Tag: путь пивовара, Date:24 april 2020

Друзья, в этой статье, я хочу с вами поделиться, одним из моих любимых рецептов.

Темное пиво для меня нечто более чем просто пиво – это магия, и я решила не просто написать его рецепт, а рассказать историю перевоплощения этого стиля от истоков и до наших времен.

Поэтому для вас перевела главу про темное пиво, одного из американских бестселлеров о крафтовом пивоварении и его стилях:

THE
COMPLETE BEER COURSE
BOOT CAMP FOR BEER GEEKS:
FROM NOVICE TO EXPERT IN TWELVE TASTING CLASSES
JOSHUA M. BERNSTEIN

Внизу статьи вы найдете мой рецепт Балтийского Портера, с которого, я верю, начнётся ваша бесконечная любовь темного пива.

ТЕМНАЯ СТОРОНА

Несомненно, одним из самых известных и ярких сортов темного пива является Гиннесс. Но хотя Гиннесс прекрасен и величественен, Ирландский эль вряд ли является окончательным и единственным названием для Стаутов и их предшественников - Портеров. Пару сотен лет назад этот слегка кислый эль был предпочтительным напитком британского рабочего класса, в конечном итоге он породил коллекцию одинаково восхитительных потомков, таких как сочный Молочный Стаут, соленый Устричный Стаут, мягкий Овсяный Стаут, Российский Имперский Стаут и Балтийский Портер... При дегустации этих сортов прошу вас отказаться от любых предвзятых представлений о том, какие они могут быть на вкус, исходя из их внешнего вида. Хотя это пиво может выглядеть как использованное моторное масло, многие пьются как легкое перышко. Пришло время попробовать немного черной магии.

САМЫЙ ОБЖАРЕННЫЙ

Нить, связывающая Стауты и Портеры вместе - цвет. Это пиво занимает более темный конец цветовой гаммы: глубокий, темно-коричневый - грязных сапог фермера или окрашенные черные пряди гота. Эти цвета ночной темноты и аромат какао и кофе, которые сопровождают их, являются результатом жареного солода и жареного ячменя. Есть преимущества использования несоложенного ячменя в пиве, особенно жареного ячменя. Темно-коричневое зерно отлично подходит для создания блестящего, глубокого тела с белой пеной, а также придает полуночный оттенок, острый и горький, граничащий с вяжущим вкусом, ароматом - темного жареного кофе. Жареный ячмень не единственное жженное сырье, которое используют для темных сортов пива, пивовары используют его в сочетании с темными, жженными солодами, или вовсе избегают жареного ячменя и полагаются исключительно на жженные солода для придания цвета и вкуса. Вы можете узнать такое пиво (с использованием жженного солода) по его более темной пене и, часто, более выраженным ароматам Эспрессо, обжаренному профилю или нотам какао и орехов. Черный может означать отсутствие всех цветов, но у Портеров и Стаутов этот особый оттенок символизирует буйство аромата и вкуса.

ОТ КУДА НАЧИНАЕТСЯ: БРИТАНСКИЙ ПОРТЕР

В запутанной и далекой истории пивоварения, лишь немногие стили такими же бастардами, неверно истолкованными, подправленными и повсеместно фальсифицированными, как Портер Великобритании, стартовая площадка для каждого темного пива, о котором вы прочтете в этой главе. История начинается с просто названного Коричневого пива.
В Лондоне в конце семнадцатого и начале восемнадцатого веков, тяжелое и приторное пиво было доминирующим стилем города. Его репутация не была идеальной, оставляя открытой дверь для нового пива, чтобы завоевать долю рынка.
В начале восемнадцатого века светлоокрашенные новомодные бледные эли начали завоевывать популярность в Лондоне. Чтобы создать продукт, который был бы конкурентоспособным, пивовары подправили свои рецепты и создали прилично охмеленное коричневое пиво, которое благодаря длительной ферментации стало менее сладким. Пиво помещалось в бочки и месяцами созревало - процесс, который помогал смягчить горечь. В результате санитарных (или, скорее, антисанитарных) условий пивоваренных заводов той эпохи, бактерии и дикие дрожжи Brettanomyces, которые несомненно присутствовали в дереве бочек, по прошествии времени давали пиву терпкий, слегка молочный характер. Лондонцы смирились с этим, особенно трудолюбивые носильщики, которые переносили тяжелые грузы с кораблей и переправляли посылки и товары торговцев по городу. Портеринг (работа носильщиком) был действительно непосильным, калорийным трудом, который требовал постоянной дозаправки. По словам историка Мартина Корнелла, тяжело работающие мужчины получали углеводы и калории от пива, которое они пили в местных пабах, оборудованных уличными скамейками и столами для хранения своих грузов, пока они пили. Пиво настолько тесно ассоциировалось с рабочими, что к 1721 году оно стало появляться в письменном виде под именем их профессии: Портер.
Так началось «правление» Портера - носильщика. Пивоварни превратились из небольших компаний в крупные предприятия, производящие крупногабаритные Портеры, создающие гордый продукт промышленной революции и топливо для своих неутомимых тружеников. В дополнение к завоеванию британских пьющих, пиво вскоре было отправлено в колонии и через существующие торговые пути, приземлилось в Ирландии, Дании, России, Скандинавии и Индии. Чтобы удовлетворить спрос, пивовары создавали все более массивные чаны для дозревания, наводняя рынок, а иногда и Лондон…. В 1814 году на пивоваренном заводе Meux, коррозийные обручи чана внезапно слетели, выбросив более 200 000 галлонов Портера, разрушив дома и убив восемь человек.

И ПОТОМ ПРИШЕЛ СТАУТ

Десятилетия складывались в века, Портер медленно соскользнул со своего пьедестала. Популярность Пейл Эля, как и сладких сортов, возросла. Потомство Портера, Сухой Ирландский Стаут, в свое время настиг своего прародителя. Рецепты менялись с годами, потом подешевели. К середине двадцатого века Портер считался напитком деклассе (низкосортным), дешевым пойлом, подходящим для скупых стариков, и почти вымер. Стиль казался предназначенным для мусорного ящика. Немногие пивоваренные заводы сегодня делают кислый Портер из-за длительного, умышленно зараженной дикими дрожжами процесса, в манере ушедших пивоваров.
Сегодня стиль настолько отклонился от его происхождения, что, подобно старым супружеским парам, чьи особенности и причуды в конечном итоге сливаются воедино, Портеры в значительной степени неотличимы от Стаутов. В соответствии с официальными рекомендациями по стилю для Программы сертификации судей пива, единственное заметное отличие состоит в том, что Стауты используют жженный ячмень, но и это не всегда так. Фактически, как отмечает историк пивоварения Рон Паттинсон, многие британские Портеры и коричневые Стауты в начале XIX века использовали идентичные рецепты. Единственное отличие: для изготовления более крепкого пива было использование меньшего количества воды (Стауты).

НОВЫЙ ПОРТ: АМЕРИКАНСКИЙ ПОРТЕР

Итак, где мы находимся сегодня? Если вы потягиваете слегка терпкое пиво темного цвета, вы не потягиваете исторически точный Портер. Однако существует множество современных интерпретаций Портера, и обычно они по ощущениям легче, чем Стаут, с темно-коричневым оттенком и менее вяжущим, категорично жареным профилем. Британские Портеры обычно со сладким вкусом карамели или ириски, сдержанным алкоголем и мягким намеком на жареный солод.
Американские Портеры, которые были одними из самых популярных сортов пива первой волны в конце 1970-х и 1980-х годов, более изобретательны и неординарны, используют копченые солода, горький хмель, фрукты, шоколад, кофе и т.д. На Гавайях компания Maui Brewing Co. использует кокосовый орех, подготовленный к использованию вручную, в своем PorCeR CoCoNut, создавая шелковистое шоколадное лакомство с тропическим привкусом. Clown Shoes воссоздает любимый осенний десерт ореховый пирог в своем портере Funky Buddha Lounge & Brewery в Бока-Ратоне, штат Флорида, еще больше увлечены едой, разработав Maple Bacon Coffee Porter, который на вкус лучше всего напоминает завтрак в бутылке. Как и Портеры прошлого, вы уже проделали огромную работу с этим чтением ☺

Интересный факт

ЗАПИСИ НАЧАЛИСЬ

Начало записи Книги рекордов Гиннеса действительно относится к пивоварне. Идея о сборнике записей и мелочей возникла из охотничьей поездки в Ирландию в 1951 году. Управляющий директор Гиннеса, сэр Хью Бивер, был замешан в споре о самой быстрой охотничьей птице в Европе: рябчик или бурокрылая рыжанка. Не в силах найти подходящий ответ - и понимая, что, вероятно, каждую ночь происходили бесчисленные дебаты, он решил, что, существует рынок для книги, заполненной фактами и рекордах. В 1955 году была опубликована Книга рекордов Гиннеса, ставшая решающим фактором для дискуссий в барах - по крайней мере, до появления смартфона.

СУХОЙ ИРЛАНДСКИЙ СТАУТ

Мы можем многому научиться как пьют пиво, смотря на то, как пускают слюни собаки Ивана Павлова. Российский физиолог использовал свистки и колокольчики в одно и то же время, чтобы вызвать слюноотделение у собак в ожидании еды. Подобный условный рефлекс происходит каждое 17 марта. В день Святого Патрика пьющие во всем мире надевают зеленую одежду и тянутся за прохладным стаканом чернильного Гиннесса. Давайте назовем это стадным поведением. Хотя миллионы сливочных бокалов Гиннесса были выпиты на протяжении веков (я уверен, что вы выпили несколько из них), мало кто задумывается о происхождении Сухого Стаута. Еще в начале восемнадцатого века популярность Стаута прокатилась по всей Великобритании и Ирландии, что привело к черно-золотому порыву пивоваров, таких как ирландец Артур Гиннесс, который в 1759 году захватил неиспользованную пивоварню у Дублинских ворот Сент-Джеймс.
Первоначально он варил свою версию популярных британских Портеров той эпохи, которых иногда называли крепкими, чтобы описать их силу. К началу девятнадцатого века были открыты новые методы для обжарки ячменного солода, создавая так называемый патентованный солод. Пивовары смогли создать темное пиво, смешав патентованный солод со светлым солодом; это также придает пиву легкую обжарку и оставляет после брожения меньше сладости, чем у стандартных коричневых солодов, что в результате приводит к более сухому пиву. Воспользовавшись этими достижениями, в 1821 году Артур Гиннесс II использовал более темные зерна, чтобы сформулировать рецепт, который привел к leann dubh – по ирландский, в переводе «черное пиво» - обожаемый каждый день Святого Патрика и оставшиеся 364 дня в году. В середине двадцатого века Гиннесс начал отказываться от патентованного солода в пользу жареного несоложенного ячменя, который стал добавлять пиву сухой горький вкус.
Сухой ирландский Стаут является нелогичным пивом - несмотря на то, что это цвет смоляных косточек La Brea, Сухой Стаут обманчиво легок, предлагая привлекательную горечь (любезность жженного ячменя), кофейные нюансы и, если заправлять азотом, приятную кремообразность, как глазурь на праздничном торте, (Чтобы стимулировать продажи в конце 1950-х и 1960-х годов, компания усовершенствовала технику азотирования - введение азота в жидкость - для создания более устойчивой и продолжительной пены). Помимо Гиннесса, классическими примерами стиля являются ирландский Мерфи и Beamish Irish Stout, которые обычно подают через азот на розливе, но вряд ли имеют монополию на стиль как Гиннесс. Великолепные американские версии доступны по всей стране, от расположенной в штате Мэн верфи Brewing Blue Fin Stout до Old No.38.

УСТРИЧНЫЙ СТАУТ

Классически, устрицы были идеальным сочетанием с сухими Стаутами, с их соленым профилем, дополняющим насыщенный сливочный напиток. Чтобы подчеркнуть превосходство этого сочетания, пивовары начали бросать свежесваренных устриц и их бульоны в варочные котлы, создавая заманчивые элеи - одной ногой в океане, а другой за барной стойкой. Выпейте Устричного Стаута, и вы ощутите сливочную магию с гладкими, сладкими шоколадными нотками крепкого спетыми с двустворчатыми моллюсками, которые придают затяжной океанский запах: пиво вытягивает сладость устрицы, а устрица проявляет соленость в пиве. Если вы прогуляетесь по Эшвиллу, штат Северная Каролина, в устричном ресторане Oyster House Brewing Company можно будет отведать Устричного Лунного Стаута в ресторане Lobster Trap и его окрестностях. Есть также несколько похвальных бутылочных версий, таких как шелковистый Oyster Stout от Porterhouse Brewing Co. и жемчужное ожерелье Fist Dog Brewery Oyster Stout, но на пивоваренных заводах восхитительное сочетание обычно создается как разовый эксперимент.

КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ

Несмотря на то, что Портеры и Стауты вытеснили коричневое пиво в Лондоне, этот стиль не оставался в забвении на вечно. Он просто скрылся, а затем подвергся радикальной «пластической хирургии», появившейся на рубеже двадцатого века с совершенно новым видом. Пивовар по имени Томас Уэллс Торп пересмотрел коричневый эль, создав темный, сладкий и слабоалкогольный (всего 2,7 процента ABV) коричневый эль Mann’s Brown Ale. Его успех длился почти два десятилетия. Чтобы сократить расход сырья - ингредиенты во время Первой мировой войны (и, возможно, уменьшить пьянство), британское правительство подтолкнуло пивоваров к более слабому пиву, ограничив его крепость. Политика имела непредвиденные последствия. Крепкое пиво, как правило, дольше хранится, тогда как пиво с более низкой крепостью более подвержено порче. Разливное пиво в пабах портилось, особенно доминирующий темный мягкий эль, который приобрел свой вкус и оттенок из жареного солода. («Мягкий» просто означал, что он был свежим и не выдержанным.) Чтобы замаскировать дрянное качество темного мягкого (не выдержанного), его смешивали со стабильным при хранении неиспорченным бутылочным пивом, а именно с его прародителем - крепким коричневым элем.
Пьющие по всей стране начали выстукивать бокалами по столам с просьбой «коричневого и мягкого цвета», и гонка за пивом из коричневого цвета была официально начата. Удача и прибыль стиля росли вместе с мягким пивом в течение большей части середины двадцатого века, пока в 1960-х годах продажи не начали падать. Сегодня продажи умеренные - всего лишь проблеск на британском пивном радаре, но очень устойчивый. В Британии стиль имеет тенденцию приобретать более солодовый, более сладкий и ореховый вкус, примером является Nut Brown Ale от Samuel Smith, а в Соединенных Штатах - Nut Brown Ale от Fat Gary из Pittsburgh's East End Brewing Company. Тем не менее, в целом инновации являются отличительной чертой увлечения американских пивоваров коричневыми элями. К примеру, в США, как правило, уменьшают сладость солода, повышают хмель и, возможно, включают некоторые орехи, специи, фрукты или кофе, как в Raspberry Brown от Lost Coast Brewery; Surly Brewing's a.m.p.m. Coffee Bender; and Mississippi’s Lazy Magnolia, которая добавляет цельнозерновые орехи пекан к своему Southern Pecan Nut Brown Ale. Несколько пинт этого пива и коричневые цвета скоро могут стать вашими любимыми.

Интересный факт

До конца 1950-х годов все кружки Гиннесса производилась из комбинации двух разных бочек: одна старшая и зрелая, одна младшая, более свежая и более газированная.

БАЛТИЙСКИЙ ПОРТЕР

Еще в конце восемнадцатого века пивовары Великобритании были трудолюбивыми, предприимчивыми. Помимо того, что они держали своих соотечественников в чашке Портера, они отправляли свое темное пиво в Индию и через холодное Балтийское море в Скандинавию, Восточную Европу и Россию. Богатый крепкий эль (и более крепкая версия, известная как Русский Стаут) идеально подходил для тех, кто живет в холодном, заснеженном климате, а Портер стал настолько популярным на экспортных рынках, что пивовары там решили сделать свои собственные местные версии. И вот здесь Британия осталась позади. В течение той эры большинство британских пивоваренных заводов применяли для эля дрожжи верхнего ферментирования, которые придали отличительный товарный знак - фруктовый характер. Но на Континенте предпочтение было отдано холодолюбивым лагерным дрожжам нижнего брожения. Поэтому, когда пивовары в Финляндии и России начали формулировать свои варианты импорта из Лондона, они решили использовать лагерные дрожжи, и таким образом родился Балтийский Портер. (Непреднамеренно, когда Портер экспортировался в эти районы, его путешествие по холодному Балтийскому морю, возможно, имитировало процесс холодного кондиционирования, необходимый для приготовления гладкого, свежего пива. Сегодня некоторые пивоваренные заводы все еще используют дрожжи для эля (верховые) и сбраживают пиво в холодильнике - при температуре а-ля kölsch). В наши современные времена стиль все еще процветает в странах, граничащих с Балтийским морем, таких как Польша, Россия, Латвия и Финляндия. Пиво часто имеет яркий оттенок от рубинового до темно-коричневого; солодово-сладкий аромат, напоминающий ириску, сухофрукты и шоколад; и гладкий жареный вкус, в котором преобладают темный солод и дурманящая сладость.
Заинтригованные этим гибридным стилем, американские пивовары начали баловаться Балтийским Портером. Вы найдете виртуозные представления в Smuttynose Baltic Porter Flying Dog Brewery Gonzo Imperial Porter, and Ska Brewing Nefarious Ten Pin Imperial Porter, но для вашего первого знакомства с «Балтийским морем», выберите европейский Портер.

МОЛОЧНЫЙ СТАУТ

Если вам нравится немного более сладкий Стаут, обратите внимание на категорию Двойных Молочных Стаутов (также называемых Сладкими или Кремовыми Стаутами). Речь идет о лактозе, неперевариваемом сахаре, который обычно содержится в молочных продуктах. Если добавить лактозу в пиво, она создает более полное тело и передает сладость, которая уравновешивает жженный оттенок. Молочный Стаут получил свое начало как буквальное смешение Стаута со здоровой порцией молока, которая служила как бы обеденным перерывом, чтобы помочь рабочим пережить остаток дня - вроде как 5 часовые энергетические шоты своей эпохи. В свое время, пивовары начали добавлять молоко непосредственно к пиву во время брожения прежде, чем вычеркнуть его из формулы в пользу лактозы. (Поскольку молоко неферментируемый (несбраживаемые) ингредиент, то не обеспечивает дрожжи каким-либо питанием). В начале половины двадцатого века в Великобритании популярность Молочного Стаута выросла, когда пивовары рекламировали пиво как питательный, а иногда и назначенный врачом тоник, который подходит для кормящих мам. (Гиннес также был прописан кормящим матерям, отсюда и прозвище Стаута: материнское молоко.) «Каждая кружка содержит активные углеводы из 300 мл чистого молока», - отмечалось в оригинальной этикетке для Mackeson Milk Stout. Впервые сваренный в 1907 году, это был один из самых ранних и устойчивых образцов Молочного Стаута. (Бренд в настоящее время принадлежит AnheuserBusch InBev; 4,9-процентная версия ABV, сваренная в Тринидаде и Тобаго, известна как Mackeson Triple XXX Stout, тогда как Mackeson Stout, сваренный в Великобритании, составляет около 3 процентов ABV.)

Интересный факт

Одно из самых ранних упоминаний о Молочном Стауте относится к 1875 году, когда пивовар по имени Джон Генри Джонсон подал заявку на патент на пиво, содержащее сыворотку, хмель и лактозу.

ОВСЯНЫЙ СТАУТ

Название пива – одно из что не требует разъяснений. Это стандартный стаут, сделанный специально с добавлением овса, который делает магический трюк, создавая сливочное и насыщенное тело, шелковистое, без особой сладости лактозы. Овсяный Стаут крепкий, как крепкий черный кофе со сдержанным сахаром. Хотя овес всегда был ключевой культурой в северной Англии и Шотландии - пивовары не начинали массово добавлять овес в Стаут до начала двадцатого века в ответ на рост популярности Молочного Стаута.
Удовлетворяя меняющийся вкус потребителя, овес добавил оттенок привлекательной сладости, но их первостепенная роль заключалась в том, чтобы стимулировать вкусовые рецепторы и добавлять слои сложности. Как и «молоко», вариант «овсянки» был популярным британским напитком, но во время Второй мировой войны, его популярность резко упала. К семидесятым годам стиль был почти мертвым, но в 1980 году Сэмюэль Смит выкопал его из могилы. Пивоварня выпустила «Oatmeal Stout», придав стилю новое сердце и побудив других британских пивоваров, а со временем и американских пивоваров, поиграть с зерном, пригодным для завтрака. Сегодня трудно бросить камень в пивной магазин и не ударить по Овсяному Стауту.
Известные пивоварни Стаута - в Калифорнии вы найдете пивоварню Lost Coast Brewer 8 Ball Stout Firestone Walker’s Velvet Merlin, пивоварня Saint Louis предлагает Schlafly Oatmeal Stout, а пивоварня Ipswich Ale в Массачусетсе делает бархатистый Stout Oatmeal. Благодаря этому возрождению посевы овса приобрели новый вкусовой смысл.

Интересный факт

Сначала Firestone Walker назвал свой Стаут Velvet Merkin, ссылаясь на лобковый парик, который проститутки когда-то носили после того, как сбрили все свои волосы, ну, там внизу. Этот скользкий случай морального возмущения заставил пивоварню сменить название на Velvet Merlin.

ЭКСПОРТНЫЙ ЭКСТРА СТАУТ (ЭЭС)

В одном Ганском ресторане в Бруклине под названием Meytex Lounge. Помимо рыбы и множества тушеных блюд, фирменным блюдом ресторана было африканское пиво черного рынка, такое как сладкий крепкий Молочный Стаут южноафриканских пивоварен с акцентом на кофе. Но больше всего мне понравился напиток Guinness Foreign Extra Stout. В чем разница между Экспортным Экстра Стаутом и Стаутом, который можно купить в ирландском пабе? В отличие от богатого, сливочного классического Гиннесса, ЭЭС был создан для экспорта в жаркие тропические страны. Чтобы пережить путешествие, более плотный, более крепкий ЭЭС (7,5 процента ABV) высоко охмелен и обладает решительно жарким характером. Если бы обычным Гиннес был обычной чашкой кофе, то ЭЭС был бы двойной порцией эспрессо. Это не для слабонервных пьющих. Оно коричневато-черного цвета с толстой загорелой пеной. На первый взгляд аромат напоминает обжарку кофе, а насыщенный вкус напоминает кусочек горького шоколада. Оно интенсивное, но в то же время гладкое, в нем выражена горечь, которая затягивается, словно тончайший IPA. (Во многом подобно Балтийскому Портеру, страны-экспортеры, подвергающиеся воздействию ЭЭС, в конечном итоге начали создавать свои собственные версии, особенно в Карибском бассейне.)
На мой вкус, ЭЭС проходит довольно тонкую линию вдоль крепкого Российского Имперского Стаута. Но, если настаивать на различии, я бы сказал, что ЭЭС похожи на версии с турбонаддувом Молочных или Сухих Стаутов, или, возможно, менее ароматных Имперских Стаутов. Те, которые продаются в тропических странах, такие как Lion Stout Шри-Ланки и Dragon Stout Ямайки, имеют тенденцию склоняться к более сладкой стороне, тогда как другие версии, такие как Pike Street XXXXX Stout Сиэтла, имеют тенденцию быть более сухими и более напористо горькими. Один вкус этого пива и заграничное (экспортное) вскоре становится родным.

АМЕРИКАНСКИЙ СТАУТ

Американский Стаут – это конечный результат эволюции и вдохновения. Подобно тому, как слегка кисловатый Портер Англии породил сухой (более алкогольный) Стаут Ирландии, американские пивовары используют ирландское изобретение в качестве трамплина для создания Стаутов, которые не подчиняются легкой классификации. Американские Стауты обычно имеют жареный характер, возможно, напоминают кофе или горько-сладкий шоколад, плюс черный оттенок, который может граничить с темно-коричневым. Содержание алкоголя может взлететь до 6 или 7 процентов ABV, но оно также может колебаться вокруг 4 или 5 процентов. У пивоваров нет цели поразить, вместо этого, как будто им дали карт-бланш и сказали просто: «Сделай темное и вкусное пиво». Чтобы ответить на эту директиву, пивовары открыли арсенал добавок. Для своего Chicory Stout, Dogfish Head использует мексиканский кофе, жареный цикорий, корень солодки и даже якобы траву зверобоя, так же, как и компания Twisted Pine в Колорадо и пивоварня Lakefront в Милуоки, чтобы усилить свойственный вкус кофе в своем стилевом пиве, Big Shot Espresso Stout и Fuel Cafe. (Наполненные кофе Стауты - это особенно поразительная тенденция.) В Мичигане пивоварня Bell's составляет Cherry Stout из местных вишен Монморенси. А как же шоколад? И тут есть варианты с органическим шоколадным Стаутом Bison Brewing из Калифорнии и Бруклинский стаут Brewery’s Black Chocolate. Черт возьми, даже наркоманы могут найти свой любимый цветочно-цитрусовый аромат в Rise American Stout от Chicago's Revolution Brewing. Назовите любимый аромат, и вы, вероятно, найдете его выделенным в Стауте.

ИМПЕРИАЛ СТАУТ

В современном крафтовом пивоварении одним из самых популярных прилагательных является имперский. Независимо от того, присоединен ли (имперский) к хмельному IPA, освежающему Пилснеру или солодовому Красному Элю, пиво становится мускулистым, а на крышке бутылки различается дополнительный алкоголь и аромат. Чем больше, тем лучше, кажется, подразумевает Имперский Эль, настроение, отражаемое в списках лучших сортов пива, которые часто непропорционально оцениваются в сравнении с обычным пивом, и упьют вас вдвое.
Чтобы точно определить начало этой тенденции, мы должны обратить свой взгляд назад к восемнадцатому веку, эпохе, когда британские пивовары заработали массу шиллингов, продавая Портеры жаждущим гражданам России. Среди поклонников этого темного эля был русский королевский двор. Как это часто бывает с богатыми и могущественными, русская королевская семья требовала самого лучшего пива, при этом лучшее приравнивалось к крепкому. В 1760-х годах лондонская пивоварня Anchor (принадлежащая известной пивоваренной семье Thrale) обязалась, посылая маркировать Стаут - термин, используемый для описания наиболее крепких Портеров - головокружительной силы. Согласно легенде, Екатерина Великая обожала этот усиленный напиток, и он продолжал экспортироваться в Россию. (Позже Thrale был куплен британской пивоварней Barclay, Perkins & Co., которая в итоге слилась с пивоварней Courage. До тех пор, пока производство не прекратилось в 1993 году, пивоварня продолжала выпускать так называемый Courage Russian Imperial Stout. К счастью, британский пивовар Wells & Young's возродил бренд в 2011 году.)
С момента рождения Русского Имперского Стаута или просто Имперского Стаута (хотя некоторые могут сказать иначе, для меня они - одно и то же), стиль пережил его звездный взлет и падение. Когда двадцатый век начал приближаться к концу, Имперский Стаут был, по-видимому, гонором, и был отнесен к учебникам истории. Но в 1980-х годах в Yakima Brewing and Malting Co. пионер пивоварения Pacific Northwest Берт Грант разработал Имперский Стаут, который привел ценителей пива к экстазу. Хотя темный напиток склонил чашу весов при сравнительно небольшом 6-процентном ABV, значительная горечь Стаута помогла создать шаблон для Имперского Стаута в американском стиле, одного из характерных особенностей движения экстремального пива. Сегодняшний Имперский Стаут - полностью американское творение. Это огромное произведение искусства, темное, как лунное затмение, и чаще всего оно предлагает двукратный взрыв горечи, чтобы дополнить и сбалансировать жареные акценты, шоколадные ароматы и ABV, которые часто плавают над 10-процентным потолком. Когда наступает зимний сезон, Имперский Стаут - это стержень в линейках пивоваренных заводов, и выбрать только один по вкусу невозможно сложно. И по правде говоря, вы, вероятно, будете в равной степени взволнованы, если откроете легкодоступную пивоварню Co. Bear Big Black Black Stout или редкую бутылку Three Floyds Dark Lord Imperial Stout, пиво настолько почитаемое, что его выпуск требует однодневного празднования.

Друзья предлагаю и нам с вами перейти на темную сторону и сварить Балтийский Портер в северном стиле нашего края, используя низовое брожение. В прочем можете экспериментировать с плотностью и ароматами, использовать верховое брожение, жженный не соложеный ячмень вместо жженного солода, и меньше воды – получится превосходный Стаут – несомненно настоящее мужское пиво с хрустящей горечью, в любом случае темное пиво не оставит вас равнодушным.

Теорию и ход пивоварения вы уже знаете, прочитав предыдущие статьи, по этом перехожу к краткому рецепту, который был отработан 6 раз с корректировками под мой вкус, не люблю сильно горькое и при этом обожаю цитрусовые и древесные ароматы (муж говорит я варю женский вариант темного пива ☺), И так поехали:

Плотность сусла 12,5, 60 лЗадавать, минуты кипячения
PILSEN (Malteurop), кг9
CHÂTEAU SPECIAL Belgium®, кг1
CHÂTEAU CAFE LIGHT®, кг0,5
BlackSwaen© Extra Black, кг0,5
Сахар, кг0,5на 15´ кипячения
Хмель альфа 12,1% (Chinook), г15на 15´ кипячения
Хмель альфа 5,9% (Cascade), г35на 75´ кипячения
дрожжи Fermentis SAFLAGER™ W-34/70, г10 после кипячения при t 12-15°

Температурные паузы, °СВремя
Засыпь40
Первая пауза4530´
Вторая пауза6460´
Третья пауза7220´
Четвертая пауза7610´
Промывка (10л)78
Кипячение90´

И вот еще что, темное пиво вкусней если его выдержать на дображивании месяц или более, поверьте оно того стоит - вкус будет бархатистый, полный со зрелой горечью.

Всем удачи и вкусного настроения!!!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Спасибо! Вы успешно оформили заказ №{%zakaz%} на сумму {%itogo%} грн
В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер