Tag: путь пивовара, Date: 15 april 2019

Варим пиво Медовое

Дорогие друзья, сегодня будем варить Медовое пиво!

Для начала процесса используем дробленый солод.

Подготавливаем воду для затирания, нагреваем до 40°С и засыпаем солод (для контроля температуры используем термометр), нагреваем затор до 45°С и выдерживаем не больше 30 мин, работают ферменты расщепляющие белки), если долго держать приведет в последствии к плохому пенообразованию, β-глюканы так же начнут расщепляться.

Для того чтобы освободить мальтозу нам нужно нагреть затор до 59(61)°С и выдержать немного дольше чем в пшеничном пиве - 60 мин.

Полное расщепление крахмала достигается при 72-76°С, нельзя оставить нерасщеплённый крахмал в заторе, это приведет к помутнению пива и нерациональному использованию солода (получим плохой выход – низкую плотность начального сусла), после выдержке 30 мин на 72°С и делаем йодную пробу.

Йодная проба – проверка полного расщепления крахмала в заторе, нам нужен обычный аптечный йод (кто хочет, может приобрести одно нормальный фиксанал, но я лично думаю это лишнее). Берtм белую тарелочку, отбираем немного затора и капаем капельку йода – если посинел, продолжаем еще паузу, если не синеет, значит все отлично, и двигаемся по паузам дальше. (Фото проб)

После нагрева затора до 78°С переходим к фильтрованию, у меня небольшой заторный котел с внутренней емкостью с перфорированным дном, через которую я проливаю воду, если варим в кастрюле на плите подойдет дуршлаг, и нам понадобится кастрюля с большим объемом - процентов на 30 той в которой варили затор. Вода для промывки должна быть не выше 80°С – это важно, чтобы не инактивировать ферменты которые продолжают расщеплять крахмал.

Для расчёта промывной воды нам понадобиться измерить плотность затора, для этого нужно отлить и остудить в колбе до 21°С 200 мл затора и опустить в него сахарный ареометр со шкалой от 10 до 20, после получения результата можем рассчитать объем воды калькулятор.

После промывки дробины переходим к кипячению.

Доводим наше сусло до 100°С и добавляем первую порцию хмеля (горького), можете воспользоваться калькулятором для пересчета случае отличия α-кислоты Вашего хмеля от моего.

Во время кипячения сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируют (безвозвратно расщепляются) белки, образовывая белые хлопья.

Во время кипячения важно следить за его ходом, то есть, чтобы процесс не был слишком бурным, и не образовывалась пена, и не приходилось открывать крышку котла. Идеально при кипячении держать закрытой крышку вашего сусловарочного «котла», чтобы вместе с паром не испарялись летучие эфирные масла хмеля, которые образуют аромат пива.

Остальные порции хмеля вносим согласно рецепту, последний хмель вносим в конце за 15 минут до конца кипячения.

После окончания процесса кипячения приступаем к охлаждению и фильтрованию сусла.

Всегда перед началом охлаждения меряю плотность, если плотность сусла выше требуемой, добавляю горячую кипяченую воду, чтобы получить требуемую плотность начального сусла, количество воды рассчитываем на калькуляторе.

Охлаждаем наше сусло до температуры 24°С.

Подготавливаем емкость для брожения, она должна быть чистая и продезинфицированная, для этого можно приобрести медицинский спирт и налить его в любой бытовой распылитель, обработать емкость для брожения перед задачей сусла. Нужно отобрать 10% сусла в качестве праймера, для карбонизации после брожения. Праймер отбираем в чистую тару и замораживаем (дрожи не добавлять в праймер!).

После всех проделанных манипуляций, аккуратно сливаем сусло, не поднимая осадок со дна, в емкость для брожения.

Дрожжи разводим, так как указано на упаковке производителя и добавляем в емкость для брожения, куда предварительно перелили сусло.

После того как сусло перелито и добавлены дрожи в бродильную ёмкость, закрываем емкость крышкой чтобы не попадал внутрь кислород и ставим гидрозатвор. С этого момента у нас начался процесс брожения, и тут очень важен 5 ингредиент – терпение. Температура брожения 18-24°С (зависит от вид дрожжей и производителя).

Брожение будет у каждого происходить по-разному, но важно вот что:

•     Не допустить попадание воздуха
•     После 3 дня брожения снимать снизу осевшие дрожжи
•     На 4 день измерить плотность сахарным ареометром со шкалой от 0 до 10, и измерять каждый последующий день в то же время, до тех пор, пока плотность перестанет падать больше чем на 0,3 единицы, если так, то процесс брожения завершен и можно переходить к дображиванию.

Процесс дображивания должен происходить в Лагерном отделении с ежедневным снятием дрожжей, чего у нас с Вами, конечно же, не будет.

Я поступаю следующим образом:

Праймер перед добавлением в сброженное сусло, необходимо разморозить, внести мед довести до 80°С, выдержать при этой температуре 10 минут, после чего охладить смесь до температуры брожения.

После того как процесс брожения окончен, снимаю в последний раз дрожжи, открываю крышку бродильной емкости и аккуратно не поднимая остатки дрожжей со дна, вливаю предварительно размороженный праймер, закрываю крышку и оставляю на 1,5 часа. За это время подготавливаю тару для розлива (дезинфицирую бутылки и крышки).

Начинаем розлив, не поднимая остатки дрожжей со дна, сливаем сброженное сусло в бутылки (бутылки должны быть темные, чтобы солнечный свет не разрушал структуру изо α кислоты хмеля и не вызывал неприятный прогорклый привкус), и плотно закрываем крышкой. Бутылки оставляем при комнатной температуре на сутки или более для того чтобы оставшие дрожжи сбродили праймер и насытили пиво углекислым газам. Мы с Вами вызываем этим процессом повторное брожение, так как не имеем возможности работать, как в промышленных системах, имея герметичное оборудования с давлением во всех процессах 1,2 Бар.

Далее воспроизводим Лагерное отделение – ставим бутылки с нашим продуктом в холодное место на 21 день с температурой от 2 до 6°С, и тут сразу же добавляем 5 ингредиент.

Поверьте, с первого дня вам захочется попробовать Ваше пиво, но оно не готово 100% до 14 дня в Лагерном отделении, а до 7 дня вообще пробовать не стоит. И вот на 14 день 5 ингредиент почти исчерпан и Вы откроете и выпьете первую бутылку и это будет самое вкусное пиво в мире, возможно, придут друзья и вы так и не узнаете, что на 21 день откроются полностью все ароматы пройдут все процессы вкусообразования и Ваш продукт будет совершенным.

Плотность сусла 11,5, 60 лЗадавать, минуты кипячения
Пилзен (Malteurop), кг10
Карамельный, Castel Special B, кг1,5
хмель Chinook 12,1%, г 1515
хмель Cascade 5,9%, г 2075
(по желанию) кориандр, г675
(по желанию) тмин, г475
дрожжи LALBREW® Nottingham
в случае брожения при 18-23°С,
SAFLAGER™ W-34/70
в случае брожения при 12-15°С г
11
мед, мл150вносить с праймером

Температурные паузы, °СВремя
40
45(47)30´
59(61)60´
7230´
7601´
кипячение90´

Желаю всем удачи и вкусного настроения!!!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Спасибо! Вы успешно оформили заказ №{%zakaz%} на сумму {%itogo%} грн
В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер