Tag: путь пивовара, Date: 01 march 2019

Варим пиво дома

Не сложно догадаться, что разговор пойдет о пиве, о том, что этот пенный напиток значит для меня и как же все таки его приготовить.
Не будем углубляться в историю, сложные химические термины и процессы, обо всем этом можно ознакомится прочитав книгу В. Кунце «Технология солода и пива», и множество других книг, которые найдете.

Я расскажу о своем опыте пивоварения простыми понятными словами, и так поехали…

Для меня приготовление пива в первую очередь вид искусства, как живопись или музыка, имея всего 5 основных ингредиентов, вы сможете творить оригинальные вкусы и ароматы не похожие ни на один из существующих видов пива (пиво идеальное именно для вас), выработать свой стиль, и всегда открывать для себя что-то новое, пивоварение – это живопись в бокале.

Как Вы уже успели прочитать на нужно всего 5 основных ингредиентов:

И нет, я не ошиблась, есть еще пятый основной ингредиент – терпение.

Основные процессы:

1. Дробление солода
2. Приготовление затора
3. Приготовление сусла
4. Сбраживание
5. Дображивание
6. Розлив

Теперь о каждом из ингредиентов по порядку

Вода – идеально, вода должна пройти специальную подготовку, чтоб обрести оптимальны состав анионов и катионов, но по факту нужна просто питьевая вода, то есть из крана, наше государство позаботилось о снабжении нас свами питьевой водой.

Солод – специально пророщенное зерно ячменя, пшеницы, ржи и даже овса, для накопления в нем максимально содержания ферментов и питательных веществ, которые в последствие будут использовать дрожжи как пищу.

Хмель – растение, которое добавляют для получения изысканной горчинки и божественного букета ароматов пива.

Дрожжи – живые микроорганизмы, которые в процессе своей жизнедеятельности насытят пиво углекислым газом, алкоголем и придадут нашему продукту окончательный аромат и плотность.

Терпение – понадобиться нам во время всего процесса, но больше всего во время дозревания, мы еще не раз вернемся к этому ингредиенту.

Переходим к самому интересному, начинаем нашу практику и путь пивовара

После того как у нас есть все наши ингредиенты нам нужно определить какое пиво мы хотим и что нам позволит сварить наше оборудование. Сразу скажу, что пиво Лагер мы не получим не имея емкостей для сбраживания перекачки и дображивания под давлением, и при определенной температуре, так как в данном сорте используются дрожжи низового брожения, по этому я выбрала для себя Эли и пшеничное.
Для Элей и пшеничного пива нам нужны дрожжи верхового брожения, но для пшеничного пива особые штаммы позволяющие сбродить сусло, сваренное с добавлением пшеничного солода.

Для приготовления любого пива кроме основных ингредиентов, дополнительно понадобится:

1) Подробить солод, я применяю вальцовую дробилку, но можно и молотком в мешке, и в мясорубке, все, что у вас есть подойдет, главное не перемолотить весь солод в муку, это затруднит процесс затирания и фильтрования
2) Термометр для контроля температуры, я использую электронный, но подойдет любой до 120°С
3) Сахарные ареометр со шкалой 10 – 20, для контроля плотности затора и сусла
4) Сахарные ареометр со шкалой 0 – 10, для контроля плотности сбраживания
5) Колба для ареометров, или любой резервуар, куда можно свободно поместить ареометр для определения плотности
6) Емкость для варки затора
7) Перфорированная емкость для фильтрования
8) Емкость для разведения дрожжей
9) Емкость для сбраживания
10) Бутылки и крышки
11) Йод, для йодной пробы
12) Белое блюдце (тарелка), для йодной пробы
13) Средство для дезинфекции ёмкостей, бутылок крышек

Для начала процесса солод следует подробить, я применяю вальцовую дробилку, но можно и молотком в мешке, и в мясорубке, все, что у вас есть подойдет, главное не перемолотить вес солод в муку, это затруднит процесс затирания и фильтрования. На фото степень помола: с лева - сильно мелкий помол (не правильный); по середине - оптимальный помол (правильный); с права сильно крупный помол (не правильный)

Подготавливаем воду для затирания нагреваем до 40°С и засыпаем солод (для контроля температуры я пользуюсь электронным термометром, но подойдет любой до 120°С), нагреваем затор до 45°С и выдерживаем не больше 30 мин, работают ферменты расщепляющие белки), если долго держать приведет в последствии к плохому пенообразованию, β-глюканы так же начнут расщепляться (они связывают белки), но ферменты отвечающие за это процесс более термостойкие по этому переходим через 30 мин на 57°С (инактивируем ферменты для расщепления белков) и продолжаем с β-глюканами еще 20 мин.

Для того чтобы освободить мальтозу нам нужно нагреть затор до 65 - 66°С и выдержать 45 мин.

Полное расщепление крахмала достигается при 72-76°С, нельзя оставить нерасщеплённый крахмал в заторе, это приведет к помутнению пива и нерациональному использованию солода (получим плохой выход – низкую плотность начального сусла), поэтому после выдержке 20 мин на 72°С и делаем йодную пробу.

Йодная проба – проверка полного расщепления крахмала в заторе, нам нужен обычный аптечный йод (кто хочет, может приобрести одно нормальный фиксанал, но я лично думаю это лишнее). Берм белую тарелочку, отбираем немного затора и капаем капельку йода – если посинел, продолжаем еще паузу, если не синеет, значит все отлично, и двигаемся по паузам дальше.

правильно прошедшее осахоривание

осахаривание не прошло

После нагрева затора до 78°С переходим к фильтрованию, у меня небольшой заторный котел с внутренней емкостью с перфорированным дном, через которую проливаю воду, если варим в кастрюле на плите подойдет дуршлаг, и нам понадобится кастрюля с большим объемом - процентов на 30, той в которой варили затор. Вода для промывки должна быть не выше 80°С и не ниже 78°С – это важно, чтобы не инактивировать ферменты, которые продолжают расщеплять крахмал.

Для расчёта промывной воды нам понадобиться измерить плотность затора, для этого нужно отлить и остудить в колбе до 21°С 200 мл затора и опустить в него сахарный ареометр со шкалой от 10 до 20, после получения результата можем рассчитать объем воды калькулятором.

После промывки дробины переходим к кипячению.

Доводим наше сусло до 100°С и добавляем первую порцию хмеля (горького), можете воспользоваться калькулятором для пересчета в случае отличия α-кислоты вашего хмеля от рецепта.

Во время кипячения сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируются (безвозвратно расщепляются) белки, образовывая белые хлопья.

Так же важно следить за ходом кипячения, то есть, чтобы процесс не был слишком бурным, и не образовывалась пена, и не приходилось открывать крышку котла. Идеально при кипячении держать закрытой крышку вашего сусловарочного «котла», чтобы вместе с паром не испарялись летучие эфирные масла хмеля, которые образуют аромат пива, сусло не окислялось и не увеличивалась плотность.

Остальные порции хмеля вносим согласно рецепту, последний хмель вносим за 15 минут до конца кипячения.

После окончания процесса кипячения приступаем к охлаждению и фильтрованию сусла.

Всегда перед началом охлаждения я меряю плотность если плотность сусла выше требуемой, добавляю горячую кипяченую воду, чтобы получить требуемую плотность, количество воды рассчитываем на калькуляторе.

Охлаждаем наше сусло до температуры 24°С - 18°С – для элей (дрожжей верхового брожения)
до температуры 15°С - 10°С – для лагеров (дрожжей низового брожения)

После охлаждения я подготавливаю праймер, для карбонизации после брожения.
Праймер – это замороженное сусло, оставленное после варки в количестве 10% от общего количества сусла.
В праймер дрожжи не добавлять!

Подготавливаем емкость для брожения, она должна быть чистая и продезинфицированная, для этого можно приобрести медицинский спирт и налить его в любой бытовой распылитель, обработать емкость для брожения перед задачей сусла.

Подготавливаем дрожжи, сухие дрожжи пред внесением в сусло, необходимо развести с кипяченой водой, остывшей до 35°С, в чистой, обработанной спиртом емкости, на 11 г сухих дрожжей 100 мл воды. Заливаем дрожжи водой не перемешивая оставляем на 15 минут, после чего перемешиваем дрожжи с водой и еще даем постоять 5 минут.

После всех проделанных манипуляций, аккуратно сливаем сусло, не поднимая осадок со дна, в емкость для брожения.

Добавляем предварительно разведенные дрожжи, закрываем емкость крышкой чтобы не попадал внутрь кислород во время брожения и ставим гидрозатвор. С этого момента у нас начался процесс брожения, и тут очень важен 5 ингредиент – терпение. Температура брожения 18-24°С (зависит от вида дрожжей и производителя).

Брожение будет у каждого происходить по-разному, но важно вот что:
Не допустить попадание воздуха
После 3 дня брожения снимать снизу часть осевших дрожжей.
На 4 день измерить плотность сахарным ареометром со шкалой от 0 до 10, и измерять каждый последующий день в то же время, до тех пор, пока плотность перестанет падать больше чем на 0,5 единицы, если так, то процесс брожения завершен и можно переходить к дображиванию.

Процесс дображивания должен происходить в Лагерном отделении с ежедневным снятием дрожжей, которого у нас с вами к сожалению, нет.

Я поступаю следующим образом:

После того как процесс брожения окончен, снимаю в последний раз дрожжи, открываю крышку бродильной емкости и аккуратно не поднимая остатки дрожжей со дна, вливаю предварительно размороженный праймер, нагретый до температуры брожения, закрываю крышку и оставляю на минимум 40 минут. За это время подготавливаю тару для розлива (дезинфицирую бутылки и крышки).

Начинаем розлив, не поднимая остатки дрожжей со дна, сливаем сброженное сусло в бутылки (бутылки должны быть темные, чтобы солнечный свет не разрушал структуру изо α кислоты хмеля и не вызывал неприятный прогорклый привкус), и плотно закрываем крышкой. Бутылки оставляем при комнатной температуре на сутки (нужно периодически надавливая бутылки смотреть, когда они начнут затвердевать – можно ставить в холодильник) или более для того чтобы оставшиеся дрожжи сбродили праймер и насытили пиво углекислым газом. Мы с Вами вызываем этим процессом повторное брожение, так как не имеем возможности работать, как в промышленных системах, имея герметичное оборудования с давлением во всех процессах 1,2 Бар.

Далее воспроизводим Лагерное отделение – ставим бутылки с нашим продуктом в холодное место на 21 день (минимум на 14) с температурой от 2 до 6°С (холодильник), и тут сразу же добавляем 5 ингредиент ☺.

Поверьте, с первого дня вам захочется попробовать Ваше пиво, но оно не готово 100% до 14 дня дображивания, а до 7 дня вообще пробовать не стоит. И вот на 14 день 5 ингредиент почти исчерпан, и Вы откроете и выпьете первую бутылку и это будет самое вкусное пиво в мире, возможно, придут друзья и вы так и не узнаете, что на 21 день откроются полностью все ароматы пройдут все процессы вкусообразования и Ваш продукт будет совершенным.

Желаю всем удачи и вкусного настроения!

2 comments on “Варим пиво дома”

  1. “• После 3 дня брожения снимать снизу часть осевших дрожжей.” —-Как это сделать в домашних условиях?

    1. Осевшие дрожжи в домашних условиях можно снять несколькими способами, в зависимости от бродильной ёмкости:
      • если ёмкость с плоским дном и есть возможность установить в самом низу кран – устанавливаем и снимаем через нижний кран
      • если ёмкость с коническим дном, кран устанавливаем внизу конуса и снимем дрожжи
      • если ёмкость стеклянная или из материала не позволяющего установить кран, можно снять дрожжи с помощью трубки опущенной на дно емкости, как сливает домашнее вино, но тянем дрожжи со дна.
      И если даже вы не можете применить ни один из способов – не беда, главное сливая пиво не понять снизу дрожжи, оставляя сброженное сусло как можно чище

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Спасибо! Вы успешно оформили заказ №{%zakaz%} на сумму {%itogo%} грн
В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер