Tag: путь пивовара, Date: 01 march 2019

Варимо пиво вдома

Нескладно здогадатися, що мова піде про пиво — про те, що цей пінний напій означає для нас і як же все-таки його приготувати.
Не будемо заглиблюватися в історію, складні хімічні терміни й процеси — з цією інформацією можна ознайомитися, прочитавши книгу В. Кунце «Технология солода и пива».

У цій статті розповімо про наш досвід пивоваріння простими та зрозумілими словами. Отже, поїхали!…

Для нас приготування пива — передусім вид мистецтва, як живопис чи музика. Маючи лише п’ять основних інгредієнтів, ви можете створювати оригінальні смаки й аромати, не схожі ні на один із вже існуючих видів пива (тобто пиво, ідеальне саме для вас), виробити власний стиль і щоразу відкривати для себе щось нове. Пивоваріння — це живопис у бокалі.

Як ви вже встигли прочитати, потрібно всього лише п’ять основних інгредієнтів:

ВОДА

СОЛОД

ХМІЛЬ

ДРІЖДЖІ

І ні, ми не помилилися — є ще п’ятий основний інгредієнт — терпіння.

Основные процессы:

1. Подрібнення солоду
2. Приготування затору
3. Приготування сусла
4. Бродіння
5. Доброджування
6. Розлив

Тепер по черзі про кожен з інгредієнтів

Вода – ідеально, потрібно, щоб вода пройшла спеціальну підготовку, аби отримати оптимальний склад аніонів та катіонів, але насправді потрібна просто питна вода, тобто з крана. Наша держава подбала про те, щоб забезпечити нас питною водою.

Солод – спеціально пророщене зерно ячменю, пшениці, жита та навіть вівса або гречки, для накопичення в ньому максимальної кількості ферментів і поживних речовин, які в подальшому будуть використовуватися дріжджами як їжа.

Хміль – рослина, яку додають для отримання вишуканої гірчинки та божественного букета ароматів пива.

Дріжджі – живі мікроорганізми, які в процесі своєї життєдіяльності насичують пиво вуглекислим газом, алкоголем і формують у пиві остаточний букет аромату та смаку.

Терпіння – Пзнадобиться нам протягом усього процесу, але найбільше — під час дозрівання. Ми ще не раз повернемося до цього інгредієнту.

Тепер переходимо до найцікавішого! Починаємо нашу практику і захоплюючу подорож пивовара

Коли всі інгредієнти готові, нам потрібно визначити, яке пиво ми хочемо варити, і що дозволяє наше обладнання. Одразу скажу: Лагер ми не зваримо без спеціальних ємностей для бродіння, перекачування та доброджування під тиском і при певній температурі, оскільки в цьому сорті використовуються дріжджі низового бродіння. Тому на початку шляху пивовара радимо обрати для себе Елі та Пшеничне пиво.
Для Елів та Пшеничного пива нам потрібні дріжджі верхового бродіння, але для Пшеничного пива потрібні особливі штами, які дозволяють збродити сусло, зварене з додаванням пшеничного солоду.

Для початку процесу солод слід подрібнити. Ми використовуємо вальцьову дробарку, але можна й молотком у мішку, або в м’ясорубці — підійде все, що знайдеться у Вашому домогосподарчтві. Головне — не перемолоти весь солод у борошно, це ускладнить процес затирання та фільтрації. На фото показано ступінь помолу: зліва — занадто дрібний помел. (не правильний); по середині - оптимальний помел (правильний); зправа сильно крупний помел (не правильний)

В залежності від обраного рецепту темпертатурні паузи будуть різнитися, розглянемо для прикладу основні паузи. Підготовлюємо воду для затирання: нагріваємо її до 47 °C і засипаємо солод. Для контролю температури в домашніх умовах можна користуватися побутовим електронним термометром, (загалом підійде будь-який термометр зі шкалою до 120 °C), затор витримуємо при 45°С - 30 хв, на цьому етапі активні ферменти, що розщеплюють білки. Але тривала білкова пауза може призвести до поганого піноутворення. Одночасно починають працювати β-глюканази, які розщеплюють β-глюкани, що зв’язують білки. Ці ферменти більш термостійкі, тому через 30 хвилин підвищуємо температуру до 57 °C — це інактивує протеази, але дозволяє ще деякий час працювати β-глюканазам. Продовжуємо на цій температурі ще 20 хвилин.

Для того щоб вивільнити мальтозу, нам потрібно нагріти затор до 65–66 °C і витримати його протягом 45 хвилин.

Повне розщеплення крохмалю досягається при 72–76 °C. Не можна залишати нерозщеплений крохмаль в заторі, це призведе до помутніння пива та нераціонального використання солоду (отримаємо поганий вихід – низьку щільність початкового сусла). Тому, щоб переконатися, що весь крохмаль розчипився, після витримки 20 хвилин при 72 °C проводимо якісну реакцію на крохмаль - йодну пробу.

Йодная проба - для її проведення, знадобиться звичайний аптечний йод. Беремо білу тарілочку, відбираємо трохи затору (без солоду) і капаємо крапельку йоду – якщо суміш посиніла, продовжуємо ще паузу, і через 10 звилин повторюємо йодну пробу, якщо суміш не синіє, значить усе відмінно, продовжуємо рухатись далі по температурних паузах

успішне оцукрення

оцукрення не пройшло

Після нагрівання затору до 78 °C і витримці мінімум 5 хв переходимо до фільтрації. У нашому розпорядженні невеликий заторний котел з внутрішньою перфорованою ємністю вякій знаходиться зерно, поступово промиваємо дробину гарячою водою. Якщо Ви варите у звичайній каструлі на плиті, для промивання дробини чудово підійде друшляк, або полотняний мішок. Температура води для промивання повинна бути в межах 78–80 °C — це критично важливо, щоб ферменти, які все ще розщеплюють крохмаль, не були інактивовані.

Щоб розрахувати обʼєм промивної води, нам потрібно виміряти густину затору. Для цього відбираємо приблизно 200 мл затору, охолоджуємо до температури 21 °C у циліндрі або будь-якій ємності, та занурюємо в нього цукровий ареометр зі шкалою від 10 до 20 (або 0 - 25) — саме такий прилад нам потрібен для визначення початкової щільності сусла, після отримання результату можна розрахувати обʼєм промивної води калькулятором.

Після промивання дробини переходимо до кип'ятіння.

Доводимо наше сусло до кип'ятіння - 100 °C і відповідно до рецепту додаємо першу порцію хмелю. Ви можете скористатися калькулятором для перерахунку в разі відмінності α-кислоти Вашого хмелю від рецепту.

Під час кип'ятіння сусла відбувається кілька важливих процесів. По-перше, в сусло переходять гіркі та ароматичні речовини хмелю. Гіркота хмелю дає пиву характерний смак, який допомагає збалансувати солодкість, а ароматичні речовини додають пиву приємний аромат. В залежності від моменту додавання хмелю, можна контролювати інтенсивність гіркоти та аромату (раннє додавання хмелю дає більше гіркоти, пізнє — більше аромату). По-друге, в процесі кип'ятіння коагулюються білки, що містяться в суслі. Це означає, що білки згортаються і утворюють білі пластівці, які можна потім відфільтрувати. Цей процес важливий для того, щоб уникнути появи небажаних смаків у пиві, а також для запобігання мутності. Чим більше білків буде відфільтровано, тим чистіше та прозоріше буде пиво.

Також важливо стежити за ходом кип'ятіння, тобто щоб процес не був надто бурхливим, не утворювалася піна і не доводилося повністю відкривати кришку "котла". Ідеально тримати кришку вашого сусловарного "котла" привідкритою, щоб при відкритій кришці разом з парою не випаровувалися летючі ефірні масла хмелю, які формують аромат пива, сусло не окислялося і не збільшувалася його густина, але при помірному випаровуванні вивіирювався DMS (диметилсульфіду). Якщо DMS не вивітрюється належним чином, це може призвести до неприємного запаху варених овочів або капусти в готовому пиві.

Інші порції хмелю додаємо відповідно до рецепту, останній хмель зазвичай вносимо за 15 хвилин до кінця кип'ятіння, це дозволяє додати більше аромату ніж гіркоти.

Після завершення процесу кип'ятіння переходимо до охолодження та фільтрування сусла. Охолодження потрібно здійснювати якнайшвидше, щоб запобігти розвитку бактерій і мікроорганізмів, а також щоб зупинити подальші хімічні реакції в суслі.

Завжди перед початком охолодження вимірюємо густину сусла. Якщо густина сусла вища за необхідну, додаємо гарячу кип'ячену воду, щоб отримати необхідну густину. Кількість води розраховуємо накалькуляторі.

Охолоджуємо сусло до температури 18°C - 24°C (в залежності від рецепту) – для елей (дріжджів верхового бродіння), для лагерних дріжджів (низового бродіння) температура повинна бути в межах 8°C - 14°C

Після охолодження додаємо праймер для карбонізації після бродіння. Це дозволяє пиву вторинно ферментуватися в закритій тарі, в результаті чого утворюється вуглекислий газ, що надає пиву бажану насиченість вуглекислим газом.
Праймер — це заморожене сусло, залишене після варіння у кількості 10% від загального обсягу сусла.

В якості праймера можна використовувати не тільки заморожене сусло, але й такі інгредієнти:

- Декстроза — це монозахарид, який швидко засвоюється і є добрим варіантом для праймера. Вона добре розчиняється у пиві та забезпечує рівномірну карбонізацію. Декстроза не має значного впливу на смак;

- Цукор — звичайний цукор (сахароза) також може бути використаний як праймер. Він забезпечує хорошу карбонізацію, але може вплинути на смак пива, якщо його використовувати в надмірній кількості;

- Мед — натуральний продукт, який може додати пиву особливий аромат і смак, але важливо враховувати його властивості, оскільки мед може мати сильний смак, який може змінити профіль пива;

- Меласа — це сироп, що залишається після переробки цукрової тростини або буряку. Меласа має характерний смак і може додати пиву легкі карамельні нотки;

- Фруктовий сік або пюре — використовують для додавання фруктових ароматів і смаку. Потрібно враховувати, що це значно впливає на аромат і смак пива;

- Кукурудзяний сироп — це варіант, який використовується для карбонізації в пивоварінні, особливо для лагера.

В праймер дріжджі не додавати!

Підготовлюємо ємність для бродіння, вона повинна бути чистою та продезінфікованою. Для цього можна придбати медичний спирт і налити його в будь-який побутовий розпилювач, потрібно обробити ємність для бродіння перед заливанням сусла.

Готуємо дріжджі до внесення в сусло. Сухі дріжджі перед внесенням у сусло необхідно розвести з кип’яченою водою, охолодженою до 35°C, у чистій, обробленій спиртом ємності. На 11 г сухих дріжджів потрібно 100 мл води. Заливаємо дріжджі водою, не перемішуючи, залишаємо на 15 хвилин, після чого перемішуємо дріжджі з водою і даємо постояти ще 5 хвилин.

Охолоджене сусло з сусловарочного котла обережно зливаємо, не піднімаючи осад зі дна, в ємність для бродіння.

Додаємо попередньо підготовані дріжджі, закриваємо ємність кришкою, щоб всередину не потрапляв кисень під час бродіння, встановлюємо гідрозатвор, і залишаємо ємність на бродіння. З цього моменту у нас почався процес бродіння, і тут дуже важливий п’ятий інгредієнт – терпіння.

Бродіння у кожного відбуватиметься по-різному (в залежності від температури, дріжджів, сусла...) але важливо ось що:
• Не допустити потрапляння повітря у сусло, яке бродить. Під час бродіння дріжджі активно споживають цукри і виробляють спирт і вуглекислий газ. Якщо в процесі бродіння потрапляє повітря, це може призвести до розвитку небажаних мікроорганізмів, таких як бактерії чи дикий дріжджів, які можуть зіпсувати пиво. Крім того, кисень може негативно впливати на якість пива: він сприяє окисленню, що може призвести до погіршення смакових якостей (наприклад, до появи "паперового" смаку).
• Після 3-го дня бродіння знімаємо частину осілих дріжджів знизу ємності. Це дозволяє уникнути автолізу (розпаду) дріжджових клітин, що може призвести до появи неприємного запаху та смаку в пиві, а також забезпечить більшу прозорість пива за рахунок зменшення дріжджового осаду.
• На 4-й день бродіння вимірюємо щільність цукровим ареометром зі шкалою від 0 до 10 (або 0 - 25), продовжуємо вимірювати щільність щодня в той самий час, аж поки вона перестане знижуватись більше ніж на 0,5 одиниці. Якщо це сталося — основне бродіння завершено, і можна переходити до етапу доброджування. Зазвичай бродіння триває 3-5 днів для елів (в залежності від температури бродіння) і 7-14 днів для лагерів.

Процес доброджування має відбуватись у лагерному відділенні з щоденним зняттям дріжджів, як це робиться на професійних пивоварнях. На жаль, не у всіх є відповідне обладнання в домашніх умовах.

Можна поступити наступним чином:

Після того як процес бродіння завершено, востаннє зливємо осілий шар дріжджів, відкриваємо кришку бродильної ємності та обережно, не підіймаючи залишки дріжджів зі дна, вливаємо заздалегідь розморожений праймер, підігрітий до температури бродіння. Закриваємо кришку й залишаю щонайменше на 40 хвилин (для старту вторинного бродіння). За цей час готуємо тару для розливу — дезінфікуємо пляшки та кришки.

Починаємо розлив: не підіймаючи осад дріжджів зі дна, акуратно зливаємо зброджене сусло у пляшки (пляшки повинні бути темного кольору, щоб сонячне світло не руйнувало структуру ізо-α-кислот хмелю і не викликало неприємний прогірклий присмак). В пляшці повинно зашилатися трохи вільноно місця для вуглекислого газу, тому наливаємо в пляшки пиво не під саме горлишко, залишаючи вільний простір. Герметично закриваємо пляшки кришками.

Пляшки залишаємо при кімнатній температурі на добу (періодично натискаємо на пляшки — коли вони почнуть тверднути, можна ставити у холодильник) або довше — для того, щоб залишки дріжджів збродили праймер і наситили пиво вуглекислим газом.

Далі починаємо лагеризацію — витримуємо пляшки з пивом у холоді 21 день (мінімум на 14) при температурі від 2 до 6 °C (холодильник). І тут знадобиться п’ятий інгредієнт — терпіння ☺.

Повірте, з першого ж дня вам захочеться скуштувати Ваше пиво, але воно точно ще не готове — до 14-го дня триває доброджування, а до 7-го його взагалі краще не чіпати. Та ось на 14 день, коли п’ятий інгредієнт — терпіння — майже вичерпано, ви відкриєте першу пляшку… і це буде найсмачніше пиво у світі. Можливо, до вас завітають друзі, і ви так і не дізнаєтесь, що саме на 21 день розкриються всі аромати, завершаться всі процеси формування смаку — і Ваш продукт стане досконалим.

Бажаємо всім удачі та смачного настрою! Нехай ваше пиво буде неперевершеним, а кожен етап процесу приносить задоволення!