Tag: путь пивовара, Date: 01 march 2019

Варим пиво дома

Не сложно догадаться, что разговор пойдет о пиве, о том, что этот пенный напиток значит для меня и как же все таки его приготовить.
Не будем углубляться в историю, сложные химические термины и процессы, обо всем этом можно ознакомится прочитав книгу В. Кунце «Технология солода и пива», и множество других книг, которые найдете.

Я расскажу о своем опыте пивоварения простыми понятными словами, и так поехали…

Для меня приготовление пива в первую очередь вид искусства, как живопись или музыка, имея всего 5 основных ингредиентов, вы сможете творить оригинальные вкусы и ароматы не похожие ни на один из существующих видов пива (пиво идеальное именно для вас), выработать свой стиль, и всегда открывать для себя что-то новое, пивоварение – это живопись в бокале.

Как Вы уже успели прочитать на нужно всего 5 основных ингредиентов:

ВОДА

СОЛОД

ХМЕЛЬ

ДРОЖЖИ

И нет, я не ошиблась, есть еще пятый основной ингредиент – терпение.

Основные процессы:

1. Дробление солода
2. Приготовление затора
3. Приготовление сусла
4. Сбраживание
5. Дображивание
6. Розлив

Теперь о каждом из ингредиентов по порядку

Вода – идеально, вода должна пройти специальную подготовку, чтоб обрести оптимальны состав анионов и катионов, но по факту нужна просто питьевая вода, то есть из крана, наше государство позаботилось о снабжении нас свами питьевой водой.

Солод – специально пророщенное зерно ячменя, пшеницы, ржи и даже овса, для накопления в нем максимально содержания ферментов и питательных веществ, которые в последствие будут использовать дрожжи как пищу.

Хмель – растение, которое добавляют для получения изысканной горчинки и божественного букета ароматов пива.

Дрожжи – живые микроорганизмы, которые в процессе своей жизнедеятельности насытят пиво углекислым газом, алкоголем и придадут нашему продукту окончательный аромат и плотность.

Терпение – понадобиться нам во время всего процесса, но больше всего во время дозревания, мы еще не раз вернемся к этому ингредиенту.

Переходим к самому интересному, начинаем нашу практику и путь пивовара

После того как у нас есть все наши ингредиенты нам нужно определить какое пиво мы хотим и что нам позволит сварить наше оборудование. Сразу скажу, что пиво Лагер мы не получим не имея емкостей для сбраживания перекачки и дображивания под давлением, и при определенной температуре, так как в данном сорте используются дрожжи низового брожения, по этому я выбрала для себя Эли и пшеничное.
Для Элей и пшеничного пива нам нужны дрожжи верхового брожения, но для пшеничного пива особые штаммы позволяющие сбродить сусло, сваренное с добавлением пшеничного солода.

Для начала процесса солод следует подробить, я применяю вальцовую дробилку, но можно и молотком в мешке, и в мясорубке, все, что у вас есть подойдет, главное не перемолотить вес солод в муку, это затруднит процесс затирания и фильтрования. На фото степень помола: с лева - сильно мелкий помол (не правильный); по середине - оптимальный помол (правильный); с права сильно крупный помол (не правильный)

Подготавливаем воду для затирания нагреваем до 40°С и засыпаем солод (для контроля температуры я пользуюсь электронным термометром, но подойдет любой до 120°С), нагреваем затор до 45°С и выдерживаем не больше 30 мин, работают ферменты расщепляющие белки), если долго держать приведет в последствии к плохому пенообразованию, β-глюканы так же начнут расщепляться (они связывают белки), но ферменты отвечающие за это процесс более термостойкие по этому переходим через 30 мин на 57°С (инактивируем ферменты для расщепления белков) и продолжаем с β-глюканами еще 20 мин.

Для того чтобы освободить мальтозу нам нужно нагреть затор до 65 - 66°С и выдержать 45 мин.

Полное расщепление крахмала достигается при 72-76°С, нельзя оставить нерасщеплённый крахмал в заторе, это приведет к помутнению пива и нерациональному использованию солода (получим плохой выход – низкую плотность начального сусла), поэтому после выдержке 20 мин на 72°С и делаем йодную пробу.

Йодная проба – проверка полного расщепления крахмала в заторе, нам нужен обычный аптечный йод (кто хочет, может приобрести одно нормальный фиксанал, но я лично думаю это лишнее). Берм белую тарелочку, отбираем немного затора и капаем капельку йода – если посинел, продолжаем еще паузу, если не синеет, значит все отлично, и двигаемся по паузам дальше.

правильно прошедшее осахоривание

осахаривание не прошло

После нагрева затора до 78°С переходим к фильтрованию, у меня небольшой заторный котел с внутренней емкостью с перфорированным дном, через которую проливаю воду, если варим в кастрюле на плите подойдет дуршлаг, и нам понадобится кастрюля с большим объемом - процентов на 30, той в которой варили затор. Вода для промывки должна быть не выше 80°С и не ниже 78°С – это важно, чтобы не инактивировать ферменты, которые продолжают расщеплять крахмал.

Для расчёта промывной воды нам понадобиться измерить плотность затора, для этого нужно отлить и остудить в колбе до 21°С 200 мл затора и опустить в него сахарный ареометр со шкалой от 10 до 20, после получения результата можем рассчитать объем воды калькулятором.

После промывки дробины переходим к кипячению.

Доводим наше сусло до 100°С и добавляем первую порцию хмеля (горького), можете воспользоваться калькулятором для пересчета в случае отличия α-кислоты вашего хмеля от рецепта.

Во время кипячения сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируются (безвозвратно расщепляются) белки, образовывая белые хлопья.

Так же важно следить за ходом кипячения, то есть, чтобы процесс не был слишком бурным, и не образовывалась пена, и не приходилось открывать крышку котла. Идеально при кипячении держать закрытой крышку вашего сусловарочного «котла», чтобы вместе с паром не испарялись летучие эфирные масла хмеля, которые образуют аромат пива, сусло не окислялось и не увеличивалась плотность.

Остальные порции хмеля вносим согласно рецепту, последний хмель вносим за 15 минут до конца кипячения.

После окончания процесса кипячения приступаем к охлаждению и фильтрованию сусла.

Всегда перед началом охлаждения я меряю плотность если плотность сусла выше требуемой, добавляю горячую кипяченую воду, чтобы получить требуемую плотность, количество воды рассчитываем на калькуляторе.

Охлаждаем наше сусло до температуры 24°С - 18°С – для элей (дрожжей верхового брожения)
до температуры 15°С - 10°С – для лагеров (дрожжей низового брожения)

После охлаждения я подготавливаю праймер, для карбонизации после брожения.
Праймер – это замороженное сусло, оставленное после варки в количестве 10% от общего количества сусла.
В праймер дрожжи не добавлять!

Подготавливаем емкость для брожения, она должна быть чистая и продезинфицированная, для этого можно приобрести медицинский спирт и налить его в любой бытовой распылитель, обработать емкость для брожения перед задачей сусла.

Подготавливаем дрожжи, сухие дрожжи пред внесением в сусло, необходимо развести с кипяченой водой, остывшей до 35°С, в чистой, обработанной спиртом емкости, на 11 г сухих дрожжей 100 мл воды. Заливаем дрожжи водой не перемешивая оставляем на 15 минут, после чего перемешиваем дрожжи с водой и еще даем постоять 5 минут.

После всех проделанных манипуляций, аккуратно сливаем сусло, не поднимая осадок со дна, в емкость для брожения.

Добавляем предварительно разведенные дрожжи, закрываем емкость крышкой чтобы не попадал внутрь кислород во время брожения и ставим гидрозатвор. С этого момента у нас начался процесс брожения, и тут очень важен 5 ингредиент – терпение. Температура брожения 18-24°С (зависит от вида дрожжей и производителя).

Брожение будет у каждого происходить по-разному, но важно вот что:
• Не допустить попадание воздуха
• После 3 дня брожения снимать снизу часть осевших дрожжей.
• На 4 день измерить плотность сахарным ареометром со шкалой от 0 до 10, и измерять каждый последующий день в то же время, до тех пор, пока плотность перестанет падать больше чем на 0,5 единицы, если так, то процесс брожения завершен и можно переходить к дображиванию.

Процесс дображивания должен происходить в Лагерном отделении с ежедневным снятием дрожжей, которого у нас с вами к сожалению, нет.

Я поступаю следующим образом:

После того как процесс брожения окончен, снимаю в последний раз дрожжи, открываю крышку бродильной емкости и аккуратно не поднимая остатки дрожжей со дна, вливаю предварительно размороженный праймер, нагретый до температуры брожения, закрываю крышку и оставляю на минимум 40 минут. За это время подготавливаю тару для розлива (дезинфицирую бутылки и крышки).

Начинаем розлив, не поднимая остатки дрожжей со дна, сливаем сброженное сусло в бутылки (бутылки должны быть темные, чтобы солнечный свет не разрушал структуру изо α кислоты хмеля и не вызывал неприятный прогорклый привкус), и плотно закрываем крышкой. Бутылки оставляем при комнатной температуре на сутки (нужно периодически надавливая бутылки смотреть, когда они начнут затвердевать – можно ставить в холодильник) или более для того чтобы оставшиеся дрожжи сбродили праймер и насытили пиво углекислым газом. Мы с Вами вызываем этим процессом повторное брожение, так как не имеем возможности работать, как в промышленных системах, имея герметичное оборудования с давлением во всех процессах 1,2 Бар.

Далее воспроизводим Лагерное отделение – ставим бутылки с нашим продуктом в холодное место на 21 день (минимум на 14) с температурой от 2 до 6°С (холодильник), и тут сразу же добавляем 5 ингредиент ☺.

Поверьте, с первого дня вам захочется попробовать Ваше пиво, но оно не готово 100% до 14 дня дображивания, а до 7 дня вообще пробовать не стоит. И вот на 14 день 5 ингредиент почти исчерпан, и Вы откроете и выпьете первую бутылку и это будет самое вкусное пиво в мире, возможно, придут друзья и вы так и не узнаете, что на 21 день откроются полностью все ароматы пройдут все процессы вкусообразования и Ваш продукт будет совершенным.

Желаю всем удачи и вкусного настроения!