делая глоток:

✓    Вкус – горький шоколад с цедрой, не кислый
✓    Цвет – не глубокий черный, а скорее темно коричневый
✓    Аромат – шоколад, цитрус, немного цветочный (возможно, кокос чуть-чуть)
✓    Тактильно – плотный, вязкий, тягучий с крепкой пеной
✓    Алкоголь до 6%

Итак, я описала, чего хочу, теперь нужно разобрать каждый из пунктов и описать каким образом этого достигнуть.

На этом этапе можно вдохновится идеями и уже существующих рецептов, но только вдохновиться, не забывайте, что это ваше уникальное творение и готового рецепта попросту не существует.

Вкус:
Решила добиться шоколадного вкуса используя шоколадный солод – «весьма оригинально» 🙂, а также добавить молотые бобы какао. Чтобы избежать кислинки во вкусе – отказалась от жженого солода, хотя это самый быстрый путь к увеличению цветности, и чтобы получить немного карамели – добавила в состав карамельный солод.

Цвет:
Из описания понятно, что это темное пиво, но как уже упомянула, мне не нужна излишняя кислинка, поэтому, цвета решила добиваться более мягкими по обжарке солодами – цветность укажу в рецепте и напишу маленькую хитрость, а может вы уже и знаете…

Аромат:
В аромате основная скрипка цитрус, очень люблю горький шоколад с цедрой, очевидным выбором стал хмель Citra и немного сбалансированного цитрусового и цветочного аромата от Cascade, а также сладкая апельсиновая цедра. Аромат шоколада придадут бобы какао и шоколадный солод.

Тактильность:
Мне хотелось более плотного тела и в первой версии рецепта я остановилась на пшеничном солоде. Но потом побоялась кислинки и заменила пшеничный солод на ржаной. Но и этого мне оказалось недостаточно, и я включила в рецепт мальтодекстрин (не сбраживаемый сахар, который придает плотности пиву и делает более плотную пену).

Я не люблю сильно алкогольное пиво, но надо было набрать тело продукта, я для себя определила верхний предел по алкоголю 6%.

И мне хотелось усилить ароматы поэтому - верховое брожение.

Обещанная хитрость:
Если вам понравился цвет пива на увиденном рецепте, вы можете приблизительно его воспроизвести. Цвет зависит от нескольких факторов, но в основном от цвета солода, который можно посчитать и повторить, используя даже совсем другие ингредиенты. В своем рецепте я так же вдохновилась цветом пива из другого рецепта и делала расчет цветности для своего солода.

Имея рецепт понравившегося мне пива, я рассчитала его цветность

Название солодаВес, кгЦветность, EBC
North American 2-row pale malt5,24
English dark crystal malt0,52155
Munich malt (10°L)0,3420
English chocolate malt0,099900
Special B malt0,17320
Weyermann smoked malt0,138
Цветность общая39,13

Формула простая: перемножаем по каждой позиции вес и цвет, потом суммируем все получившиеся цифры, получаем одно число, которое делим на общий вес солода.
(5,2*4)+(0,52*155)+(0,34*200+(0,099*900)+(0,17*320)+(0,13*8)=252,74
252,74/(5,2+0,52+0,34+0,099+0,17+0,13)=39,13

Цветность моего рецепта получилась около 44 и меня это вполне устроило.

Мы наконец подобрались к рецепту, который получился с третьего раза после долгих раздумий и пересчетов

Плотность сусла 13,0, 50 лЗадавать
PILSEN (Пильсен), кг7,74
CHÂTEAU CRYSTAL®, кг1,16
MELANO (Меланоидиновый), кг0,23
CHÂTEAU CHOCOLAT, кг0,23
CHÂTEAU SPECIAL Belgium®, кг0,31
CHÂTEAU RYE MALT (Ржаной солод), кг2,32
хмель Citra 12,0%, г 15на 10 мин кипячения
хмель Cascade 5,9%, г 20на 80°С охлаждения
Orange peels sweet (Апельсиновая Корка), г 75
Какао бобы, кг0,3
дрожжи Fermentis Safale US-05, г11,5
Мальтодекстрин, кг0,4

ЭтапТемпература, °СВремя, мин
Засыпь45-
Пауза 16860
Пауза 27220
Пауза 37815
Кипячение10090

Засыпь делала в 50л 45°С воды.

Плотность в конце затора получилась 12,9 по сахарному ареометру, промывку делала 5л воды 80°С, после промывки плотность стала 12,5. В конце кипячения плотность была 13,0, часть воды испаряется и плотность увеличивается от 0,5 до 1 единицы в зависимости от продолжительности кипячения (всегда учитывайте, это при расчете плотности). Мальтодекстрин добавляем на кипячении. Хмель вносим согласно рецепта.

Чтобы не получить много горечи, последний хмель решила вносить после кипячения на 80°С охлаждения, так останется аромат, но не будет много горечи.

Долее охлаждаем до температуры брожения 20°С и переливаем в бродильную емкость.

Дрожжи выбрала в американском стиле, они хорошо сбраживают сахар, дают хороший выход алкоголя и не оставляют послевкусия. Пиво бродило 6 дней, после брожения плотность снизилась до 2 по сахарному ареометру.

После чего добавила в бродильную емкость праймер, слила в емкость для дображивания - у меня кег, и оставила на сутки при той же температуре для карбонизации. На дображивании пиво провело 21 день при температуре 6°С.

Пиво получилось, очень ароматным, хорошо слышен шоколад, цвет такой как хотела темно – коричневый, но не черный, чувствуется цитрус – не горчит, с умеренной плотностью.

Но как все знают совершенству нет придела, и вот что я изменю в следующей варке:

Мне все-таки не хватило плотности, поэтому я добавлю немного больше ржаного солода – 3 кг
Так же хочу крепче пену, поэтому обязательно включу белковую паузу 52-57°С, 20 минут
И мне бы хотелось больше карбонизации, буду сливать пиво на дображивание по достижении плотности 4 по сахарному ареометру после брожения.

Друзья, ждем от вас комментариев возможно вопросов, желаю всем удачи и вкусного настроения!!!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Спасибо! Вы успешно оформили заказ №{%zakaz%} на сумму {%itogo%} грн
В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер